Mutafýmýn kýdemlisi o. Enginar gördüm mü dayanamam. Mutlaka yeni bir reçete denemek gelir içimden. Bu tutkumu, hiç bir zaman beni hüsrana uðratmamýþ olmasý ateþler. Geçenlerde onu rezene ile birlikte piþirmeyi denedim. Aklýma gelen yemeklerin sonuçlarýndan neredeyse yüzde 100 eminimdir. Ýlk kez acaba dedim. Nihayetinde rezene de enginar kadar saðlam aromasý olan bir sebze. Enginarýn tadýný çok mu baskýlar endiþelerim vardý. Her türlü riski göze alarak onlarý birlikte tencereye attým. Sonuç; enginara hiç bir sebze pabuç attýramaz. Rezene rezeneliðini enginara teslim etmiþti. Seviyorum bu çýlgýn kraliçeyi ötesi yok.
Enginar cennetleri
Enginar tarlalarýnda dolaþýrken tek tehlike enginarýn kendi dikenidir. Kurudur, çoraktýr enginar tarlasý, bitki zararlýlarý o tarlayý çok sevmez. Bu sebeple ilaçla pek iþi olmaz, su da çok istemez, hormonu bünyesi zaten kabul etmez. Bu tüketici ve üretici için mükemmel bir denklem.
Yetiþtirme bölümünü bilir miydiniz bilmiyorum ama neyse ki çok faydalý olan bir sebze ile karþý karþýya olduðunun herkes farkýnda. Ýstanbullu bir tek Bayrampaþa, Ýzmirli’nin de bir tek sakýz enginarýný bildiði günlerse geride kaldý. Artýk enginar severler onun bir aile olduðunun, farklý cinslerinin de bulunduðunun farkýnda. Enginar mevsimi kurak iklimi sebebiyle her sene Kýbrýs’ta açýlýr. Bu sene de Ýstanbul’da iki üç hafta önce baþlayan enginar sezonu yavru vatandan gelen enginarlarla açýlmýþ oldu. Sakýz ve onun bebeði minik enginarlarýn cenneti Ege kýyýlarýnda da hasat baþladý. Þimdilerde Çeþmealtý, Urla taraflarýnda Ýtalyan mor enginarý da yetiþtiriliyor. Yakýnda onlarý da bazý tezgahlarda görürsek þaþýrmayýn. Denemeler üç senedir devam ediyor. Þimdilik az olan hasadý birinci sýnýf restoranlar kapatýyor.
Gelelim yemeklerine. Satýcý ne derse desin Ýzmir enginarý ile Bayrampaþa enginarý yemekleri olmaz. Bayrampaþa ile de ne dip sosluk haþlama enginar, ne de dolma olur. Her biri farklý kullanýlýr. Gazete arþivinden her sene yazdýðým enginar tariflerimi isteyenler bulabilir. Þimdi gelelim bu seneki önerilerime. Ýlham perilerinizi harekete geçirecek bir kaç ip ucu sadece. Ötesi siz ve enginar arasýnda. Böylelikle belki bu kadim sebzeyi farklý yemeklerde kullanarak mevsimi bitene kadar keyifle yaparsýnýzz. Þifa olsun, afiyetle!
1924 Ýstanbul Rejans’a merhaba
Geçtiðimiz günlerde sessiz sedasýz tekrar nefes almaya baþladý.1924 senesinde Turkuaz restoran, 1932 senesinden 2011 yýlýna kadar Rejans, Rus mutfaðýný yaþattý. Greta Garbo’dan Agata Christie’ye bir çok ünlü misafiri aðýrlayan, Atatürk’ün en sevdiði lokantalardan biri olan Rejans’ý bir çoðumuz çok sevmiþtik. Þimdilerde 360’ýn ortaklarýndan Mike Norman’ýn yeniden nefes aldýrdýðý bu dört duvar içinde Rus yemeklerine tekrar merhaba diyeceðiz. Geçtiðimiz hafta Mutfak Dostlarý Derneði’nin 1924 Ýstanbul’da düzenlediði yemekteydim. Ýçinde haþlanmýþ dil olan þahane Rus salatasýný, benim damak tadýma uymasa da bu güne kadar içtiðim en baþarýlý borç çorbasýný, ilginç bir yorumla sunulan tavuk kievskiyi, tadý vasat dana strogonofflarýný denedim. Bunlar ilk izlenimler. Mutfak ve ekip bence þahane, o kalabalýða özellikle ilk günlerde böyle düzgün servis vermek büyük baþarý. Hepsine baþarýlar dilerim. Gerçek bir Rejjans tutkunu olarak öncelikle tüm yemekleri tadalým, detaylý yorumlarým ileriki tarihe kalsýn...
Sebzelerin kraliçesinden 5 süper fikir
1. Saplarýný sakýn atmayýn. Soyup limonlu suya atýn ve çið olarak yiyin. Küp kesip çið olarak mezelere dahil edin. Çok bekletmeden tüketin. Böylelikle günlük C vitamini ihtiyacýnýzýn yüzde 20’sini, protein ihtiyacýnýn yüzde yedisini, B6 vitaminin yüzde altýsýný, besin lifi ihtiyacýnýn yüzde 20’sini ve daha bir çok vitamini 100 gramý ile elde edin.
2. Enginar mevsimi erken ve geç hasat cinsleriyle yaklaþýk dört aydýr. Bu dört ay içinde taze bakla, yeþil erik, çaðla badem gibi yeþil tüm mevsim sebzeleri, meyvalarý ile piþirin. Bu lezzeti mükemmelleþtiren tarif seçeneklerini arttýran bir yöntemdir.
3. Özellikle füme veya marine balýklarla mezeler hazýrlayýn. Ýçine ekleyeceðiniz yeþil limon kabuðu, taze adaçayý yapraklarý, taze soðan gibi aromalar lezzeti mükemmel kýlacaktýr. Farklý denemeler yapmaktan korkmayýn.
4. Çanaðýný haþlayýp tuzu az krem peynirlerle ve farklý sebzelerle blenderdan geçirerek dip soslar hazýrlayýn. Her seferinde farklý baharatlar kullanýn ki en sevdiðinizi bulabilesiniz. Sonuç mükemmel olacak emin olun.
5. Enginarýn ýzgarasý ve kýzartmasý nefis olur. Bu enginar piþirmek için mükemmel bir yöntem. Bir kere denerseniz hep yapacaksýnýz. Izgara için sebzeyi dilimleyip bol zeytinyaðý tuz ve baharatlarla ovup, fýrýna atýn. Kýzartma içinse diri kalacak þekilde haþlayýn, suyunu alýn ve bol yaðda pane yaparak veya direkt kýzartýn.
