Sabah “Bir yudum almadan uyanamam” diyerek filtre kahveye sarýlanlar, köpüklü bir cappuccino’ya bayýlanlar, aðýr bir yemekten sonra sýký bir espresso ile kendine gelen ya da genetik koda iþlemiþ “Türk kahvesi tek tercihim” diyenler! Sakýn kahvenin dozunu ve bu altýn kurallarýný kaçýrmayýn… 
Kahve, 1900 yýllarda suda çözünüyordu. Hýzla içilen oldukça sade ve kendi halinde bir hayatý vardý. Granül kahveleri hazýrlamak, içmek basitti. Derken 60’lý yýllarda ikinci dalga denilen kahve akýmý ile kahve dünyasýnda iþler detaylanmaya baþladý. Kahve bardaklarý büyüdü, köpüklendi, sütle çýrpýldý, kremalarla þekillendi. Kahve zincirleri oluþtu, endüstriyel kahveler artýk her yerdeydi; kahveyi karameller, þeker, kremalarla çýrptýlar. Espresso, latte, cappuccino gibi sert kahveler ortaya çýktý. Bir süredir de hayatýmýzda üçüncü akým kahvecilik var. Ýkinci akým popülaritesini yitirdi de o yüzden mi yeni bir akým çýktý derseniz. Aslýnda ikinci dalga kahveciliðe talep hala yoðun, cazibesini henüz yitirmiþ deðil. Ancak, kahve kültürü son yýllarda yeni bir akýmla þekilleniyor. Peki üçüncü dalga kahvecilik tam olarak nedir?
YENÝ MODA: BARÝSTA
Üçüncü dalga kahvecilik, ne yediðini sorgulayan tüketicinin hýzla artmasý sonucu doðan bir akým. Ne yediðini ve içtiðini sorgulayan, endüstriyel ürünleri tüketmeyi tercih etmeyen ve gýdalarýn üretim þekliyle de ilgilenen kiþilere hizmet veren üçüncü nesil kahvecilik, etik koþullarda üretilen, organik ve nitelikli tat profiline sahip kahveleri güzel dekorlara sahip butik dükkanlarýnda “barista” yani kahve hazýrlama uzmanlarýyla bizlere sunuyorlar. Kahveyi sanatsal bir ahenkle hazýrlayýp, servis ediyorlar. Kahve çekirdeklerinin mikro kavurma yöntemleri kullanýlarak kavruluyor olmasý, farklý demleme yöntemleri, damlatma, vakumlama, filtreleme, farklý aromalarý ön palana çýkarma ve barista… Oldukça etkileyici deðil mi? Peki tüm bunlar Türk kahvesinin pabucunu dama attýrabilir mi? Hiç sanmýyorum ama sevenlerinin çok olduðu bir gerçek. Kahve kokusu güzeldir, iyi bir kahve günü deðiþtirir, keyif verir. Tercihiniz hangi kahve olursa olsun iyi bir kahve için olmazsa olmazlar vardýr.
Petra Roasting Co
2013 yýlýnda kapýlarýný açan Petra Rosting Co, hummalý bir ön çalýþmanýn ardýndan lezzetine güvendikleri kahveleri meraklýlarýna en iyi þekilde hazýrlýyorlar. Kahve çekirdeklerinin doðal özelliklerini koruyarak güvenilir ve yenilikçi tekniklerle de servis ediyorlar. Özel harmanlarý olan ACME ile hazýrlanan cappucinolarýný deneyin. Gayrettepe, Topaðacý, Kanyon þubeleri var.
Gravite
Keyifli küçük mekanlarýnda üçüncü dalga kahve dükkanlarýndan biri. Bol buzlu kahveleri, dört farklý çekirdek seçeneði ile kahve kadar küçük atýþtýrmalýklarý ve kahvaltýsýyla da öne çýkýyor. Niþantaþý’na yolunuz düþerse mutlaka uðrayýn.
Coffee Department
Kahvelerini kendileri kavuruyorlar. En özel kahve çekirdeklerini bulmayý ve kahve severlere buluþturmayý hedef almýþlar. Oldukça özel bir mekanda nefis kahve kokusuyla lezzetli bir kahve deneyimi yaþamak için Balat’a uðramanýz gerekiyor.
Granül kahve: 1906 yýlýnda Amerika’da yaþayan Japon kimyacý Satori Kato tarafýndan Chicago’da bulunmuþ, ilk kez 1906 yýlýnda Guatemala’da, Ýngiliz kimyacý George Constant Washington tarafýndan üretilmiþtir. Granül (Instant) kahve, dondurarak veya spreyleme ile kurutularak yapýlýr. Her iki þekilde de kahvenin yapýsý bozulur ve aromalar azalýr. Neden yaygýn derseniz… Pratik oluþu önemli bir unsur.
