Temizlik günü genellikle çekim günüme rastlar. Hoş, haftanın en az üç günü bende zaten çekim vardır. Çekimleri bitirip işler hafiflediğinde sevgili Nuray ile tüm hazırladıklarımı afiyetle yeriz. Sever yemeklerimi, hepsini tek tek öğrenir ve evinde de dener. Kendisi çok marifetli bir Çeçen kızı.
Geçen gün bana “Çeçen mutfağından yemek bilir misin?” diye sordu “Hiç bilmem Nuraycım, hadi bir dahaki sefere sen yap, beraber yiyelim” dedim. Bir sonraki hafta eve gelir gelmez hemen mutfağa girip bana en sevdiği Çeçen yemeğini yapmak için kolları sıvadı. Ben de bir tabure çekip onu seyrettim ve hungubuş (sıvı yumurtalı sütlü, hamur bohçası), kurzunuş (Çeçen mantısı), haldımış (sarımsak soslu haşlanmış hamur), ceplegış (gözleme benzeri), danlış (sakatetli mantı), kırzınış (salçalı boncuk mantı) gibi kulağa ilginç gelen isimleriyle Çeçen yemeklerini bir bir öğrendim. Açıkçası en çok hungubuş’tan etkilendim. “İncecik bir hamurun içine çırpılmış yumurtalı sütü sıvı olarak nasıl doldurursunuz?” dedim, hadi dolduruldu, nasıl patlamadan haşlanır inanamadım! Bir sonrakine bunu deneyeceğim, not aldım.
NAKIŞ İŞLER GİBİ
Çeçenlerinki hamur ağırlıklı bir mutfak. Anladığım o ki hamur sevmeyen biri için olacak iş değil. Seven ise kendini bu kadar hamur içinde kaybedebilir. Mantıları çeşit çeşit. Her birinin ismi farklı, hamurların kapatma şekli ise nakış işler gibi. Nuray ile birlikte birkaç pratik yaptık. Kendisinden koca bir aferin de aldım. “İlk kez yapan için inanılmaz” dedi, pek gururlandım. Gururlandıkça da daha fazla yardım edip el birliği ile altı kişilik gılgınış yemeğini bir solukta hazırladık. Aslında makarna yapan biri için zor değil, özellikle İtalyanların bazı makarna çeşitleri de aynı teknikle yapıldığından bana yabancı gelmedi.
Gılgınış yapmak eğlenceli, farklı bir tecrübe, bana Macar mutfağını da anımsatmadı değil. Hamurlu yemek sevenlere öneririm.
GILGINIŞ’A EGELİ DOKUNUŞU
750 gram geleneksel una (ki burada unun kalitesi çok önemli un kalitesizse lezzeti olumsuz etkiliyor) biraz tuz atıp 250 ml ılık suyu (asla soğuk ya da sıcak olmayacak), yavaş yavaş ekleyerek orta sert bir hamur tutturarak işe başlayın.Hamuru pürüzsüz olana kadar yoğurup disk şeklini verin ve üzerini kapatıp 15-20 dakika dinlendirin. Parmaklarınızla bastırarak oval bir şekil verin ve iki parmak kalınlığında şerit olarak kesin. Herbir parçayı avucunuzda yuvarlayarak uzun silindirler haline getirin ve üç santimlik parçalara ayırın. Her minik parçayı avuç içinizde yuvarlayın.
Geldik en zor kısmına.... Bu parçalardan birini alıp mermer tezgaha koyun ve dört parmağınızı bastırarak hamuru kendinize doğru tezgah üzerinde yuvarlayın. Bunu yaparken çok bastırmalısınız ki hamur incecik yuvarlansın. Bu işlemi ne kadar doğru yaparsanız yemeğiniz o kadar lezzetli oluyormuş. Tümüne aynı işlemi yaptıktan sonra hamurları unlu bir tezgahta bir saat dinlendirin.
Bu arada bütün bir tavuğu tuzlu suda haşlayın. Suyunu süzün etleri iri parçalar halinde bir tabağa alın. Süzülmüş suyunu bir tencereye koyup kaynatın ve içine hamur parçacıklarını atın. Hamurlar yüzeye çıkmaya başladığında haşlanmış olacak. Bir tanesini alıp kesin ve iyice pişip pişmediğini kontrol edin.
Klasik, geleneksel servis için büyük bir tepsiye koyulan gılgınışların kenarına parçalanmış tavuk etlerini yerleştirin. Tepsinin içine de kişi başına denk düşecek küçük çanaklarda tavuk suyuyla çırpılmış bolca ezilmiş sarımsak bulunuyor. Batırıp batırıp yeniliyor. Sunum için farklı bir alternatifi de hazırladım. Gılgamışları incecik didiklediğim tavuk etiyle harmanladım ve sarımsaklı sosa biraz acı hardal, biraz da toz acı biber ekleyip çırpıp yemeğin üzerinde gezdirdim. Tavuk ve hamur tabakta birlikteyse karabiber kullanmak şart. İrice dövdüğüm karabiber taneleri bu yemeğe arzu ettiğim keskinliği verdi. Ama toz karabiber asla aynı hissi vermez söyleyeyim. Ve tabii bir Egeli olarak yeşilliği eksik etmedim, ince kıyılmış maydanoz gayet uyumlu oldu. Küçücük bir dokunuş! Artık hangisini isterseniz! Afiyetle...
