...Hangi ilde ne var, artýk hepsi kayýt altýnda. Adnan Þahin’in 30 yýlda hazýrladýðý Lezzet Haritasý ile Anadolu’nun unutulmuþ tat ve tohumlarý belirlendi. 2000 yýldýr ‘Hangi bölgede ne ekildi, ne ekiliyor’, Þahin anlatýyor.
Anadolu topraklarýnda bugün farklý nedenlerle tohumlar ve lezzetler yok olma sýnýrýnýn eþiðinde. Adnan Þahin’in hazýrladýðý Lezzet Haritasý ise bize bu topraklarýn unuttuðumuz bereketini hatýrlatýrken belki de yok olmak üzere olan yerli tohumlarýmýzý gün ýþýðýna çýkaracak sürecin bir mihenk taþý olarak da umut veriyor.
NEDÝR LEZZET HARÝTASI?
Ýki sene önce yaptýðýmýz bir röportajda bu projeden biraz bahsetmiþti. Biter bitmez beni arayacaktý. Geçtiðimiz günlerde Anadolu Halk Mutfaðý Derneði Adnan Þahin telefonun ucundaydý, “Bitti” diyordu heyecanla. Birkaç gün sonrasý için sözleþtik, buluþtuk. Çýkardýðý dökümanýn detaylarý inanýlmaz. Elbette burada tümünü paylaþmak mümkün deðil. Zaten kitap yayýn aþamasýnda. Öyle böyle bir iþ yapýlmamýþ. Bu topraklar müthiþ bir lezzet hazinesi barýndýrýyor, etnik onlarca kökenden bize kalan müthiþ bir hazine. Parça parça veya kýsmen bu çalýþmalar yüz yýllardýr yapýlýyor ama böylesi belki de ilk kez hazýrlanýyor. Müthiþ heyecan verici, gastronomi anlamýnda bu topraklar için belki de bir mihenk taþý. Zamanlamasý ise yerli tohumun kurtulma ihtimali için hayli kritik çünkü çoðu yok olmanýn eþiðinde.
Melemen mi menemen mi, Anadolu yemekleri mi Türk yemekleri mi? Teknik veya ideolojik kavram karmaþasý içinde zar zor ilerleyen, Osmanlý döneminde kaynaklarda ‘saray mutfaðý’ içinde sýkýþýp kalan halk mutfaðýný ise kayýt altýna almamýþ bir gastronomi tarihi. Spesifik olarak bölgelerin ektiði, biçtiði, yediði ile ilgili kitaplar zaman zaman elbette yayýnlanmýþ. Günümüzde de yaþadýðý, büyüdüðü topraklarýn yemek tariflerini çýkartan yemek yazarlarý, valilikler, belediyeler oluyor. Bunlarýn içinde doðru düzgün çalýþmalar, kaynak olacak kitaplar elbette var. Lezzet Haritasý ise Anadolu’yu bir uçtan diðer uca tarým alanlarý ve tüketim alýþkanlýklarý ile tek bir kaynakta sergiliyor. Þahin, bu çalýþma için “Daha önce yapýlmadý ya da yapýlanlar olmadý, demiyorum. Sadece ben bu iþi bir bütün olarak yapmak istedim” diyor.
BÖLGE BÖLGE YEMEKLER
Roma Ýmparatorluðu’nun üzerine gastronomi tarihi açýsýndan Anadolu’da kapsamlý bir çalýþma olmadýðýný, saray kayýtlarýnýn ise Anadolu’yu kapsamadýðýný hatýrlatýyor. “Anadolu dediðimiz coðrafyanýn sýnýrlarý konusunda bile uzlaþma problemi var, üstelik soruyorum þimdi hayvaný kesip, biçerek para kazananlardan kaç tanesi yeni koyun türlerini biliyor? Teknisyenlerden bahsetmiyorum, onlar üzerinden para kazananlardan bahsediyorum; Morkaram nerede yetiþiyor, sakýz koyunu nerede büyüyor biliyorlar mý?” diye soruyor. Çalýþmanýn çok detay içerdiðini belirten Þahin “Hata olduðunu bir kaynakla kesinleþtiren olursa, onu zevkle düzeltiriz” diye de ekliyor.
Kýsaca bu lezzet haritasý gastronomi tarihimiz için önemli. Bölge bölge yemek alýþkanlýklarýný tespit eden, piþirme tekniklerini masaya yatýran, malzemeleri liste halinde sýralayan bir kitap olacak. Biz bugün sadece bir kaç örneði sizlerle paylaþýyor, kitabý ise sabýrsýzlýkla bekliyoruz. NOT: Bizim birkaçýna yer verebildiðimiz Adnan Þahin’in binlerce maddelik Lezzet Haritasý’ndaki listenin tamamý www.stargazete.com.tr adresinden okunabilir.