Dibek kahvesi: Kahve öðütme yöntemidir. Kavrulan kahve çukur taþ veya tahta bir havanda tokmakla ezilir. Türk kahvesi 1800’lü yýllarýn ilk yarýsýna kadar bu yöntemle hazýrlanmaya devam etmiþtir. 1827’de tüfenkçi ustalarýndan Selim’in kahve deðirmenini icat etmesi sonucunda zaman içinde yapýmý zor olan dibek kahvesi unutuldu.
Asidite: Her kahvenin asit oraný farklýdýr. Kahvenin asiditesi ne kadar yüksekse o kadar deðerlidir.
Cappuccino: Süt ve sütlü köpükle servis edilen, köpüklü kahve.
Marocchino: Cam bardakta servis edilen mini capuccino.
Macchiato: Az miktarda süt konulmuþ espresso. Tercihe göre sýcak veya soðuk süt ile içilir.
Latte: Sýcak ve sütle birleþtirilen kahvelerde “latte” kelimesi görürsünüz.
Mocha: Süt ve sýcak çikolata eklenen kahve.
Granita: Soðuk servis edilen kahveler...
Americano: Granül kahvedir.
Ristretto: Çok sert Espresso’dur.
Lungo: Espresso’nun hafifidir.
Corretto: Espresso’ya bir shot grappa eklenerek yapýlýr.
Süvari kahvesi: Çay bardaðý ile servis edilen Türk kahvesi.
Mýrra: Türk kahvesine benzeyen ama içinde kakule olan sert bir kahve.
Ýrlanda, Ýngiliz ve Rus kahveleri: Ýçinde ülkesine göre az miktar alkollü içecek olan kahveler.
Barista: Ýtalyan kahve zincirleri ile hayatýmýza giren yeni bir kelime. Özünde barmen anlamý taþýyan kahve hakkýnda deneyimli, bilgili kiþilere deniyor.
Brew: Demleme anlamýna gelir.
Rafine Espesso Bar
Espresso, Americano, Latte, Flat white, Cappucino, Macchiato, Mocha, Cartado, Chemex, v60, Aeropress ve Batch Brew. Kahve çekirdeði konusunda çok seçenek sunmasý kahveseverlerin farklý lezzetleri tatma olanaðý doðuruyor. Mekanýn sahibi þef Kaan Deðer, “Amacýmýz yalnýzca en iyi makine ve teçhizatý kullanmak deðil, bununla birlikte kahvenin de en iyisine ulaþmak” diyor.
1- Kavrulmuþ kahve çekirdeði aromasýný ve tadýný uzun süre muhafaza eder. Ev tipi küçük bir deðirmenle istediðiniz miktarda öðütmek aromayý en iyi koruma yöntemidir.
2- Kahve öðütüldükten sonra yavaþ yavaþ aromasýný, tadýný kaybeder. Aðzý kapalý cam kavanozlarda buzdolabýnda, iki üç hafta içinde tüketin. Uzun süre bekleyecek bir kahveyi mutlaka vakumlu poþetlerde saklayýn.
3- Filtre kahveyi tekrar tekrar ýsýtmayýn. Bir kere kullanýlan kahveyi tekrar kullanmayýn. Her zaman içeceðiniz kadar hazýrlayýn. Kahve piþtiðinde aromasýný en iyi ortalama 85°C de korur. Kahve makinesinde 20 dakikadan fazla býrakmayýn.
4- Her fincan için yaklaþýk tepeleme iki çay kaþýðý veya silme iki tatlý kaþýðý kahve kullanýn. Bu ölçüyü zevkinize göre azaltýp arttýrabilirsiniz ancak standart ölçü budur.
5- Kahve yaparken mutlaka soðuk suyu kullanýn. Sudaki klor vb. kokular kahveyi olumsuz etkiler. Suyun lezzetli olmasý kahvenin tadýný bire bir etkiler unutmayýn.
6- Türk kahvesi pudra kývamýnda öðütülmüþ olmalýdýr. Çok kýsýk ateþte piþirilirse bol köpüklü olur.
7- Kahve çekirdeklerini kavurduktan sonra, öðütmeden önce 12 saat dinlendirmek gerekir.
8- Kahve çeþitleri (Filtre, Türk kahvesi vb), kahve çekirdeklerinin cinsleri ve öðütülme þekline göre deðiþir.
9- Türk kahvesi kahve çekirdeðinin en ince öðütme þeklidir.Türk kahvesi ve espresso arabica adý verilen kahve çekirdeklerinden yapýlýr, diðer kahvelere göre daha yaðlýdýr.
