Yumurtalý ebegümeci, kazayaðý kavurmasý, radika, turpotu salatasý, þöyle üzerinde limon suyu gezdirilmiþ su tereleri hayalleri kurarken yazýyorum bu yazýyý.
Anadolu yabani ot cenneti, her bölgenin kendi ot kültürü var. Bahar ayý boyunca Ýstanbul’da bile bolca rezene, ýsýrganotu ve radika bulabiliz. Bakir bölgeler burada bile yabani ot kaynýyor.
Ege yemek kültürünü, Anadolu’nun diðer bölgelerinden ayýran bir özelliði de, þüphesiz ki yabani olan bu otlarla müthiþ yemek tariflerine sahip olmasý. Bu yemekler Müslüman Giritlilerin Ege topraklarýna hediye ettiði müthiþ bir armaðan. Aslýnda Anadolu’da her bölgede yabani otlar kullanýlýr, yemekleri veya kavurmalarý yapýlýr. Ege bölgesindeki farklýlýk ot konusunda bereketli topraklarýnýn olmasýndan ve kuþkusuz piþirme tekniklerinden geliyor. Ege’de otlar, mümkün olduðunca diri kullanýlýp, vitaminleri yok edilmeden piþirilir.
Hemen her ot birbirine benzer þekillerde temizlenip piþirilir. Genellikle haþlama olarak salatalarý veya zeytinyaðlý yemekleri, bazýlarýnýn ise yumurtalý kavurmalarý veya börekleri yapýlýr. Otlar zeytinyaðý ile piþirilir ama yaðýn önemli bir kýsmý yemek ateþten indikten sonra ilave edilir. Böylece zeytinyaðýnýn aromasý ve vitamini de yok olmaz. Þifa üzerine þifa! Temizleme aþamasýnda otlara fazla býçak vurulmaz. Örneðin yabani kuþkonmaza býçak bile deðdirilmez, elle taze yerlerinden kýrýlarak temizlenir. Genellikle de þekillerinin bozulmamasýna özen gösterilir. Otlarý piþirirken renginin solmasýna izin vermeden, diriliðini de kaybetmeden ocakta tutulur. Asla salça kullanýlmaz, kesinlikle su ilave edilmez. Bu bölge için genel kaný, Egelilerin her otu yedikleri yönündedir. Aslýnda, yanlýþ bir düþüncedir bu. Bu bölgede yenilecek otlarýn seçimine oldukça özen gösterilir. Ayrýca topraktan çýkan her yabani otu tüm Egeliler bilecek, tanýyacak diye bir kural da yoktur. Örneðin, Girit’te bile, Hanyalýlarýn en sevdiði otlarý, adanýn diðer bölgesindekiler bilmeyebilir. Özellikle Ege topraklarýna yerleþtikten sonra, bölgenin kendine has yetiþen yabani otlarý zaman içinde keþfedilmiþ ve piþirilmeye baþlanmýþtýr. Tabi tam tersi adalarda bulunup, Ege’de olmayan otlar da bulunmaktadýr. Sonuç olarak yabani ot kültürü gerçekten zengin yemek çeþitleri sunar, eðer geleneksel yöntemle piþirilip tatma þansýna sahip olacaðýnýz bir ot olursa sakýn bu fýrsatý kaçýrmayýn.
Girit mutfaðýnda karýþýk otlarla yapýlan en önemli yemeklerden biri de Kipohorta’dýr. Kipohorta ilkbahar veya sonbaharda içinde bulunduðu mevsimin yabani otlarý karýþtýrýlarak hazýrlanan bir harmandan oluþur. Arapsaçý, kabak çiçeði, ýspanak veya semizotu (mevsimine göre), yabani pýrasa, yabani kuþkonmaz (izdivya), gelincik, tilki kuyruðu, taze veya kuru soðan ile zeytinyaðýyla kavrulmadan piþirilir. Ýçinde en az altý, yedi deðiþik ot bulunur. Bu yemeðe kekik, maydanoz, dereotu gibi arzu ettiðiniz taze baharatlarý ilave edebilirsiniz. Aslýnda bu tarifi Ýstanbul’da bu mevsimde bulabileceðiniz ýsýrganotu, ýspanak, kuzukulaðý, radika gibi otlarý karýþtýrarak da deneyebilirsiniz. Bunun için derin bir tencerenin en altýna kurusoðaný ve domatesi yemeklik doðrayýn, üzerine bu karýþým otlarý yerleþtirin, en üzerine bir adet patatesi dörde bölüp yerleþtirin, küçük taze kabaklar ekleyin (mümkünse Girit kabaðý), tuzunu, karabiberini ve baharatlarýný ekleyip 20 dakika kýsýk ateþte kapaðýný kapatýp piþirin. Hepinize afiyet olsun.
Þimdi Þevket-i Bostan yapmak için iyi bir zaman. Ýlkbaharda toplanmaya baþlanan Þevket-i Bostan, en zor temizlenen ot. Dalýndan koparýlýp temizlendiði andan itibaren hýzlý bir þekilde kurumaya baþlar. Bu yüzden suyun içine atýlýr. Ayrýca, tüm yaz boyunca toplanýp, yaprak ve çiçekleri güneþte kurutulup çay gibi demlenerek içilir. Ýçerdiði sinisin ve flavonid maddesi baðýþýklýk sistemini destekler. Þevket-i Bostan Ege ve Akdeniz dýþýnda baþka topraklarda yetiþmiyor. Girit kökenliler her yýl en az bir kere piþirir. Hastalýklardan koruduðuna inanýrlar. Yurtdýþýnda özünden vitamin haplarý yapýlmakta.
Tüm bu otlar veya enginar gibi sadece belli bölgelerde yetiþen þifalý sebzeleri direkt üreticilerinden sipariþ verebiliriz. @urlayesilurunler, @urladan_evinize benim de sipariþ verdiðim iki farklý firma. Mutlaka baþkalarý da vardýr. Hatta bazýlarý bu otlarý temizlenip vakumlayýp gönderiyor aklýnýzda olsun. Yaþasýn yeni dönem yükseliþe geçen ‘üreticilerden sipariþ’ trendi!
