Mayýs ayýna kadar devam edecek olan Kalkan balýðý mevsimi baþladý. Balýk severler için denizin kralý olan kalkan, artýk iyice az bulunuyor, yakýnda altýn kadar deðerli olacak.
Karadeniz’in soðuk ve derin sularýnýn ev sahibi, göçebe olmayan bir balýk Kalkan. Eðer izin verilirse boyu yüz metreye kadar ulaþabiliyor. Þaka deðil... Bazý türleri Atlas okyanusu, Ege ve Akdeniz’de de görülmekte. Bu yassý dip balýðý için üreme süreci beþinci yaþýnda baþlýyor. Bir kerede milyonlarca yumurta býraksa da bugün soylarý tehlike altýnda. Kime sorsanýz, hatta çocuklar bile bunun sebebinin yanlýþ avlanma olduðunu söyler. Peki bu yanlýþ nasýl yapýlýyor? Birincisi balýklar yumurtlama zamanýnda yani tam da üreyecekleri dönemde avlanabiliyor. Ýkincisiyse deniz dibini zedeleyerek (Trol aðý gibi) yani attýklarý yumurtalarý talan ederek, yedikleri yemleri bozarak dokuyu zedeleyen yöntemler kullanmak. Asýl mesele denizin ahengini bozmak, doðanýn dengesini þaþýrtmak. Balýkçýlarýn tüm bu olumsuz gidiþata raðmen hala bindiði dalý zorbaca kesmeleri, beni dehþete düþürüyor. Peki asýl meselenin yunuslardan baþladýðýný biliyor musunuz? Þöyle izah edeyim: Balýkçýlar yunuslarý çok balýk yiyor diye yakalayýp sayýlarýný azaltýnca iç denize yaklaþamayan bazý cins köpek balýklarý, daha önce girmedikleri bölgelere hýzla giriþ yapýyor. Ýþte bu noktadan sonra denizde hýzlý bir deðiþim baþlýyor, yani besin zinciri kýrýlýyor. Göremediðimiz ve fark edemediðimiz bir gerçekte, ayný sebepten yengeçlerin ve küçük kabuklularýn da azalmakta olduðu. Þimdi, Kalkan balýðý ve yengeç, deniz minaresi ne alaka derseniz, konu tam da burada denizin kralý için önemli bir hal alýyor; Kalkan balýðý denizin dibindeki küçük böcek ve yengeç etiyle besleniyor. Çocuk kendi evinde yemek bulamýyor. Yemek bulamadýðý yerde Kalkan balýðý nasýl yaþasýn? Karþýmýzda basit bir denklem var. Üstelik gerçekten istenirse ve hala zaman varken düzeltebilecek bir denklem... Bu sene konuþtuðum balýkçýlar bizim sularýmýzda sayýlarý azalsa da Bulgaristan ve Rusya tarafýnda Kalkanýn bol olduðunu söylüyor. Yani Kalkan yemenin faturasý hiç de az deðil. Bu zorlu þartlarda oltaya takýlan kalkan balýðýnýn piþirirken hakkýný vermek önemli. Öncelikle su ürünleri kanunu gereðince boyu 40 cm’in altýnda olan Kalkan balýðýný yememenizi ve gördüðünüz yeri þikayet etmenizi rica ediyorum. Ýki þekilde piþirebilirsiniz “Tüm bunlarý anlatarak giriþ yaptýktan sonra gel de balýðý piþir!” Ýyi ama benim amacým aðýz tadýyla balýk yiyebilmemiz. Aðýz tadý, yediðimiz besinleri ateþe atmadan önce üretim ve avlanma þekillerini bilmemiz ve buna yön verebilme gücümüzü kullanabilmemizle mümkün. Þimdi gelelim Kalkan balýðýný piþirmeye. Balýðý parçalara ayýrýp, unlayýp kýzartma yapýyor veya bütün halde mangal ateþi üzerinde (belli sürelerde üzerini kapatarak) tandýr olarak anýlan ýzgara yöntemiyle piþirmekteyiz. Her ikisi de bu balýða çok yakýþýyor. Önemli olan her iki piþirme yönteminde de balýðýn suyunu bitirmemek yani balýðý kurutmamak ve kemiðinden (bu balýðýn istekeletine “kýlçýk” diyemeyiz) ayrýlacak noktaya gelene kadar piþirebilmek. Kalkan balýðýndan çok güzel buðulama da olur ama böylesi az bulunan, pahalý bir balýða levrek muamelesi yapmak haliyle çoðumuzun içinden gelmiyor. Bu balýðýn diþisinin etinin yavan, erkeðininkinin lezzetli söylemi biraz göreceli. Buradaki asýl konu diþisinin yumurta yapmasý sebebiyle daha az etinin olmasý.
Kalkan balýðý yemek için en iyi iki adres
Kayýkhane/Kilyos
Kalkanlar Samsun’dan geliyor. Kilyos sahillerine yolu düþen bir kalkan balýðý yakalanýrsa o da Kayýkhane yolcusu oluyor. Baba oðul Atilla ve Deniz ve Günaltay’ýn iþlettiði Kayýkhane 2014’de kapýlarýný açmýþtý. Her yýl biraz daha fazla keþfedilen restorana, artýk rezervasyonsuz gitme þansýnýz pek yok. Tüm balýklarý olaðanüstü piþiriyorlar. Meze ve ara sýcak sayýlarý çok deðil. Bu benim tercih ettiðim bir þey çünkü iyi balýk yiyebileceðim adreslerden biri, rahat rahat balýk salata yiyebiliyorum, size de þiddetle öneriyorum. Þu an kalkanýn kilosu Kayýkhane’de ortalama 250 TL. Bir ay sonra 150-180 aralýðýnda olacaðýný söylüyorlar. Kalkanýn hem tandýrýný hem de istanbul usulü kýzartmasýný yapýyorlar.
Balýkçý Yýlmaz/Rumeli Kavaðý
Yýlmaz Morkoç Rumeli Kavaðý’nda iki sene önce açtýðý ve tam anlamýyla gerçek bir balýkçý restoraný olan mekanýnda dört erkek kardeþiyle birlikte müthiþ iþler çýkarýyor. Temizlik, lezzet gibi olmazsa olmazlarýnýz varsa keyifle yemek yiyebileceðiniz bir mekan. “Kalkan tandýrý herkes bildiði gibi yapýyor. Biz de bildiðimiz gibi yapýyoruz, burada mutlaka denemelisiniz” diyorlar. Morkoç ailesi mutfakta da kendileri çalýþýyorlar. Yerli kalkan kullanýyorlar, balýkçý köyünde olmalarýnýn avantajý da günlük yerli kalkan bulabilme þanslarý oluyor. Kýrlangýç ýzgara, lakerda, sýcak ev baklavasýný gitmiþken mutlaka tadýn. Tatlýsý, mezesi, içkisi, kalkan balýðý ortalama kiþi baþý 250-300 TL gibi bir hesap ödüyorsunuz.
