Ýnsanlýk tarihinin belki de ilk meyvesi incir. Onlarca cinsine kucak açan Anadolu topraðý ile bitmeyen tutkulu bir baðý var bu meyvenin. Kur’an’da Allah’ýn üzerine yemin ettiði yiyeceklerden biri. Peki bir çýrpýda kaç çeþidini sayabiliriz? Yeterince tanýyor muyuz inciri?
Ýnsanlýk tarihinin belki de ilk meyvesi incir. Onlarca cinsine kucak açan Anadolu topraðý ile bitmeyen tutkulu bir baðý var bu meyvenin…
Kur’an’da Allah’ýn üzerine ant içtiði þeylerden biri de incirdir. Allah’ýn bu meyve üzerine yemin ederek dikkat çekmesi, incirin önemli bir besin kaynaðý olduðunun en büyük delili. Hz. Muhammed Aleyhisselam da “Her kim kalbinin rahat çalýþmasýný isterse, incir yemeye devam etsin” (Camiu’s-Saðir 2/80) buyurmuþtur. Var olduðu günden beri incir yapraðý hediye etmek, büyük bir onur olarak kabul edilmiþtir. Antik dönemden gelen tüm kaynaklar incirden cennet meyvesi olarak bahseder.
Ýlk kez köklerini Ege Bölgesi’nde bulunan antik yerleþim yeri “Caria”da salmýþ, ardýndan Anadolu topraklarýna oradan da Orta Doðu, Hindistan ve hýzla tüm dünyaya yayýlmýþ bir aðaç.
“Siyah kýþ”, “Yediveren”, “Karabakunya”, “Patlýcan”, “Yeþilgüz”...
Bunlarýn tümü incir cinsi. Daha önce duydunuz mu bilmiyorum. Açýkçasý alýþveriþ yaparken manavdan, pazardan bana þuradaki ‘siyah kýþ incirini’ verir misin dediðinizi pek sanmýyorum. Ya da markette tam da þu aralar satýlan tonton, bordo cinsinin “Dürdane” hemen yanýnda daha minik, ballý ve uzun duran incirin “Morgüz” isimli olduðunu bildiðinizi de. Hadi samimi olalým, biliyor muydunuz? Tam 18 yýldýr yemek benim profesyonel iþim ve açýk söyleyeyim siyah incir ve bardacýk dýþýnda cinsinin bu kadar fazla olduðunu altý, yedi yýl önce öðrendim. Topraklarýmýzda kayýt altýna alýnmýþ tam 273 cins incir bulunuyor. Yanlýþ okumadýnýz. Bence müthiþ bir rakam. Anadolu, incir aðacýnýn ana vataný ve incir çeþitliliði çok çok fazla. Neredeyse her bölgenin farklý cins incirleri var. Bu topraklar incir aðacýna, incir aðacý da bu topraklara tutkuyla baðlý. Aydýn, Bursa, Nazilli incir yetiþtiriciliðinde en önemli bölgeler.
Türkiye, ekolojik açýdan dünyanýn en kaliteli incirlerine sahip. Özellikle de kurutmalýk incir çeþitleri en iyi olan bölge. Kurutmalýk cinslerde Ege bölgesi Sarýlop ve Sarý Zeybek çeþidi, Gaziantep Halebi çeþitleri ilk sýralarda yer almakta. Özellikle Egeli Sarýlop tüm dünyada bilinen hiçbir incir kurusunun yanýna yaklaþamayacaðý bir çeþit. Bunu ben söylemiyorum, Tarým ve Orman Bakanlýðý Ýncir Araþtýrma Enstitüsü’nün itibarlý araþtýrmalarý söylüyor. Hatta Sarýlop incir çeþidimiz Calimyrna adý altýnda ABD California eyaletinin Fresno bölgesinde yetiþtiriliyor.
Bardacýk, ticari ismiyle ‘Bardakçý’ bir Egeli. Her ne kadar ona incir dense de aslýnda “Ýncir” kelimesi elma gibi bir meyve grubunu tanýmlarken “Bardacýk” kelimesi cinsini belirliyor.
Sonuç olarak bardacýk bir incir cinsi ve Ege Bölgesi’nde yetiþiyor. Bardacýðýn kabuðu diðer incir cinslerine göre daha kalýn. Kabuklu yeþil renkli bir incir, biraz da erkenci bir cins. Benim için taze incirin kraliçesi. Mevsimi Aðustos’ta baþladýðý için de tam bir yaz meyvesi. Kendine has özel kokusu onu tüm incirlerden farklý kýlar. Meyvenin içi parlak koyu pembe, kýrmýzýdýr. Tüm incirler yassý ve tombulken bardacýk hafif uzundur. Ýncirler þekerli bir yapýya sahiptir bu yüzden kurusu da yapýlýr. Ancak bardacýðýn þeker oraný diðer cinslere göre düþüktür, kurutulmaz.
• 4 adet incir
• 4 greçka gevreði (dilediðiniz kraker veya bisküvi de olabilir)
• 2 yemek kaþýðý krema veya süzme yoðurt
• 2 yemek kaþýðý beyaz krem peynir
• Yarým yeþil limon kabuðu rendesi
• Antep fýstýðý kýrýklarý
• Mikrofesleðen veya kýyýlmýþ fesleðen
Ýnciri yýkayýp kurulayýn ikisini kabuðu ile dilimleyip bir yemek kaþýðý nar ekþisi ve bir iki damla yeþil limon ile karýþtýrýp kenara alýn. Diðer ikisinin kabuðunu temizleyip çatalla ezin. Krema ve peyniri çýrpýn, ezilmiþ incir, limon kabuðu koyup karýþtýrýn ve gevreklerin üzerine sürün. Ýncir dilimleri, Antepfýstýðý serpin ve mikrofesleðen ekleyin. Bekletmeden servis edin.
Kuru incir söz konusu olduðunda çok fazla abartmaya gerek kalmýyor. Tek baþýna bir dilim kek yerine geçebiliyor. Dýþý nemsiz, içi yumuþacýk iyi kurutulmuþ bir inciri alýp ýlýk suda biraz bekletin. Kurulayýp sandviç gibi enlemesine kesin ve bir çay kaþýðý taze süt kaymaðý, bir-iki adet de suda beklemiþ ceviz içi koyun. Ýþte tatlýnýn en güzeli!
Kremamsý, yumuþak dokusu olan bu pateyi ister peynir tabaðýnýn kenarýna küçük bir kaseye koyun, ister ekmeðin üzerine sürün. Tatlýmsý tadýn yakýþacaðý bir salata sosuna bir tatlý kaþýðý bile ekleyebilirsiniz. Her birinin iyi fikirler olduðunu tadýnca göreceksiniz. 20 adet kuru inciri yýkayýp, dörde kesin. Ýki su bardaðý kaynamýþ sýcak suyun içine býrakýn. Yarým saat yumuþamasý için bekleyin. Suyun bir su bardaðýný ayýrýn ve geri kalanýný rondoda çekin. Rondodan alýn ve kývamýna göre geri kalan suyu aþamalý ilave edin. Bu incir kremasýna tarçýn, biraz karabiber, çok çok az tuz, kakule, sakýz gibi sevdiðiniz baharatlarý ekleyin.
