Şalgam suyu, ayran, boza ve sübye için söylenecek tek şey var; hepiniz nefissiniz! Hepsi doğal ve gerçek! Bulgur bozayla içecek oluyor, kavun çekirdeği sübyeye dönüşüyor, mor havuç turşusunun suyu şalgam olarak sofraya geliyor. Ayran zaten en güzel içeceklerden. Peki hangisi nasıl yapılıyor?
Sübye, boza, ayran ve şalgam suyu... Bu dörtlü yemek kültürümüzün çok çok önemli bir parçası bence. “Ayranın nesi ilginç?” demeyin lütfen! Yapımı basit de olsa ki yanlışlıkla bulunmuştur yemeklerle uyum konusundaki becerisine şapka çıkarılır. Bulgurun içeceğe dönüşerek boza olma durumu ise inanılmaz. Sübyede de aynı ilginç durum söz konusu. Şeker bombardımanıyla bağımlılık yaratma uğruna içine hava kabarcıkları basılıp gıda boyasıyla renklendirilmiyorlar. Şimdi tüm içecek “cik” ler şöyle bir kenara çekilsin, yol verin gerçek içecekler geliyor!
Yoksa siz onu leblebiden mi zannettiniz!
Leblebi onun süsü... Yoksa bozanın leblebiden mi yapıldığını düşündünüz? Boza sübye gibi değil, şanslı. Daha dayanıklı ve bileni, tanıyanı daha fazla. Üstelik yapımı da kolay. Tabii sevmeyenleri de var. Örneğin ben bir türlü bozayı sevememişimdir. Ama kişisel zevkim ne olursa olsun varlığının kıymetini bilirim. Bu anlamda yıllardır vefalı bir şekilde onu yapıp şişeleyip huzura çıkaran ve yeni nesile unutturmayan Vefa Bozacısı’na bu önemli kültürümüzü hakkıyla yaşattığı için teşekkür ederim.
Evde boza yapmak isteyenlere Vefa Bozacısı’ndan güzel bir tarif verebilirim: 3 bardak bulgur akşamdan bol suyla ıslatılır. Ertesi gün bulgur ve 2 kahve fincanı pirinç iyice ezilinceye kadar pişirilir. Mikserle çırpılır ve ince süzgeçten geçirilir. Bu karışım hafif ateşe konulur. İçine 3 bardak şeker katılır ve eriyinceye kadar karıştırılır. Ateşten alınır. Bir yerde ılımaya bırakılır ama arada bir karıştırılır. Ilındıktan sonra içine bir bardak eski boza ya da ılık suyla ezilmiş kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya katılır. İyice karıştırılır. Bu karışımın ağzı kapatılarak, 20-25 derecelik bir yerde, ara sıra karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. Üzerinde göz göz hale gelmiş kabarcıklar görülürse olmuş demektir. Serin bir yere alınır. Soğuk servis yapılır. İsteğe bağlı olarak üzerine sarı leblebi ve tarçın ilave edilir.
Koyun yoğurduyla yapılır,ekşisi makbuldür
Ayran yapmak dünyanın en kolay işi gibi görünebilir. Peki soruyorum, en son ne zaman ev yapımı bir ayran içtiniz? Hadi içtiniz diyelim, beğendiniz mi? Çok mu suluydu ya da tuzlu? Peki yayık ayranını bilir misiniz? Tabii hazır olanları pratiktir. Açıkçası hazır ürünler içinde en başarılı olanlardan biri diye düşünmekteyim ayranı. Her markanınki başarılı değil ama cam şişede lezzeti, kıvamı yerinde olan ayranlara inanın ben de bayılıyorum.
Tabii unutmamalıyız ki gerçek ayran gerçek ve tam yağlı koyun yoğurduyla yapılır, hafif ekşisi makbuldür. Ayrıca o kadar uzun süre çırpılır ki üzerini yağlı bir köpük bağlar ve o köpük öyle dayanıklıdır ki bir türlü sönmek bilmez, içerken beyaz bir bıyığınız olur!
Kavun çekirdeğinin süt tadında lezzeti
Bilmeyenler tekrar tekrar okuyor olabilir ama gerçekten kavun çekirdeği ve inanın sübye çok özel bir içecek. Bana “Türk yemek kültürünün en önemli ilk beş şeyi nedir?” diye sorsalar cevaplarımdan biri kesinlikle sübye olur. Muhtemelen gazlı içeceklerin en popüler döneminde pabucu dama atıldı. Her şeye geri dönüş oldu da neden ona olmadı derseniz? Çünkü yapımı meşakkatli ama en önemlisi hızlı bozulan bir yapısı var.
Hala sübye satan yerler var mı bilmiyorum, varsa mail atarlarsa çok sevinirim. Ama sakın ola aldanmayın, sübye asla kavun kokmaz. Süt gibidir ve enfes bir tadı vardır. Evde yapmak zordur çünkü bol miktarda kurutulan kavun çekirdekleri az miktar şekerle bembeyaz macun gibi pürüzsüz olana dek dövülür ki bu işlem onu evde yapılması zor hale getirir. Elde edilen bu macun dolapta saklanır ve misafire ikram edileceği zaman taze taze suyla karıştırılıp süzülüp birkaç saat buzdolabında soğutulur. Sulandırıldıktan sonra iki gün bile beklemez. Dolayısıyla ticari olarak sevimliliği yoktur. Ne olursa olsun sübyenin hayata geçmesinin çok önemli ve de gerekli olduğunu düşünüyorum. İşte süper fikrim! Gelin içine esanslar koyup dayanıklılık sağlayan abidik karışımlar yapmaya son verin ve özünü yani gerçek kavun çekirdeği macunu özünü, minik kavanozlarda satın! Nasıl fikir?
Şalgamsız şalgam suyu olur mu?
“Tutturması zor” derler doğrudur çünkü turşuyu tutturmak gibi bir zorluğu var. Zira kendisi aslen turşu suyu. Üstelik içinde şalgam yok denecek kadar az, hatta şalgam yerine bir adet kırmızı pancar eklense inanın bazıları anlamayabilir. Lezzetini veren maya, rengini veren mor havuçtur. Ama ismi taptaze sıkılmış hissi uyandıran şalgam suyu ki şalgam denilen aslen çelem adındaki beyaz renkli bir turp çeşidi. Tahmin edeceğiniz gibi suyu sıkılacak bir malzeme değil. Bu arada İstanbul’da marketlerde yeni yeni boy göstermeye başlayan mor havucu sakın ola ithal ürün sanmayın, kendileri Anadolu topraklarında yetişiyor. Mor havuç, şalgam suyu var olduğundan beri ona rengini veriyor.
Şu aralar tam mor havuç ve çelem mevsimi. Aslında mayalama işi biraz karışık ve önceden yapılması gerekiyor. Evde denemek isteyenlere ise basit bir önerim var: Bir adet çelemi dilimleyip az tuzla ovup kenara alın. Bir kilo mor havucu soyup orta kalınlıkta şerit olacak şekilde kesin. Biraz tuz atıp üzerini geçecek kadar suda hafifçe yumuşayana kadar haşlayın. 5-6 litrelik bir kavanozun en altına bir tülbente bağlanmış bir yemek kaşığı bulgur, yarım bayat ekmeği yerleştirin. Üzerine soğuyan havuç ve suyunu, çelemi, 4 litre su, 3-4 parça limon tozu ve kaya tuzu koyup ağzını kapatın. Oda sıcaklığında ve güneş almayan bir yerde 15 gün bekletip afiyetle için. Arzu ederseniz içine acı biber ekleyebilirsiniz.
