Yabani otlarýn en bol zamaný nisan ve mayýs aylarý. Toprak o kadar bereketli ki klasik ot kavurma ve haþlama salatasý dýþýnda neler yapýlabilir sorusundan yola çýktým. Peynir, pazý yataðýnda dans etti, ot kavurmadan sürpriz yumurta çýktý, enginar püre oldu.
Farkýndaysanýz bu yýl enginarý pas geçtim! Ýlk kez oluyor bu, tam yedi yýlýmý doldurduðum bu köþemde ilk kez nisan ayýnda enginara yer ayýrmadým. Hani bana “Enginar delisi” diyorsanýz sakýn vazgeçmeyin, aynen devam edebilirsiniz. Çünkü bu ay tüm çýlgýnlýðýmla La Cucina için bolca ve farklýca müthiþ enginar tarifleri hazýrladým. Bugün de ot yazacaðým gerçi ama ucundan enginarý dahil etmeden yine duramadým! “Bir dolu tarifini verdin daha ne kaldý ki?” demeyin, yemek piþirmek ucu bucaðý olmayan bir okyanus. Yeter ki lezzetler birbirine yakýþsýn, farklý olacak derken çizme aþýlmasýn. Bu sýnýrý bilerek ve tüm otlarýn önünde saygýyla eðilerek, lezzeti sunumunda saklý, baþýmý hazýrlarken bile döndüren bu nefis tariflerimi sizlerle paylaþýyorum. Afiyetle!
PAZI YATAÐINDA PEYNÝR DANSI
Pazýlarý yýkayýp diri kalacak þekilde haþlayýn. Uzunlamasýna þerit þerit ikiye kesin. Zeytinyaðýyla harmanlayýn. Yaðlý kaðýda dikdörtgen bir zemin üzerinde aralýksýz sýralayýn. Arzu ettiðiniz en az üç çeþit peyniri parçalayýn, içine yarý kurutulmuþ küp domates, kýyýlmýþ taze biberiye karýþtýrýn. Pazý yataðýnýn üzerine tepeleme serpin, fýrýnýn ýzgara bölümünde peynirler biraz kýzarana kadar piþirip servis yapýn.
ENGÝNAR PÜRESÝNDE OT KAVURMA
Bayrampaþa enginarlarýný dörde bölüp yumuþayana kadar haþlayýn. Suyunu süzüp, içine krema ve krem peynir ekleyip blender’dan geçirin. Biraz trüf yaðý ekleyip karýþtýrýn ve tabaklara bölüþtürüp arzu ettiðiniz ot kavurmaya zemin olarak hazýrlayýn. En üste sarýmsak kýzarmýþ ekmek ve dereotunu blender’dan geçirip serpiþtirin.
SÜRPRÝZ YUMURTALI OT KAVURMA
Bu yemekte ýsýrganotu ve ýspanaðý karýþýk kullandým. Öncelikle hazýrlanacak adete göre yumurtalarý haþlayýn. Otlarý hazýrlayýn geniþ bir tencerede kuru soðaný zeytinyaðýnda soteleyin. Ýçine otlarý ekleyip beþ dakika kadar karýþtýrýn, ocaktan alýn ve içine iki yemek kaþýðý un ve bir yemek kaþýðý mýsýr unu ilave edin. Muffin kalýplarýna biraz ot kavurma koyun ve içine kabuðu soyulmuþ yumurtalarý yerleþtirip üzerini ot kavurmayla kapatýn. En son kremalý hazýrlanmýþ patates püresini krema torbasýndan ve üzeri kýzarana kadar fýrýnlayýn.
YEÞÝLLÝÐÝNÝ KAYBETMEYÝN
YABANÝ otlarýn yol kenarýnda ve sanayi bölgelerinden toplanmamýþ olduðuna emin olun. Þehirden uzak temiz yerlerde yetiþenleri bulmalýsýnýz. Seçtiðiniz ot hangisi olursa olsun yapýlmasý gereken ilk þey ayýklayýp temizlemek. Kökünden temizleyip, yan yapraklarýndan bozulan veya sararanlar varsa koparýp atýn. Düzgün ve pürüzsüz yapraklarý iyice yýkamanýz þart. Önce bol su ile yýkayýn, son olarak bol sirkeli suda bekletin. Tuzlu sýcak suya salýn, yeþilliðini kaybetmeden haþlandýðý anda, hazýr bekleyen soðuk suyun içine kevgirle aktarýp piþirme iþlemini sonlandýrýn. Salata, kavurma, omlet veya farklý bir yemek ne olursa olsun buraya kadar iþlem bu. Daha sonra hangi yemeði yapacaksanýz ona göre devam edin.
HANGÝSÝ, NASIL KULLANILIR?
Ak pazý: Kavurma, pilav ve sarmada.
Ballýbaba: Kavurma ve börekte.
Asker otu: Karýþýk ot kavurma veya böreklerde kullanýlýr.
Yabani semizotu: Zeytinyaðlý yemeði yapýlýr veya çið olarak salatasý.
Sarý filiz, hindiba, hardal otu, turp otu, radika: Haþlama salatasý yapýlýr.
Deniz otu: En körpe filizleri çið olarak salatada.
Arap saçý: Etli veya zeytinyaðlý yemeði yapýlýr.
Ebegümeci: Haþlama salata veya zeytinyaðlý yemek-börekte kullanýlýr.
Isýrgan: Haþlama salata veya zeytinyaðlý yemek-börekte.
Madýmak: Çið olarak salatasý yapýlýr veya çorbada tercih edilir.
Þevketi bostan: Terbiyeli etli yemeði yapýlýr, zeytinyaðlý piþirilir, kavurmasý var.
Labada (çiriþ): Börek, pilav, kavurmada.
Erguvan: Taze yapraklarýndan sarma yapýlýr.
Hodan: Kavurma, çorba veya pilavda.
Tere: Çið olarak salatada veya çorbalarda.