KURU MEYVELÝ KURUTULMUÞ KAZ
- 1 adet kurutulmuþ Kars Kazý (1500 gr)
- 250 gram Trabzon Vakfýkebir Tereyaðý
- 1 çorba kaþýðý Kastamonu Elma Ekþisi
- 1-2 Yaprak Defne
- 4 Adet Elazýð Ekþi erik Kurusu
- 10 Adet Tokat Viþne kurusu
- 1 tutam Muðla Çayýr Adaçayý (Anadolu adaçayý)
- Sivas Koyulhisar Tuzu
- Su
Adnan Þahin, geleneksel olmasa da kitabýndaki verilerden Kuru Meyveli Kurutulmuþ Kaz tarifi de veriyor: Kaz ve kuru meyveler iyice yýkanýr. Kazý önce diri kalacak þekilde haþlayýn, tuzunu ve kokusunu alýn. Haþlama suyunu dökün, parçalara ayýrýn ve tereyaðýnda beþ dakika mühürleyin. Kuru meyveler, elma ekþisi, ada çayý, defne, tuz (Kars bölgesinde Kaz tuzlanarak kurutulur. Bu yüzden tuz ayarýna dikkat edin), su (Kaz’ýn üzerini geçmeyecek miktarda) ve tereyaðýnda mühürlenmiþ kazý, mümkünse bakýr bir tencereye koyun. Ön piþirme yapýlan tereyaðýný süzerek tencereye ilave edin. Bakýr tencerenin kapaðý kapalý olmak kaydý ile hýzlý ateþte kaynatýn, sonra ateþi kýsýn ve kaz yumuþayýncaya kadar kapaðý kapalý kaynatýn. Kuru meyveleri kazýn yaðlý suyu içinde ezin, kalýnlaþtýrýn. Servis ederken, bu sos üzerine dökmeyi unutmayýn.
Karadeniz Bölgesi
Düzce:
- Abaza Peyniri: Genellikle inek sütünden yapýlan, bir tür kaþar diyebileceðimiz bir peynir türüdür. çeþitli otlar katýlarak yapýlabilir. Yaygýn olarak bu otlarýn baþýnda kekik gelir. Peynir taze tüketildiði gibi, olgunlaþtýktan sonrada tüketilebilir.
Karabük:
- Karabük Peyniri: Karabük peyniri yöreye özgü bir peynir olup, genellikle abaza peynirini andýrýr. genellikle küçük tandýr ekmeði þeklinde yapýlýr.
Kastamonu:
- Dibek Kahvesi: Kavrulmuþ kahve çekirdeklerinin, dibek adý verilen taþtan ya da aðaçtan yapýlmýþ havanda elle dövülerek elde edilen kahvedir.
- Saray Helvasý: Yöreye özgü tarihi bir helvadýr. un ve tereyaðý helvanýn ana maddesidir. Þeker, limon tuzu ve su ilave edilerek yapýlýr. besleyici ve lezzetli bir besin kaynaðýdýr.
- Siyez Bulguru: Siyez bulguru Türkiye’de sadece Kastamonu bölgesinde yetiþtirlimektedir. Yöre halký, siyez buðdayýnýn önemli bir kýsmýný hayvan yemi olarak deðerlendirir. Diðer bir kýsmýný geleneksel yöntemlerle bulgura iþlerler. Hücre yapýsýný korur, yaþlanmayý geciktirir, sindirim ve sinir sistemine faydalýdýr.
- Sarýmsak: Raf ömrü uzun tadý ve kokusu keskindir. Türkiye de en çok Kastamonu’nun Taþköprü ilçesinde üretilir. Vücudun baðýþýlýk sistemini güçlendirir, grip, nezle, ses kýsýklýðý, astým, baðdemcik ve romatizmal hastalýklara iyi gelir. Tansiyon düþürücü etkisi vardýr.
Sinop:
- Sinop Kestane Balý: Sinop kestane balý antioksidan özelliði açýsýndan yüksek bir baldýr. Kaslarý güçlendir, kan dolaþýmýný arttýrýr. mide ve karaciðer yorgunluðunu dinlendirir.
- Boyabat Pirinci: Boyabatýn nemli iklimi ve sulak arazileri sayesinde, kabuðu çýkartýlmamýþ çeltikten elde edilir.
Çorum:
- Leblebi: Nohutun kavrulmasý ile ilde edilen bir tür kuruyemiþtir. Coðrafi olarak tescillenen ilk leblebi çorum leblebisidir. Miðde suyunu emer, miðdeye rahatlýk verir.
