Bisiklet aþký, popüler restoranlarý, yedi seneyi tamamlayan televizyon programcýlýðý ve bir milyona yaklaþan takipçisiyle tam bir fenomen. Ýlk kez görenin bile yolda “Ardaaa” diye rahatlýkla seslendiði sempatik þefimiz Arda Türkmen.
Yemek... Deðiþen hayat biçimimizle birlikte pek çok insan için yemek asla sadece yemek deðil artýk. Hayatýmýzý geçirdiðimiz ekranlarýn hepsinde; televizyonda, internette, cep telefonumuzda, sosyal medyanýn tüm kanallarýnda onlarca yemek fotoðrafý, videosu, programý dolaþýyor. Televizyonlarda baþlayan çoðu yemek programýndan haberimiz bile olmuyor, birçoðunun ise ismini ezberleyecek zaman olmadan program bitiyor. Hepsi bir bir sahneye çýkýp, ardýndan yok oluyor. Televizyondaki yemek dünyasýndan sanýrým son 10 senede tek bir kalýcý yýldýz çýkarabildik, o da Arda Türkmen. O bizim kýymetlimiz.
Bilgi Üniversitesi’nde Ýþletme ve Sahne Gösteri Sanatlarý Yönetimi okudu. Uzun bir dönem Divan’ýn Yiyecek Ýçecek Müdürü olan babasý rahmetli Nurcan Türkmen sayesinde belki de çocuk yaþta bu iþe gönül verdi.
Bir çoðumuz onu televizyondan tanýdý. Gerçi o kendisini programcý olarak görmüyor, restorancýyým ben diyor ama týpký reklam filminde de söylediði gibi iþini hiç ‘þansa’ býrakmamýþ.
“Kaybederek öðrendim” diyor. 1998 yýlýnda üç ortakla girdiði ilk iþte feci batmýþ ama yýlmamýþ, çalýþmýþ, azim etmiþ ve zirveye çýkmýþ.
Bundan dokuz yýl önce, ismi henüz bilinmiyorken, Issýz Adam filmine sahne olan restoraný Leblon pek meþhur olmuþtu. Asmalýmescit’teki restoraný merak edip gitmiþtim. Açýkça söyleyeyim yemekler kötüydü. Ýlk ve son gidiþim olmuþtu. Seneler sonra Mükellef açýldý ve etkileyici lezzetlerle karþýlaþtým. Nereden nereye, azim böyle bir þey olsa gerek. Kendini geliþtirirken, ismini de büyüttü, arkasýnda onlarca insanýn evine ekmek götürdüðü bir çark da oluþturdu. “Zengin deðildik, arkamda maddi destek yoktu, mahalle çocuðuyum ben. Ayakta kalmam gerekiyordu. Düþtükçe daha azimle sarýldým iþime” diyor. Küçük iþlerle öðrenmeye baþlamýþ, sonunda da hazýr yemek þirketi Roka’yý kurmuþ, þirketi büyütüp satmýþ. Yaptýðý en önemli þeyin iyi bir ekip kurmak olduðunun altýný çiziyor. Güne sabah saat altýda pedal çevirerek baþlýyor, bisiklet onun büyük aþklarýndan. Ama sadece bisiklete binmekle kalmýyor, bu konuda gençlere de rehberlik ediyor. Spor ve restorancýlýk derken televizyonda da Arda’nýn Mutfaðý yedi seneyi bitirmiþ bile. Tabii böyle bir tempoda boþ vakti yok!
- Restoran iþi çýlgýnlýk deðil mi, kaçýncý restoran oldu?
Þu an iki restoran var. Geçmiþe döndüðümde Antalya da dahil toplam beþ restoran açtým. Restorancýlýk iþi çýlgýnlýk ama benim en iyi bildiðim iþ. Kendimi restorancý olarak tanýmlýyorum.
- Halbuki biz seni televizyon yýldýzý olarak gürüyoruz.
Bu iþi bir bütün olarak görüyorum. Hepsini idare edebilirim.
- Kaç sene oldu?
1998 yýlýnda ilk iþletmeciliðimi yaptým. Ýlk restoranýmý 2001’de açtým.
- Þef restoranlarý çoðaldý ama çoðunun arkasýnda gizli ya da aleni yatýrýmcý var. Sen yalnýz mýsýn?
Yatýrýmcým yok, tek baþýmayým. Restoranlar aþçýlarýn kararýna göre ilerliyordu. Þef býrakýp giderse ki ekipleriyle giderler, mekan sahibi ne yapacaðýný þaþýrýyordu. Þef restoranlarýnýn bu anlamda bir artýsý var.
- Mutfakta mýsýn peki?
Uzun zamandýr iyi bir ekip kurdum. Yine de iþin baþýnda olmak bu iþin olmazsa olmazý. Her gün Mükellef’e gelir gündelik iþleri, mutfaðý kontrol ederim. Rutinim bu.
- Restorancýlýðý nasýl öðrendin?
Bir oda büyüklüðünde üretim alanýyla baþladýk. Toplu sermayem yoktu ve küçük paralar yatýrabildim. Yaðýmla kavruldum. Bugün baktýðýnýzda Mükellef Karaköy’de alçak gönüllü bir elitistlik var. Çatal býçak ve tuzluk markalarý en kalitelilerinden ama sade bir lokanta.
