Katmer, tahinle birleþince adeta bir lezzet bombasý oluyor; gözleme balkabaklý, yabani otlu çeþitleriyle her damak tadýna hitap ediyor. ‘Hamuriþi cenneti’ olarak anýlan Anadolu’nun her yöresinde farklý bir lezzetle karþýlaþmak mümkün.
Öyle çok böreðimiz var ki birçok ‘ilk beþ’ listesi çýkarýlabilir. Her gittiðin köy, þehirlerarasý seyahatte bir katmerci, gözlemeci ya dayufkacýya denk gelirsin. Mesela benim gözleme sevdam küçük yaþlara tekabül eder. El açmasý tüm hamur iþlerine özellikle de mayasýz olanlara bayýlýrým. Teyzem pek güzel hamur açardý. Onun el açmasý yufkalarýný unutmam mümkün deðil, Fahruþum az börek açmadý pamuk elleriyle bize. Bir gün onun kadar usta olabilmeyi o kadar çok isterdim ki... Ýki haneli yaþlarýn henüz baþýnda ilk kek denemelerime baþladýðýmda asýl hedefim hamur açmaktý. Aklým oklavadaydý ama nasýl kullanacaktým? Ýlk denemelerde hiç beceremedim. Baþarýlý olmam uzun zaman aldý. Hamur açanýn avuç iþi sýcaksa ve terlemeye baþlarsa o hamur açýlmaz. Allah’tan ellerim hep buz gibi soðuktur. Denemeler inatla birleþince bir gün istediðim böreði yapmanýn mutluluðunu yaþadým. Caným ne zaman isterse oturup el açmasý börekleri hazýrlar, derin dondurucuya atarým. Yine de nerede el açmasý börek görsem tadarým. Börek sevdasýyla hazýrladýðým ilk beþ listemle de bugün karþýnýzdayým!
1) KETE
Özelliði iç harcýnýn unlu olmasýdýr. Aslýnda tam bir kýtlýk böreðidir. Yapýmý uðraþtýrýr, hýzlý bozulduðundan her yerde bulamazsýnýz ama cidden çok lezzetlidir. Ýçi için tereyaðýyla kavrulan un soðutulur. Bu arada süt, yumurta ve biraz sývý yaðla mayalý veya mayasýz hazýrlanan hamur yoðurularak hazýrlanýr. Mayalý ise bir saate yakýn beklenir. Bezelere ayrýlýp minik yufkalar açýlýr. Ardýndan üst üste konulup tekrar açýlýr, içine biraz yað sürülüp kavrulmuþ un koyulur, rulo yapýlýr. Üzerine bastýrarak yassýlaþtýrýlýr ve üzerine yumurta sarýsý sürülüp fýrýnda kýzarana kadar piþirilir.
2) TAHÝNLÝ KATMER
Ýçi boþ olarak hazýrlanan katmeri severim ama Söke’nin meþhur tahinli katmeri benim listemdeki en özel hamur iþi. Tahinin güçlü lezzetiyle birleþen hamur bambaþka boyut kazanýr bu pidede. Un ve suyla yoðrulan hamur bezelere ayrýlýr, ince, tabak büyüklüðünde açýlýr, içine tahin konulup rulo yapýlýr ve etrafýndan sarýlýr. Ardýndan tekrar açýlýr. Bu iþlem üç kez tekrarlanýr. En son katmerler ya sacda ya da odun fýrýnýnda piþirilir. Arzu edilirse þekerlisi de yapýlýr ve dondurmayla ikram edilir.
3) GÖZLEME
Yollarda, kent merkezlerinde Türkiye’de her yerde bulabileceðiniz bir hamur iþi. Ege’de yabani otlarla, Bolu’da balkabaðýyla karþýnýza çýkabilir. Patatesli, ýspanaklý, kýymalý veya peynirli... Farklý damak tadlarýna hitap edebilen o incecik hamuruyla belki de en masum ve çok sayýda insanýn sevdiði bir karbonhidrattýr. Gözlemenin hamuru mantý hamuruyla ayný. Un ve su! Yoðurulur, bezelere ayrýlýr, incecik açýlýr, yarýsýna harç ince bir tül gibi yayýlýr, diðer yarýsý üzerine kapatýlýr. Sacda çevrilerek piþirilir. Üzerine arzuya göre tereyaðý sürülür.
4) EL AÇMASI TEPSÝ BÖREÐÝ
Bu coðrafyada el açmasý tepsi böreðinin yapýlmadýðý herhangi bir yer var mý bilmiyorum. Mantýk olarak kuru yufka için hazýrlanan hamur bezelere ayrýlýr. Oklavayla açýlýr. Tereyaðý veya zeytinyaðýyla yaðlanýr. 6-7 beze yaðlanýp üst üste konulur, yumruk içinde döndüre döndüre inceltilip tepsi ebatýnda büyütülerek açýlýr. Yufkalarýn üzerine bahar otlarý, yeþillik, peynir çeþitleri, közlenmiþ sebzeler veya kavrulmuþ et, kýyma konulur ve üzerine tekrar 6-7 yufkaya ayný iþlem yapýlarak kapatýlýr, karelere kesilir, nar gibi kýzarana kadar fýrýnda piþirilir.
5) KURU YUFKA
Kuru yufka bu topraklar kadar eskidir. Yapmasý maharet ister. Un, su ve biraz tuzla hazýrlanan hamurdan bezeler oklavayla incecik açýlýr, sac üzerinde piþirilir ve kuru olarak aylarca nemsiz, serin bir yerde saklanýr. Aslýnda ‘kara kýþa’ hazýrlýk için köylerde hala baþvurulan bir yöntemdir. Bu yufka kuru olarak yendiði gibi iki temiz bez arasýnda biraz ýslatýlarak yumuþatýlýp bölgesine göre içine ceviz, peynir, çökelek, kavrulmuþ soðan sarýlarak yenir. Ayrýca bazý bölgelerde bu yufkadan tepsi böreði de yapýlýr. Et suyuyla yumuþatýlarak tandýr etinin altýnda serviste de kullanýlýr. Bu yufka diðer tüm yufkalarýn atasýdýr.
Kebaba þalgam yakýþýr
Kemal Kükrer, Çukurova’ya has þalgam suyunu tüm Türkiye ile buluþturuyor. Ustalarýn orijinal tariflerine sadýk kalarak hazýrlanan þalgam suyu geleneksel fermantasyon yöntemiyle dikkat çekiyor. Acýlý ve acýsýz çeþitleri bulunan Kemal Kükrer Þalgam Suyu, özellikle kebap yemeklerinin vazgeçilmez içeceði.
Bebeðinizin yemekleri cepte
Bebek beslenmesi konusunda annelerin danýþmaný www.gurmebebek.com, Turkcell iþbirliðiyle yeni bir servis baþlattý. Turkcell Gurme Bebek, 6-24 ay arasý bebeði olan annelerin, çocuðunun ayýna özel saðlýklý mama tariflerini takip edebileceði ücretsiz bir servis. Bunun için MAMA yazýp bir boþluk býraktýktan sonra bebeðinizin doldurduðu ayý ekleyerek 2222’ye SMS göndermek yeterli.
