Geçtiðimiz günlerde Azerbaycan menþeli Ajwa Otel Çemberlitaþ’ta kapýlarýný açtý. Binanýn en üst katýnda yer alan iddialý restoran ‘Zaferan’ Azerbaycan yemeklerini denemek isteyenler için seçkin bir adres.
Azerbeycanlý bir iþ adamý uzun zamandýr gönül verdiði Ýstanbul’da lüks bir otel açmaya karar vererek bir hayalini gerçekleþtiriyor. Otelin içinde yer alan Zaferan (Safran) Restoran ise eþine zor rastlanýr bir tutkunun eseri. Saðlam bir Azerbaycan mutfaðý var karþýmýzda. Mutfakta Azeri genç þef Ramin Nuriev ve ekibi müthiþ bir tutkuyla tabaklarý hazýrlýyor.
Meslek hayatýna Hyatt Regency Bakü’de baþlayan genç ve yetenekli þef Nuriyev, Kazakistan’da ve daha sonra Bakü’de butik otellerde utive þeflik yapmýþ. Japon, Ýtalyan, Fransýz gibi uluslararasý mutfaklarda deneyimi var. Zaferan restoranda da geleneksel Azerbaycan mutfaðýnýn inceliklerini yansýtan menünün hazýrlanmasýnda çok titiz bir çalýþma gerçekleþtirmiþ. Azerbaycan mutfaðýnýn Türk mutfaðý ile benzer taraflarý var deniyor. Aykýrý olmadýðý kesin ancak börek içleri bambaþka, dolma harçlarý çok farklý, et, tavuk ve balýklar bizim hiç kullanmaya alýþýk olmadýðýmýz baharatlarla harmanlanýyor. Azerbaycan’ýn pirinç kültürü inanýlmaz zengin. 50’den fazla pilav çeþitleri var. Safran baþta olmak üzere zerdeçal, kakule, zencefil en çok kullanýlan baharatlar. Dolmalar, sebze ve turþu kavurmalar, reyhan, nane, tarhun otu olmak üzere bin bir çeþit þerbetler, meyve soslarýyla servis edilen balýk yemekleri... Gerisini genç ve yetenekli þeften dinleyelim. uMutfaðýnýzý biraz anlatýr mýsýnýz?
Aslýnda Hint mutfaðý kadar baharatýmýz var ama ayný yemekte onlar kadar çok kullanmýyoruz. Ekmeklerimiz tam buðdaydan yapýlýr. Kuzu tandýr yapýlýrken kuzunun içine pilav doldururuz. Baþlangýçlar ve mezelerimizde iddialýyýz. Çorbalarýmýz ana yemek gibidir. Ýçinde her þey olur.
Hangi cins pirinçle iyi bir Azerbaycan pilavý yapabiliriz?
En ufak markete girseniz Azerbaycan’da en az dört çeþit pirinç bulursunuz. Sütlaca, pilava, her birinin kullaným yeri de farklýdýr. Bizde pilavlar envai çeþittir. Etli, balýklý, sebzeli, meyveli, kuru meyveli, þüyüdlü (dereotlu), qayðanaqlý (sahanda yumurtalý), zeferanlý (safranlý), ciðerli, paxlalý (baklalý), döþeme plov, þah plov, qovurma plov, sebzi-qovurma plov (sebze kavurmalý pilav), þirin (tatlý) plov, südlü (sütlü) plov, çýðýrtma plov. Zeferan’ýn menüsünde bulunan Þah plov da çok özeldir. Malzemeleri; kuzu eti, safran, kuru üzüm, kayýsý, kestane, erik, lavaþ, basmati pirinç, eritilmiþ tereyaðýdýr. Türkiye’deki perde pilavý gibi ince bir yufkanýn içinde piþirilir.
Restoranýnýza gelen bir Ýstanbulluyu en çok ne þaþýrtabilir?
Bizim kültürümüzde yemekler en çok kazanda piþer. Restoran için bir odun fýrýn aldýk. Ekmekleri, güveçleri, etleri bu fýrýnda piþireceðiz. Somon havyarý ve Beluga havyarý bizde çok kullanýlýr. Hazar Denizi’nden çýkan balýklar piþiririz.
Menüyü belirleme sürecinde Ýstanbul mutfaðýndan etkilendiniz mi
Türk mutfaðýnýn baþka bir tadý var. Hamsiyi, hamsili pilavý ve bulguru çok sevdim. Azeri mutfaðýnda bulgur yok, bilmiyoruz. Zeferan Restoran’da yeni tanýþtýðým pek çok malzemeyi kullanýyorum. Örneðin, kahvaltý menümüzde Anadolu’nun Divle Obruk, Kars kaþarý gibi yöresel peynirlerinden ve çeþitli kahvaltýlýk ürünlerinden oluþan bir seçki hazýrladýk. Ýlerleyen dönemlerde Türki Cumhuriyetleri’nin mutfaklarýný da Zeferan’da konuk edeceðiz; konuk þeflerle beðenilen yemekleri menüye ekleyeceðiz.
Ýstanbul’a gelen turistlere mutfaðýmýzý tanýtacaðýz
Azerbaycan yemekleri dünyada Ýtalyan, Fransýz mutfaklarý kadar tanýnmýyor elbette. Zaferan Restaurant olarak Ýstanbul’da baþlayan yolculuðumuzda ilk olarak yerel halka ve Ýstanbul’u ziyaret eden turistlere Azerbaycan mutfaðýmýzý tanýtmak hedefini üstlendik. Bunu da hakkýyla baþaran Ýstanbul’daki tek adres olacaðýmýza inanýyorum.
