Hamuriþinin iki önemli malzemesi var: Un ve tuz. Bir de maya eklerseniz yapýsýný ve lezzetini öyle deðiþtirirsiniz ki... Üç çeþit maya var; kuru, yaþ ve doðal. Size bugün doðal maya tarifi vereceðim. Yapýmý biraz zor gelebilir ama tadý müthiþ. Bir de meyveli ekmek yapalým!
Tarih kadar eski, yoðuruldukça bir o kadar yenilikçi, lezzet farklýlýklarýyla soframýza deðer katan ve þekilden þekile giren hamuriþleri. Yazýlý tarih, kültürlerin yemek alýþkanlýklarý üzerine pek çok þey söyler bize. Ve gördüðümüz o ki hamuriþi listesinin ilk sýrasýnda, tahtýný kimseyle paylaþmayan ekmek her kültür ve ýrktan insanýn tükettiði ortak yiyecek. Benimse mutfakta hazýrlamaya doyamadýðým lezzettir.
O, yeni tanýþtýðý ya da tam tersi yakýndan tanýdýðý tüm malzemelerle flört etmeyi çok ama çok sever. Ancak öyle tutkulu bir aþký var ki... Onsuz hayat hamur için biraz sýkýcý, ekmek içinse neredeyse imkansýz. Çünkü onunla bütünleþtiðinde kabarýyor, yükseliyor ve tadýna doyulmuyor!
M.Ö. 1800’lü yýllarda yanlýþlýkla bulunan ekmek mayasý, o günden beri hamuriþi çeþitlerinin oluþmasýna katkýda bulundu. Ýlk kez Mýsýr’da hazýrlanmaya baþlanan mayalý hamurdan önce uzun süre mayasýz hamur iþleri yapýlmaktaydý. Bugüne baktýðýmýzda, hamuriþinde iki ana malzeme önemli: Un ve su. Bu karýþýma ister maya ister yað ekleyerek yapýsýný, tadýný deðiþtirebiliriz. Tatlý veya tuzlu yol ayrýmýna kadar bu dört malzeme onun varlýk sebebi. Sonucu ise kullanýlan un çeþidi, maya miktarý, mayalama tekniði, içindeki aromalar ve piþirme teknikleri belirliyor. Bu beþ kriter sonsuz sayýda hamuriþi çeþidi için önemli baþlýklar. Kullanýlan unun çeþidi ki bunlar nohut, buðday, çavdar, mýsýr ve daha bir çok tahýl unu olabilir, lezzet için baz oluþturur.
TEMEL OLARAK ÜÇ ÇEÞÝDÝ VAR
Mayanýn oraný hamuriþinin hacmi ve lezzeti için önemli bir etken. Tabii maya denilince bir de maya cinsleri iþin içine giriyor. Çok karýþtýrmayacaðým; temel olarak üç çeþit maya ve bunlarýn alt gruplarýndan söz edebiliriz: Kuru, yaþ ve doðal mayalar. Kuru olan aslýnda suyu alýnmýþ bira mayasý ve kullaným süresi geçmemiþse risksiz. Emin olun ekmek, kruvasan, brioche gibi hamuriþleri onunla kesinlikle daha pofuduk olur. Yaþ maya çabuk bozulur, miktarýn küçücük bir parça fazlasý veya azý sizi hüsrana uðratabilir. Yanlýþ miktarda yaþ maya, lezzeti de olumsuz etkiler. Narin ve hassastýr. Doðru miktar mükemmel sonuç verir. Doðal mayayý ise birçok farklý yöntem ve malzemeyle kendiniz yapabilirsiniz. Hamuriþine vitamin deðerini ve en yüksek lezzeti doðal maya verecektir. Özellikle pizza ve ekmek hamurlarý için mükemmel bir seçimdir.
BENÝM SEÇÝMÝM DOÐAL MAYA
Tarifini okuduðunuzda zor gelebilir ama bir kez yaptýnýz mý bence onsuz yapamayacaksýnýz. Kimisi su kullanýr ben yoðurtla yapýlaný tercih ediyorum. Yani hiç yoðurt kullanmadan su miktarýný ikiyle çarparak da hazýrlamanýz mümkün. 125 gr doðal yoðurt ve 125 ml kaynayýp soðumuþ suyu çýrpýn, kavanoza alýn üzerine 5 kaþýk arpa unu ekleyip pürüzsüz olana kadar tahta kaþýkla karýþtýrýn. Kavanozun aðzýný kapatýp iki gün oda sýcaklýðýnda bekletin. Ýçinden dörtte birini çýkarýp içine 2 yemek kaþýðý daha un ekleyip tekrar karýþtýrýn ve tekrar 2 gün bekletin. Bu iþlemi üç kez yapýn. Altýncý günün sonunda maya hazýr olacaktýr. Ýçine ayný miktarda un ekleyip yoðurun ve mayalayýn. Ýçine tekrar ayný miktar un ekleyip yarýsý kadar su ekleyin (125 gr için 60 ml su). Tekrar yoðurun, 30 dakika mayalandýrýn ve bu iþlemi bir kez daha yapýn. Mayanýz hazýr! Mayanýzý buzdolabýnda saklayýn, eksildikçe un ve yarýsý miktarýnda su ekleyip yoðurup çift tur mayalandýrýn, tekrar buzdolabýna kaldýrýn. 1 kg un için 250 gr bu mayadan kullanarak ekmeklerinizi hazýrlayýn.
Meyveli ekmek
- Malzemeler: 500 gr tahýllý un karýþýmý
- 1.5 bardak su
- 1 su bardaðý doðal maya veya 1 paket aktif kuru maya
- 1 su bardaðý ceviz
- Kayýsý kurusu, kurutulmuþ sultaniye üzüm, kurutulmuþ kuþ üzümü
Yapýlýþý: Doðal maya ve unun yarýsýný cam bir kasede karýþtýrýp üzerini örtün ve oda sýcaklýðýnda býrakýn. Hamurun üzeri baloncuk olana kadar yaklaþýk 2 saat bekletin. Bu sürenin sonunda geri kalan un ve suyu ekleyip yoðurun. Yuvarlak hale getirip 15 dakika dinlendirin. Eðer kuru maya kullanýyorsanýz yoðurma kabýnda un ve kuru mayayý parmak uçlarýnýzla karýþtýrýn. Hamura su ekleyip en az 10 dakika yoðurun. Kayýsý kurusunu incecik kýyýn, cevizleri ikiye bölün, kurutulmuþ sultaniye üzüm ve kurutulmuþ kuþ üzümünü hazýrlayýn. Bu aþamadan sonra beklettiðiniz kuru meyve karýþýmýný hamura ekleyip biraz daha yoðurun. Üzerini kapatarak bir saat oda sýcaklýðýnda mayalandýrýn.
Ýki katýna çýkan hamuru un serpilmiþ tezgaha alýp birkaç dakika yoðurun. Hamuru uzatýp bastýrarak oval þekilde yayýn. Üzerine parmak uçlarýnýzla geniþ delikler açýn. Bu delikleri biraz unlayýp ceviz büyüklüðünde iyice geniþletin. Mayalanýrken eþit kabarmasý için mümkün olduðunca elinizle hamuru düzeltin. Üzerini örtüp 20 dakika ikinci kez mayalandýrýn. Önceden ýsýtýlmýþ fýrýnda kontrollü olarak 200 derecede 20-30 dakika arasý, üzeri pembeleþene kadar piþirip fýrýndan alýn.
