Þalgam suyu, ayran, boza ve sübye için söylenecek tek þey var; hepiniz nefissiniz! Hepsi doðal ve gerçek! Bulgur bozayla içecek oluyor, kavun çekirdeði sübyeye dönüþüyor, mor havuç turþusunun suyu þalgam olarak sofraya geliyor. Ayran zaten en güzel içeceklerden. Peki hangisi nasýl yapýlýyor?
Sübye, boza, ayran ve þalgam suyu... Bu dörtlü yemek kültürümüzün çok çok önemli bir parçasý bence. “Ayranýn nesi ilginç?” demeyin lütfen! Yapýmý basit de olsa ki yanlýþlýkla bulunmuþtur yemeklerle uyum konusundaki becerisine þapka çýkarýlýr. Bulgurun içeceðe dönüþerek boza olma durumu ise inanýlmaz. Sübyede de ayný ilginç durum söz konusu. Þeker bombardýmanýyla baðýmlýlýk yaratma uðruna içine hava kabarcýklarý basýlýp gýda boyasýyla renklendirilmiyorlar. Þimdi tüm içecek “cik” ler þöyle bir kenara çekilsin, yol verin gerçek içecekler geliyor!
Yoksa siz onu leblebiden mi zannettiniz!
Leblebi onun süsü... Yoksa bozanýn leblebiden mi yapýldýðýný düþündünüz? Boza sübye gibi deðil, þanslý. Daha dayanýklý ve bileni, tanýyaný daha fazla. Üstelik yapýmý da kolay. Tabii sevmeyenleri de var. Örneðin ben bir türlü bozayý sevememiþimdir. Ama kiþisel zevkim ne olursa olsun varlýðýnýn kýymetini bilirim. Bu anlamda yýllardýr vefalý bir þekilde onu yapýp þiþeleyip huzura çýkaran ve yeni nesile unutturmayan Vefa Bozacýsý’na bu önemli kültürümüzü hakkýyla yaþattýðý için teþekkür ederim.
Evde boza yapmak isteyenlere Vefa Bozacýsý’ndan güzel bir tarif verebilirim: 3 bardak bulgur akþamdan bol suyla ýslatýlýr. Ertesi gün bulgur ve 2 kahve fincaný pirinç iyice ezilinceye kadar piþirilir. Mikserle çýrpýlýr ve ince süzgeçten geçirilir. Bu karýþým hafif ateþe konulur. Ýçine 3 bardak þeker katýlýr ve eriyinceye kadar karýþtýrýlýr. Ateþten alýnýr. Bir yerde ýlýmaya býrakýlýr ama arada bir karýþtýrýlýr. Ilýndýktan sonra içine bir bardak eski boza ya da ýlýk suyla ezilmiþ kibrit kutusu büyüklüðünde yaþ maya katýlýr. Ýyice karýþtýrýlýr. Bu karýþýmýn aðzý kapatýlarak, 20-25 derecelik bir yerde, ara sýra karýþtýrýlarak 2-3 gün bekletilir. Üzerinde göz göz hale gelmiþ kabarcýklar görülürse olmuþ demektir. Serin bir yere alýnýr. Soðuk servis yapýlýr. Ýsteðe baðlý olarak üzerine sarý leblebi ve tarçýn ilave edilir.
Koyun yoðurduyla yapýlýr,ekþisi makbuldür
Ayran yapmak dünyanýn en kolay iþi gibi görünebilir. Peki soruyorum, en son ne zaman ev yapýmý bir ayran içtiniz? Hadi içtiniz diyelim, beðendiniz mi? Çok mu suluydu ya da tuzlu? Peki yayýk ayranýný bilir misiniz? Tabii hazýr olanlarý pratiktir. Açýkçasý hazýr ürünler içinde en baþarýlý olanlardan biri diye düþünmekteyim ayraný. Her markanýnki baþarýlý deðil ama cam þiþede lezzeti, kývamý yerinde olan ayranlara inanýn ben de bayýlýyorum.
