Temizlik günü genellikle çekim günüme rastlar. Hoþ, haftanýn en az üç günü bende zaten çekim vardýr. Çekimleri bitirip iþler hafiflediðinde sevgili Nuray ile tüm hazýrladýklarýmý afiyetle yeriz. Sever yemeklerimi, hepsini tek tek öðrenir ve evinde de dener. Kendisi çok marifetli bir Çeçen kýzý.
Geçen gün bana “Çeçen mutfaðýndan yemek bilir misin?” diye sordu “Hiç bilmem Nuraycým, hadi bir dahaki sefere sen yap, beraber yiyelim” dedim. Bir sonraki hafta eve gelir gelmez hemen mutfaða girip bana en sevdiði Çeçen yemeðini yapmak için kollarý sývadý. Ben de bir tabure çekip onu seyrettim ve hungubuþ (sývý yumurtalý sütlü, hamur bohçasý), kurzunuþ (Çeçen mantýsý), haldýmýþ (sarýmsak soslu haþlanmýþ hamur), ceplegýþ (gözleme benzeri), danlýþ (sakatetli mantý), kýrzýnýþ (salçalý boncuk mantý) gibi kulaða ilginç gelen isimleriyle Çeçen yemeklerini bir bir öðrendim. Açýkçasý en çok hungubuþ’tan etkilendim. “Ýncecik bir hamurun içine çýrpýlmýþ yumurtalý sütü sývý olarak nasýl doldurursunuz?” dedim, hadi dolduruldu, nasýl patlamadan haþlanýr inanamadým! Bir sonrakine bunu deneyeceðim, not aldým.
NAKIÞ ÝÞLER GÝBÝ
Çeçenlerinki hamur aðýrlýklý bir mutfak. Anladýðým o ki hamur sevmeyen biri için olacak iþ deðil. Seven ise kendini bu kadar hamur içinde kaybedebilir. Mantýlarý çeþit çeþit. Her birinin ismi farklý, hamurlarýn kapatma þekli ise nakýþ iþler gibi. Nuray ile birlikte birkaç pratik yaptýk. Kendisinden koca bir aferin de aldým. “Ýlk kez yapan için inanýlmaz” dedi, pek gururlandým. Gururlandýkça da daha fazla yardým edip el birliði ile altý kiþilik gýlgýnýþ yemeðini bir solukta hazýrladýk. Aslýnda makarna yapan biri için zor deðil, özellikle Ýtalyanlarýn bazý makarna çeþitleri de ayný teknikle yapýldýðýndan bana yabancý gelmedi.
Gýlgýnýþ yapmak eðlenceli, farklý bir tecrübe, bana Macar mutfaðýný da anýmsatmadý deðil. Hamurlu yemek sevenlere öneririm.
GILGINIÞ’A EGELÝ DOKUNUÞU
750 gram geleneksel una (ki burada unun kalitesi çok önemli un kalitesizse lezzeti olumsuz etkiliyor) biraz tuz atýp 250 ml ýlýk suyu (asla soðuk ya da sýcak olmayacak), yavaþ yavaþ ekleyerek orta sert bir hamur tutturarak iþe baþlayýn.Hamuru pürüzsüz olana kadar yoðurup disk þeklini verin ve üzerini kapatýp 15-20 dakika dinlendirin. Parmaklarýnýzla bastýrarak oval bir þekil verin ve iki parmak kalýnlýðýnda þerit olarak kesin. Herbir parçayý avucunuzda yuvarlayarak uzun silindirler haline getirin ve üç santimlik parçalara ayýrýn. Her minik parçayý avuç içinizde yuvarlayýn.
Geldik en zor kýsmýna.... Bu parçalardan birini alýp mermer tezgaha koyun ve dört parmaðýnýzý bastýrarak hamuru kendinize doðru tezgah üzerinde yuvarlayýn. Bunu yaparken çok bastýrmalýsýnýz ki hamur incecik yuvarlansýn. Bu iþlemi ne kadar doðru yaparsanýz yemeðiniz o kadar lezzetli oluyormuþ. Tümüne ayný iþlemi yaptýktan sonra hamurlarý unlu bir tezgahta bir saat dinlendirin.
Bu arada bütün bir tavuðu tuzlu suda haþlayýn. Suyunu süzün etleri iri parçalar halinde bir tabaða alýn. Süzülmüþ suyunu bir tencereye koyup kaynatýn ve içine hamur parçacýklarýný atýn. Hamurlar yüzeye çýkmaya baþladýðýnda haþlanmýþ olacak. Bir tanesini alýp kesin ve iyice piþip piþmediðini kontrol edin.
Klasik, geleneksel servis için büyük bir tepsiye koyulan gýlgýnýþlarýn kenarýna parçalanmýþ tavuk etlerini yerleþtirin. Tepsinin içine de kiþi baþýna denk düþecek küçük çanaklarda tavuk suyuyla çýrpýlmýþ bolca ezilmiþ sarýmsak bulunuyor. Batýrýp batýrýp yeniliyor. Sunum için farklý bir alternatifi de hazýrladým. Gýlgamýþlarý incecik didiklediðim tavuk etiyle harmanladým ve sarýmsaklý sosa biraz acý hardal, biraz da toz acý biber ekleyip çýrpýp yemeðin üzerinde gezdirdim. Tavuk ve hamur tabakta birlikteyse karabiber kullanmak þart. Ýrice dövdüðüm karabiber taneleri bu yemeðe arzu ettiðim keskinliði verdi. Ama toz karabiber asla ayný hissi vermez söyleyeyim. Ve tabii bir Egeli olarak yeþilliði eksik etmedim, ince kýyýlmýþ maydanoz gayet uyumlu oldu. Küçücük bir dokunuþ! Artýk hangisini isterseniz! Afiyetle...
