Taze taze reyhan, kekik, biberiye! Küçük bir balkonunuz varsa hiç beklemeyin hemen kollarý sývayýn. Ya da iyisi mi önce bu yazýyý bir okuyun.
Malzeme iyiyse yemek lezzetlidir. Ana malzemenin etrafýnda dönen taze baharatlar ise bir þefin en büyük hazinesidir. Taze baharatlarý yemeklerimde çokça kullandýðýmdan tariflerimde sýk sýk bahsederim. Bir arkadaþým “Allah aþkýna taze baharat dediðin de nedir?” diye sorduðunda anladým ki bu tanýmý bilmeyenler var. Yediðimiz tüm kuru baharatlarýn taze haline, adý üstünde ‘taze baharat’ diyoruz. Nedir mesela? Nane, kekik, adaçayý, dereotu, mercanköþk... Listesi hayli uzun olan bu geniþ ailenin fertlerinden dereotu ve maydanoz ikilisi, manav tezgahýnda, markette her an var. Ancak kekik, adaçayý, reyhaný birkaç lüks market dýþýnda taze bulmak kolay deðil. Hatta neredeyse imkansýz.Kuru baharatlar zaten her an elimizin altýnda, kullaným alýþkanlýðý buna baðlý olarak daha yaygýn. Ben de kuru kekik kullanýrým ama ilkbahar itibariyle soðuk kýþ günleri gelene kadar ne taze kekiksiz domates ne de taze adaçayý olmadan ýzgara et sofraya getiririm.
Zaten aþaðýda sorduðum üç sorumun yanýtýndan emin deðilseniz, bugün itibariyle en azýndan bir miktarýný kendin yetiþtir, kendin ye diye þiddetle öneririm!
-HÝJYEN: Taze baharatlar filtre gibidir. Bulunduðu ortamda ne var ne yok gövdesine taþýr. Satýn aldýklarýnýzýn hangi suyla sulandýðýný ve ne þartla yetiþtiðini biliyor musunuz?
-ÝSRAF: Hiç taze baharat atmýyorum, satýn aldýðýmýn tamamýný kullanýyorum diyebilir misiniz?
-LEZZET: Güneþ ve havayla yaþamak yerine naylon poþetle buzdolabý rafýnda, buz gibi soðukta uykuya dalan bir reyhanýn, maydanozun rahiyasý sizce ne kadar dayanabilir?
Eski uygarlýklarda bile zahmetsiz yetiþtirilen þifa ve lezzet kaynaðý bu otlar için hazýr kitlerden, fidelerden, poþetlenmiþ tohumlardan faydalanabilirsiniz. Taze baharat yetiþtirmek için mevsim itibariyle doðru zamandayýz. Aslýnda balkon dýþýnda küçük bir toprak parçanýz varsa domates, biberi de listenize ekleyebilirsiniz. Þimdi birlikte ilk adýmlara bakalým:
-Karar verin: Öncelikle en sevdiðiniz taze baharatlarýn, maydanoz, dereotu dahil bir listesini çýkarýn. Balkon veya bahçede ne kadar yer ayýracaksýnýz karar verin. Elinizdeki alaný en ideal þekilde kullanmaya çalýþýn ve bölümlere ayýrýn.
-Yer: Balkon için; saksýlar, küçük bir çiçek bahçeniz varsa tüm aradaki boþluklar, geniþ yeriniz varsa çit veya telle çevrilmiþ bir alana ihtiyacýnýz var. Ýlk kriteriniz çabuk uzanabileceðiniz yerler olmasý. Ýkinci olarak ev veya bahçede evcil hayvanlarýnýz varsa ayýrdýðýnýz bu alanlarý onlardan izole etmelisiniz. Üçüncü en önemli kriter ise topraðýn drenajý, suyu emme gücü ve aldýðý güneþ ýþýðý.
-Hava Koþullarý: Tohumlarý serpeceðiniz veya saksýlarý koyacaðýnýz yerin özellikle sabah saatleri en az 3-4 saat güneþ ýþýðý almasý þart. Ayný zamanda bu bölgelerin rüzgar koridorunda olmamasý gerekir.
NANE: Yarý gölgede yetiþebilir. Tazeliðini korumasý için sýk sýk biçilmelidir, bol sulanmalýdýr. Çok arsýzdýr. Tüm salatalarda, çorba ve mezelerde kullanýlýr.
MERCANKÖÞK: Bol güneþ ve sýcaðý sever. Tohum, kök sürgünü ve çeliklerinden yetiþir. Ýç mekan bitkisi olarak yetiþtirmek kolaydýr. Marinelerde ve sunumlarda etin yanýnda taze olarak kullanýlýr.