- Karaköy’de olmak bir avantajdý, hala öyle mi?
Port bitene kadar burada zarar gören çok iþletme oldu. Bittiðinde de katma deðeri oldu ve Karaköy çok popüler diye her iþi yapan geldi. Halbuki buranýn doðal dokusunu hissetmek gerek. Þu an Karaköy sancýlý bir bölge, isterdim ki yan komþum da iyi bir restoran olsun.
- Ne zaman þöhreti yakaladýn, televizyonla mý yoksa Lebnon’un ünlü bir filme konu olmasýyla mý?
Boks ringindesin ve hayat çok kuvvetli bir rakip. Bol bol dayak yiyeceðin bir rakip. Birçok insan bu ringe girmeden dýþarýdan laf atýyor. Halbuki ben ringin içinde çok dayak yedim ve sonunda güzel bir açýk buldum ve büyük bir yumruk attým. Bana laf atmak yerine daha çok çalýþmalarýný öneriyorum.
Düþünün, boks ringindesiniz ve rakibiniz hayat. Sert yumruklar yiyeceðiniz kesin. Müsabakam sert geçti ama sonunda güzel bir açýk buldum ve maçta yenik düþmedim.
Nasýl birisin?
Ýþ ve çözüm odaklýyým. Gerekirse denize girer kum, gerekirse uzaya gider taþ çýkarýrým. Baþarýlý olduysam sebat ettiðimden ve zora geldiðimden olmuþumdur.
Bir günün nasýl geçiyor Arda?
Beþ kýrkta kalkýyorum. 6:15’de bisikletle çýkýyorum. 8:30 da geri gelmiþ oluyorum. Duþumu alýp çýkýyorum. Ofise gidiyorum. Televizyon çekimi varsa kanala gidiyorum, yoksa restoranda kalýyorum. Akþam 11 dedin mi pilim bitiyor.
En severek yediðin yemekler neler?
Bamya sevmem onun dýþýnda her þeyi severim. Hamur iþi çok severim, tatlý acayip severim ve her türlü tatlýyý yerim. Zeytinyaðlýlarý da çok severim, özellikle patlýcana bayýlýrým.
Yapmayý sevdiðin yemekler?
Tava yemeklerini seviyorum. Evde bir tavayla ve on malzemeyle bir sürü yemek yapabilirim. Deðiþik yemekler çýkarýyorum, tava olsun yeter.
Her gün motivasyonun yüksek deðildir.
Ýnsanlýk hali..
Elbette ama profesyonelim belli etmem, yakýndan tanýyanlar anlar ben iþimi yaparým.
Kýskananlar, çelme takmaya çalýþanlar oldu mu?
Kimseyle uðraþmam ama beni týrmalayanýn etinden et koparýrým. Belki de bu sebeple kimse çelme takmýyor ya da ben fark etmiyorum o engelleri. 20 yýldýr kendimi paralýyorum ama geldiðim noktada herkesin ‘Ne kadar kolay tarif veriyor. Ne kadar kolay þöhret oldu’ algýsý var. Bana ‘Al oðlum þu parayý’ diyen zengin bir akrabam yok. Ailem hep çalýþan insanlarla dolu.
Çok fazla yemek programý var. Yemek yapamayan da program yapýyor.
Benim programým þu anda sekizinci sezonda. Ýlk üç sezonumda yemek programý yoktu. Sonra pazarý fark ettiler. Yemek kanallarý kurulmaya baþladý ve içerik gerekti. Doðal seleksiyon olacak, oluyor. Bence beþ sene öncesine kadar sektör yol aldý. Ýsteyen herkes bu iþi yapabilir sonuçta.
Sosyal medyada da iyi bir kullanýcýsýn. Paylaþýmlarda kurallarýn var mý?
Sosyal medyaya duygusal yaklaþmamaya çalýþýyorum. Çok kýzdýðýmda veya çok sevindiðimde duygularýmý oradan paylaþmamaya çok özen gösteriyorum. Hepsini kendim yönetiyorum. Çünkü tümünden besleniyorum.
Yaptýðýn her iþi tutkuyla yapýyorsun, bisiklette bunlardan biri deðil mi?
Bisiklet hayattaki en önemli tutkum. Bir bisiklet ekibimiz var. Sabah altýda buluþuyor, bir saat spor yapýyoruz. Bisiklet kullanýrken gerekli olabilecek küçücük bir parça için dünyanýn öteki ucuna giderim, çok seviyorum bisikleti.
40’ýncý yaþa Mükellef baþlangýç
Bir teras restoraný olan Mükellef, Arda Türkmen’in 40’ýncý doðum gününde 40 günde hazýrlýklarý yapýlýp ve açýldý. Deniz ve tarihi yarýmada manzarasýyla mutfak gece 12’ye kadar mekansa ikiye kadar hizmet veriyor. Üstü açýlýp kapanabilen bir mekan olduðu için yaz günleri ayrýca keyifli oluyor. 150 kiþi kapasiteli, 80-90 çeþit meze, zeytinyaðlý ve ara sýcaklarýn yenebileceði bir mekan. Hem mevsimlik hem de sürekli yemekler bunuluyor. Restoranýn, çýtýr kalamar, yaprak ciðer, patlýcan kuru dolma, enginar, muteber ve levrek marin gibi geniþ bir menüsü var.