- Nohut: Bu bölgede damla cinsi nohut adý verilen nohut bulunur. Kalýn kabuklu ve kabuðunu çabuk atma özelliðine sahip olduðundan, Çorum leblebisi yapmak için kullanýlýr.
- Pirinç: Kargý çeltiðinin pirinci camsý yapýda olup, krýksýz pirinç randýmaný %60 - %65 civarýndadýr. Kargý çeltiðinden elde edilen pirincin su çekme oraný yüksek olur. Yapýlan pilav, hoþ bir damak tadý býrakmaktadýr. Taneler birbirine yapýþmadýðýndan tüketicilerce tercih edilir.
- Kargý Tulum Peyniri: Gurmeler tarafýndan ülkemizde üretilen 10 özel peynir arasýna girmiþtir. Çorum’un kargý yaylasýnda genellikle çið sütten yapýlýr. Aromasý son derece güzel bir peynirdir.
Amasya:
- Çiçek Bamyasý: Amasyanýn Yenice Kasabasý, göynücek ve Taþova ilçelerine baðlý köylerde yoðun olarak yetiþtirilir. Nisan sonu ve mayýs baþlarýnda ekilir. Haziranýn 2. haftasý hasat edilir. Üretimi meþakatli olan bamyanýn fiyatý biraz yüksektir.
- Misket Elmasý: Misket elmasýnýn özelliði; bir yýl meyve veren aðacýn diðer yýl çok az ürün vermesidir. Genellikle bir tarafý kýrmýz, diðer tarafý sarý ile yeþilimsi bir renktedir. Sert ve dayanýklýdýr. Misket elmasýný ortadan kestiðinizde, iç kýsmýnda yýldýz iþareti görebilirsiniz.
- Elma Pekmezi: Yöreye özgü elmalardan üretilir. Kalbe çok iyi gelir, kandaki ve dýþardan alýnan kolesterolü düþürme etkisi vardýr. kan yapýcý özelliðe sahiptir. Özellkle cildin daha güzel gözükmesini ve kendini yenilemsini saðlar.
- Keþ Peyniri: Klasik bir lor, çökelek türüdür. Ayranýn ýsýtýlmasý ve süzdürülerek tuzlanmasý ile elde edilen bir tür peynirdir.
Samsun:
- Manda Tereyaðý: Manda sütünden elde edilen tereyaðýdýr.
- Tuzlu Tereyað: Ýnek ve koyun sütü yaðýndan elde edilir. Tuzlu tereyaðýnýn rengi koyu olup, koku verir.
Tokat:
- Köme ( Cevizli Sucuk ): Niþasta, üzümþýrasý, pekmez topraðý ( 10 kg üzüme – 3 kg toprak ) ve kýynak halinde ceviz ile hazýrlanan yöresel bir üründür.
- Çalma Pekmez: Üzüm pekmezinin yumurta aký ile çýrpýlmasý ile elde edilen bir kahvaltýlýktýr. Pekmezin kývamýndan daha yoðundur ve besin deðeri yüksektir.
- Bez Sucuk: Bölgede yetiþen danalardan sucuk hamuru hazýrlanýr. Bezler torba haline getirili ve aðzý kapatýlýr. kurutma odalarýnda 12-13 gün kurutulur. Bu arada % 40 fire verir. daha sonra vakumlu paketler halinde hazýrlanýr. % 100 danadýr ve tamamen fermantedir.
- Kuþburnu Pelveri: Kuþburnu meyvesi, þeker ve su ile hazýrlanan yöresel bir marmelatdýr.
- Tatlý Tarhana: Üzüm suyu, ince bulgur veya yulaf gevreði ve pekmez topraðý ile yapýlan yöresel özel bir lezzettir. içine isteðe baðlý, badem, ceviz ilave edilebilir. özel bir piþirme tekniði vardýr.
Ordu:
- Fýndýk: Çok iyi enerji kaynaðýdýr. Vicuda güç ve enerji verir. Beden ve zihin yorgunluðunu giderir. Kalp saðlýðýna faydasý vardýr. Türkiye dünya fýndýk üretiminin %65 oranýný karþýlamaktadýr.
Giresun:
- Fýndýk: Çok iyi enerji kaynaðýdýr. Vicuda güç ve enerji verir. Beden ve zihin yorgunluðunu giderir. Kalp saðlýðýna faydasý vardýr. Türkiye dünya fýndýk üretiminin %65 oranýný karþýlamaktadýr.
- Çamoluk Balý: Çamoluk bal festivali ile ünlenmiþ bir ilçemizdir. Her yýl festival ile bu bölgede üretilen ballar dünya çapýnda tüketime sunulur.
