Yazarlar

Selahattin DÖNMEZ

Selahattin DÖNMEZ

sdonmez@sdonmez.com

Kırmızı alarm

Bayramda sağlığınızı mangalda yakmayın. Doğru pişmiş kırmızı et besin değeri ve lezzetten zengin.

Etin çeşidine ve içerisindeki bağ dokusuna göre uygulanan pişirme şekilleri etin lezzetini artırıyor. Etler pişirilme süresi ve uygun olmayan pişirme yöntemlerinin kullanılması ile proteinlerin yapısı bozulur yani denatüre oluyor. Bu şekilde pişirilmiş etleri sık ve fazla miktarda yemek başta bağırsak olmak üzere birçok kanserin de tetikleyicisi. Etler yüksek ısıda pişirildiğinde içerisindeki su açığa çıkıp eti sertleştirerek lezzetinden çalıyor. Etleri daha çok kıyma halinde ve sulu ısıda pişirmek gerekiyor.

Izgara vitaminleri çalıyor

Et eğer iyi dondurulmamış ve bekletilmiş ise yine lezzeti ve besinin yapısını bozan kırmızı rengin hafif kahverengileşmesi ile meydana gelen farklı bir oluşum meydana geliyor. Bu durum pişirme ile kaybolmuyor, hafif kötü kokulu bir etin yenmesine neden oluyor. Bu nedenle pişirilecek etin kırmızı ve renk değişimi olmadan hazırlanması gerekiyor. Pişirme ile kırmızı etin içerisindeki yağlar kırılır ve jelatinimsi bir yapı oluşuyor. Bu jelatinimsi yapı besin öğeleri açısından zengindir. Ete lezzet verip  yumuşak pişmesini sağlıyor. Normal pişirilmiş etlerde besin kaybı oluşmuyor. Yüksek derecede ısı ile pişen yemeklerde ise vitamin kayıpları fazladır. Izgara ile yapılan etlerde sıcağın etkisiyle kaybolan su ve yağ damlacıklarında folik asit, B1 ve B12 vitaminleri kayboluyor. Fırın, ızgara ve yağda etin pişirilmesi ile pişirme süresine bağlı olarak yüzde 30 oranında B grubu vitaminleri kayboluyor. 

Zeytinyağında dinlendirin

Etin yağlısını tercih etmemek gerekir. Yağlı etteki stearik ve palmitik asitleri kolesterolü yükseltir. Kırmızı etin yağı temizlenmeli kas dokulu olmasına dikkat etmek gerekir. Yağsız bu eti lezzetlendirmek için zeytinyağında dinlendirmek en doğrusudur.