MELÝSA: Saksý için gayet uygundur. Hazýr fide veya kök sürgünleriyle çoðaltýlýr. Soðuktan korunabilirse yýl boyunca yeþil kalýr. Tazelenmesi için sýk sýk budanmalýdýr. Hafif gölgeyi sever. Genellikle içeceklerde ve çay olarak kullanýlýr.
MAYDANOZ: Tohumla yetiþtirmek çok kolaydýr. Mevsimliktir ama týptý dereotu gibi soðuktan korunursa tüm sene devam eder.
KEKÝK: Çok su sevmez. Topraðý hafifçe kuruyunca sulanmalýdýr. Daima yeþil bir bitkidir. Asma saksýlara yakýþýr. Soðuktan pek etkilenmez. Sebze ve et marinelerinde, salatalarda ve çorbalarda tercih edilebilir. Yýl boyunca taze olarak kullanýlabilir.
REYHAN: Fesleðenle ayný ailenin ferdidir ve birden çok çeþidi vardýr. Kenarlarý diþli mor yapraklý olaný son derece dekoratiftir. Saksýda da güzel yetiþir. Güneþte veya gölgede durabilir. Nane gibi kök sürgünlerle yayýlýr. Hamur iþleri, salata ve mezelerde kullanýlýr.
DEREOTU: Tohumla yetiþtirilir. Mevsimliktir ama tohumu küçük saksýlara her 4-5 haftada bir azar azar serpilirse evde yýl boyunca yetiþebilir. Yarý gölgeyi ve suyu çok sever. Salata ve mezelerde kullanýlýr.
DEFNE: Budamaya uygun olduðundan kontrol altýnda tutulabilir. Geometrik þekillerde budayarak dekoratif olarak kullanabilir, bahçede çit görevini üstlenebilir. Toprakta 150-180 cm, saksýsý için en az 30-40 cm yükseklik yeterlidir. Yaz aylarýnda bolca sulanýr. Kýþýn su azaltýlýr. Çok soðuya gelmez, korunmalýdýr. Et ve balýk yemeklerinde kullanýlabilir. Yapraklar tazeyken aromasý yüksektir. Kurutulunca biraz yumuþar. Bu sebeple taze iki yaprak kullanýyorsanýz kurusundan dört yaprak kullanmak yeterlidir. Hafif gölge balkonlar için idealdir. Aþýrý güneþten rahatsýz olur.
ADAÇAYI: Taze yapraklarý toplanarak kurutulabilir. Yaz baþlarýnda mavimsi-mor çiçekler açar, son derece dekoratiftir. Çiçekleri bitince hafifçe budanmalýdýr. Et marinelerinde, çay olarak tüketebilirsiniz. Fide olarak satýn alýn.
FESLEÐEN: Yarý gölgede hýzlý yetiþir ve daha uzun dayanýr. Aþýrý güneþte kýsa zamanda çiçeklenir ve bozulur. Yeni ekildiði zaman sýk sulanýrsa kolayca çürüyebilir. Yetiþkin olunca bol su ister. Tüm salata, marine, çorba ve soslarda kullanýlabilir.
BÝBERÝYE: Güzel kokulu, yaz-kýþ yeþil çalý tipi bu taze baharat hýzlý büyür, toprakta deðilse sýk sýk saksýsýný deðiþtirmek budamak gerekir. Dallarý çabuk uzadýðýndan aðaçlaþmaya meyillidir. Sýk sýk budanarak kontrol altýnda tutun. Tüketmediðiniz zamanlarda da düzenli budayýn ve kestiðiniz dallarý güneþte kurutup kavanozlara kaldýrýn. Tüm yemeklerde, hamur iþlerinde, marinede kullanýlýr. Fide olarak satýn alýn.
Fide ve tohum ekimi
Toprakla doldurulmuþ bir saksý veya bahçede ayrýlan bölümlere tohumlar seyrekçe serpilir. Üzerine az miktar toprak serpilir. Avuç içiyle hafifçe bastýrarak topraðý sýkýþtýrýlýr. 3-4 hafta tohumlar çýkýncaya kadar hafifçe sulanýr. Toprak daima nemli tutulmalýdýr. Fide için ise saksý veya bahçe temizlenir, fidenin ekileceði yer çukurlaþtýrýlýr ve kök dýþarýda kalmadan dikkatle dikilir. Her fide arasý cinsine göre deðiþir ama sýk ekilmemelidir. Toprak eðimli olmamalý, sulama sert yapýlmamalýdýr.