Tabii unutmamalýyýz ki gerçek ayran gerçek ve tam yaðlý koyun yoðurduyla yapýlýr, hafif ekþisi makbuldür. Ayrýca o kadar uzun süre çýrpýlýr ki üzerini yaðlý bir köpük baðlar ve o köpük öyle dayanýklýdýr ki bir türlü sönmek bilmez, içerken beyaz bir býyýðýnýz olur!
Kavun çekirdeðinin süt tadýnda lezzeti
Bilmeyenler tekrar tekrar okuyor olabilir ama gerçekten kavun çekirdeði ve inanýn sübye çok özel bir içecek. Bana “Türk yemek kültürünün en önemli ilk beþ þeyi nedir?” diye sorsalar cevaplarýmdan biri kesinlikle sübye olur. Muhtemelen gazlý içeceklerin en popüler döneminde pabucu dama atýldý. Her þeye geri dönüþ oldu da neden ona olmadý derseniz? Çünkü yapýmý meþakkatli ama en önemlisi hýzlý bozulan bir yapýsý var.
Hala sübye satan yerler var mý bilmiyorum, varsa mail atarlarsa çok sevinirim. Ama sakýn ola aldanmayýn, sübye asla kavun kokmaz. Süt gibidir ve enfes bir tadý vardýr. Evde yapmak zordur çünkü bol miktarda kurutulan kavun çekirdekleri az miktar þekerle bembeyaz macun gibi pürüzsüz olana dek dövülür ki bu iþlem onu evde yapýlmasý zor hale getirir. Elde edilen bu macun dolapta saklanýr ve misafire ikram edileceði zaman taze taze suyla karýþtýrýlýp süzülüp birkaç saat buzdolabýnda soðutulur. Sulandýrýldýktan sonra iki gün bile beklemez. Dolayýsýyla ticari olarak sevimliliði yoktur. Ne olursa olsun sübyenin hayata geçmesinin çok önemli ve de gerekli olduðunu düþünüyorum. Ýþte süper fikrim! Gelin içine esanslar koyup dayanýklýlýk saðlayan abidik karýþýmlar yapmaya son verin ve özünü yani gerçek kavun çekirdeði macunu özünü, minik kavanozlarda satýn! Nasýl fikir?
Þalgamsýz þalgam suyu olur mu?
“Tutturmasý zor” derler doðrudur çünkü turþuyu tutturmak gibi bir zorluðu var. Zira kendisi aslen turþu suyu. Üstelik içinde þalgam yok denecek kadar az, hatta þalgam yerine bir adet kýrmýzý pancar eklense inanýn bazýlarý anlamayabilir. Lezzetini veren maya, rengini veren mor havuçtur. Ama ismi taptaze sýkýlmýþ hissi uyandýran þalgam suyu ki þalgam denilen aslen çelem adýndaki beyaz renkli bir turp çeþidi. Tahmin edeceðiniz gibi suyu sýkýlacak bir malzeme deðil. Bu arada Ýstanbul’da marketlerde yeni yeni boy göstermeye baþlayan mor havucu sakýn ola ithal ürün sanmayýn, kendileri Anadolu topraklarýnda yetiþiyor. Mor havuç, þalgam suyu var olduðundan beri ona rengini veriyor.
Þu aralar tam mor havuç ve çelem mevsimi. Aslýnda mayalama iþi biraz karýþýk ve önceden yapýlmasý gerekiyor. Evde denemek isteyenlere ise basit bir önerim var: Bir adet çelemi dilimleyip az tuzla ovup kenara alýn. Bir kilo mor havucu soyup orta kalýnlýkta þerit olacak þekilde kesin. Biraz tuz atýp üzerini geçecek kadar suda hafifçe yumuþayana kadar haþlayýn. 5-6 litrelik bir kavanozun en altýna bir tülbente baðlanmýþ bir yemek kaþýðý bulgur, yarým bayat ekmeði yerleþtirin. Üzerine soðuyan havuç ve suyunu, çelemi, 4 litre su, 3-4 parça limon tozu ve kaya tuzu koyup aðzýný kapatýn. Oda sýcaklýðýnda ve güneþ almayan bir yerde 15 gün bekletip afiyetle için. Arzu ederseniz içine acý biber ekleyebilirsiniz.
