İnsanlık tarihinin belki de ilk meyvesi incir. Onlarca cinsine kucak açan Anadolu toprağı ile bitmeyen tutkulu bir bağı var bu meyvenin. Kur’an’da Allah’ın üzerine yemin ettiği yiyeceklerden biri. Peki bir çırpıda kaç çeşidini sayabiliriz? Yeterince tanıyor muyuz inciri?
İnsanlık tarihinin belki de ilk meyvesi incir. Onlarca cinsine kucak açan Anadolu toprağı ile bitmeyen tutkulu bir bağı var bu meyvenin…
Kur’an’da Allah’ın üzerine ant içtiği şeylerden biri de incirdir. Allah’ın bu meyve üzerine yemin ederek dikkat çekmesi, incirin önemli bir besin kaynağı olduğunun en büyük delili. Hz. Muhammed Aleyhisselam da “Her kim kalbinin rahat çalışmasını isterse, incir yemeye devam etsin” (Camiu’s-Sağir 2/80) buyurmuştur. Var olduğu günden beri incir yaprağı hediye etmek, büyük bir onur olarak kabul edilmiştir. Antik dönemden gelen tüm kaynaklar incirden cennet meyvesi olarak bahseder.
İlk kez köklerini Ege Bölgesi’nde bulunan antik yerleşim yeri “Caria”da salmış, ardından Anadolu topraklarına oradan da Orta Doğu, Hindistan ve hızla tüm dünyaya yayılmış bir ağaç.
“Siyah kış”, “Yediveren”, “Karabakunya”, “Patlıcan”, “Yeşilgüz”...
Bunların tümü incir cinsi. Daha önce duydunuz mu bilmiyorum. Açıkçası alışveriş yaparken manavdan, pazardan bana şuradaki ‘siyah kış incirini’ verir misin dediğinizi pek sanmıyorum. Ya da markette tam da şu aralar satılan tonton, bordo cinsinin “Dürdane” hemen yanında daha minik, ballı ve uzun duran incirin “Morgüz” isimli olduğunu bildiğinizi de. Hadi samimi olalım, biliyor muydunuz? Tam 18 yıldır yemek benim profesyonel işim ve açık söyleyeyim siyah incir ve bardacık dışında cinsinin bu kadar fazla olduğunu altı, yedi yıl önce öğrendim. Topraklarımızda kayıt altına alınmış tam 273 cins incir bulunuyor. Yanlış okumadınız. Bence müthiş bir rakam. Anadolu, incir ağacının ana vatanı ve incir çeşitliliği çok çok fazla. Neredeyse her bölgenin farklı cins incirleri var. Bu topraklar incir ağacına, incir ağacı da bu topraklara tutkuyla bağlı. Aydın, Bursa, Nazilli incir yetiştiriciliğinde en önemli bölgeler.
Türkiye, ekolojik açıdan dünyanın en kaliteli incirlerine sahip. Özellikle de kurutmalık incir çeşitleri en iyi olan bölge. Kurutmalık cinslerde Ege bölgesi Sarılop ve Sarı Zeybek çeşidi, Gaziantep Halebi çeşitleri ilk sıralarda yer almakta. Özellikle Egeli Sarılop tüm dünyada bilinen hiçbir incir kurusunun yanına yaklaşamayacağı bir çeşit. Bunu ben söylemiyorum, Tarım ve Orman Bakanlığı İncir Araştırma Enstitüsü’nün itibarlı araştırmaları söylüyor. Hatta Sarılop incir çeşidimiz Calimyrna adı altında ABD California eyaletinin Fresno bölgesinde yetiştiriliyor.
Bardacık, ticari ismiyle ‘Bardakçı’ bir Egeli. Her ne kadar ona incir dense de aslında “İncir” kelimesi elma gibi bir meyve grubunu tanımlarken “Bardacık” kelimesi cinsini belirliyor.
Sonuç olarak bardacık bir incir cinsi ve Ege Bölgesi’nde yetişiyor. Bardacığın kabuğu diğer incir cinslerine göre daha kalın. Kabuklu yeşil renkli bir incir, biraz da erkenci bir cins. Benim için taze incirin kraliçesi. Mevsimi Ağustos’ta başladığı için de tam bir yaz meyvesi. Kendine has özel kokusu onu tüm incirlerden farklı kılar. Meyvenin içi parlak koyu pembe, kırmızıdır. Tüm incirler yassı ve tombulken bardacık hafif uzundur. İncirler şekerli bir yapıya sahiptir bu yüzden kurusu da yapılır. Ancak bardacığın şeker oranı diğer cinslere göre düşüktür, kurutulmaz.
• 4 adet incir
• 4 greçka gevreği (dilediğiniz kraker veya bisküvi de olabilir)
• 2 yemek kaşığı krema veya süzme yoğurt
• 2 yemek kaşığı beyaz krem peynir
• Yarım yeşil limon kabuğu rendesi
• Antep fıstığı kırıkları
• Mikrofesleğen veya kıyılmış fesleğen
İnciri yıkayıp kurulayın ikisini kabuğu ile dilimleyip bir yemek kaşığı nar ekşisi ve bir iki damla yeşil limon ile karıştırıp kenara alın. Diğer ikisinin kabuğunu temizleyip çatalla ezin. Krema ve peyniri çırpın, ezilmiş incir, limon kabuğu koyup karıştırın ve gevreklerin üzerine sürün. İncir dilimleri, Antepfıstığı serpin ve mikrofesleğen ekleyin. Bekletmeden servis edin.
Kuru incir söz konusu olduğunda çok fazla abartmaya gerek kalmıyor. Tek başına bir dilim kek yerine geçebiliyor. Dışı nemsiz, içi yumuşacık iyi kurutulmuş bir inciri alıp ılık suda biraz bekletin. Kurulayıp sandviç gibi enlemesine kesin ve bir çay kaşığı taze süt kaymağı, bir-iki adet de suda beklemiş ceviz içi koyun. İşte tatlının en güzeli!
Kremamsı, yumuşak dokusu olan bu pateyi ister peynir tabağının kenarına küçük bir kaseye koyun, ister ekmeğin üzerine sürün. Tatlımsı tadın yakışacağı bir salata sosuna bir tatlı kaşığı bile ekleyebilirsiniz. Her birinin iyi fikirler olduğunu tadınca göreceksiniz. 20 adet kuru inciri yıkayıp, dörde kesin. İki su bardağı kaynamış sıcak suyun içine bırakın. Yarım saat yumuşaması için bekleyin. Suyun bir su bardağını ayırın ve geri kalanını rondoda çekin. Rondodan alın ve kıvamına göre geri kalan suyu aşamalı ilave edin. Bu incir kremasına tarçın, biraz karabiber, çok çok az tuz, kakule, sakız gibi sevdiğiniz baharatları ekleyin.