- Fýndýk Helvasý: Özellikle þebinkarahisar bölgesinde üretilir. Kalp, sinir ve kas hücrelerinin çalýþmasýnda çok faydalýdýr.
- Kurut: Koyun sütünden yapýlmýþ, kurutulmuþ yoðurt. Kurut yaðsýz yoðurttan veya ayrandan hazýrlanýr. Bez torbalara konularak suyu süzülen yoðurt, içine tuz konulduktan sonra 1-2 hafta güneþte kurutulur.
- Ceviz: Ýçersindeki yað profili ve magnezyum sayesinde zihinsel fonksiyonlarýn iþlevselliðini artýran ceviz, egzama hastalýðýndan alzheimer hastalýðýna kadar birçok rahatsýzlýða iyi gelir. Çocuklarýn zekâ geliþimde faydalýdýr.
Gümüþhane:
- Pestil: Dut þýrasý, süt, ceviz ve baldan yapýlýr. Vücut doku hücrelerinin yenilenmsine, su dengesinin korunmasýna, hormon, enzim üretimine, baðýþýklýk sisteminin güçlenmesine yardýmcý olur.
- Kuþburnu: Çayý, kurusu ve marmelatý yapýlýr. Ýçerdiði yüksek c vitamini nedeniyle dokularýn geliþimi ve tamiri için gerekldir. Baðýþýklýk sistemini güçlendirir. Çok yoðun vitamin zenginliði nedeniyle gözlerin DOSTUDUR.
Trabzon:
- Vakfýkebir Tereyaðý: Tereyað, sütün yayýklanmasý ile elde edilen yaðdýr. Elde ediliþ þekillerine göre köy tereyaðlarý, süthane tereyaðlarý ve pastorize tereyaðlarý olarak adlandýrýlýr. Vakfbirir ( trabzon ) tereyaðlarýnýn meþhur olmasý yoðurttan yapýlmasýdýr.
- Yayýk Tereyaðý: Yayýk makinasý ile yapýlan yaðdýr. yayýklama baþladýktan sonra 5-10 dakika içinde yayýk belirli zamanlarda doldurularak oluþan gazlar özel musluktan dýþarý atýlýr. Normal koþullarda yayýklama müddeti 45 dakikadýr.
- Minzi Peyniri: Minzi peyniri karadenizde yapýlan lorun adýdýr. Bu peynir bazen fýçýlara doldurularak topraðýn altýnda yeþillendirilir. Bu durumda tadý da diðer çökeleklerden farklý olur. Buna süt çökeliði veya trabzon minzisi de denir.
- Aho Peyniri / Acý Peynir: Doðu karadeniz yöresine özgü bir peynir türüdür. Tadý son derece acýdýr ve bu nedenle yörede bu peynire acý peynir veya zehir de denmektedir. Peynire acýlýðýný veren þey uzun süre güneþin altýnda bekletilmesidir.
- Cami Boðazý Peyniri: Trabzon’a özgü bir peynir çeþididir. Bu peynire neden cami boðazý peyniri dendiði belli deðildir. Yapýlýþý deðiþiktir yaðsýz beyaz peynir ocakta eritilir içerisine yeterince tuz konur ve ocaktan alýnýr Daha sonra üzerine minzi loru serpiþtirilerek olgunlaþmaya býrakýlýr.
Rize:
- Ovit Balý: Ovit yaylalarýnda köylüler tarafaýndan üretilir. Tamamiyle doðaldýr ve ilaçlýk bir baldýr. Mide rahatsýzlýðý ve astým bronþit rahatsýzlýklarýna iyi gelir. Enerji verir vücudu yeniler.
- Rize Anzer Balý: Özellikle çabuk enerjiye dönüþen hazýr gýda olmasý nedeniyle güç vermek ve yorgunluðu gidermek için kullanýlabilir. Sürekli kullanýldýðý zaman hücreler yenilenir. Bunlarýn dýþýnda saðlýk açýsýndan birçok faydasý vardýr.
- Fýrýnlanmýþ Mýsýr Unu: Mevsiminde toplanmýþ mýsýrlar, yöreye has taþ fýrýnlarda, yöreye has odon ateþinde fýrýnlanýr.
- Kadina Peyniri: Kadina doðu karadeniz bölgesinde ahþaptan yapýlan fýçýlara verilen isimdir. Yaðsýz ve genellikle inek sütünden yapýlýr. Mýhlama denince akla gelen ilk peynirlerdendir.
- Kurçi Lor Peyniri: Rize ilinde ünlenen bir tür lor peyniridir. Ekþi inek veya koyun sütünden yapýlýr.
