Eskalop kemiksiz etten kesilen ince bir dilimin, hafifçe dövülerek baharat, krema veya limon suyu gibi asitli sývýlarla piþirilmesi anlamýna geliyor. Ýri etli balýklar, tavuk göðüs, dana antrikot ve bonfileyle hazýrlanabiliyor.
Son dönemde T-bone steak çýlgýnlýðý yaþanýyor. Yanlýþ anlaþýlmasýn miktar olarak abartýlý gelse de T-bone’un sevilmesine elbette itirazým yok. Bu etlere bakarak “Bizim etler de hep dövülüyor, incecik. Oysa bak elin adamý kalýn dilimleri, hiç dövmeden ne de güzel piþiriyor, doðrusu da bu zaten” deniyor. Yine yanlýþ anlaþýlmasýn ben çocukluðumdan beri dövülmemiþ et de yerim. Babam çok severdi ama eti döverek mahvettiðimiz ve bunu dünyada sadece biz yapýyoruz gibi söylenmesine itirazým olacak. Neden mi?
KÖKENÝ?FRANSIZ?MUTFAÐI
Sanýrým Amerikan tarzý, porsiyonu 600-700 gramlýk etler bizim mutfaklara biraz hýzlý giriþ yaptý ve diðer geleneksel mutfaklarý görmemizi biraz bulanýklaþtýrdý. Örneðin dünyanýn en önemli mutfaklarýndan Fransýz mutfaðýnda var, dövülmüþ ince etler. Çin mutfaðýnda soyalý sebzeli etlerde de görüyoruz incecik bonfile dilimlerini. Bir de Ýtalyanlarýn Saltimbocca’sýnda... Gerçi saltimbocca filetodan yapýlýr yani bugün bana ilham olan eskalop gibi hayvanýn kürek kýsmýnýn etinden deðil ama mantýðý ayný.
Eskalop, 17’inci yüzyýl Fransýz mutfaðýndan gelen bir teknik, Türkçe’de dilim anlamýna geliyor. Günümüzde eskalop’un o dönemde sadece kýrmýzý ete uygulandýðý düþünülüyor. Belki gerçekten de öyleydi ama bugün kümes hayvanlarý, hatta somon gibi iri etli balýklarda bile kullanýlýyor. Özelliði kemiksiz etten kesilen ince bir dilimin hafifçe dövülmesiyle baharat, krema veya limon suyu gibi asitli sývýlarla piþmesi. Özetle ince et dilimlerinin, taze veya kuru baharatlarla lezzetlendirilen soslarla hazýrlanmasý.
Eskalop için tavuk göðüs, dana antrikot veya bonfile kullanýlabilir. Fransýzlar bu incecik etleri un, yumurta sarýsý ve ekmek kýrýntýsýna batýrýp bir-iki dakika blanþe eder yani yüksek ateþte suyunu içinde hapseder ve etleri tavadan alýr. Bunu þinitzel benzeri uygulamayý es geçerek yani pane etmeden de yapabilmek mümkün. Isýnmýþ yaðda, sade olarak blanþe etmek de tercih edilebilir. Bu eskalop’un tekniðine aykýrý deðil.
Örneðin bu aþamayý Ýtalyanlar parmesan peyniriyle yapar. Eti parmesan ile kaplar ve öyle kýzartýr. Biz ise ince dövülmüþ etleri önceden marine eder, ýzgarada veya tavada piþiririz. Yani “Etleri yanlýþ iþliyoruz” diyenlerin bilgisi olsun, bizim dövülmüþ ince etlerimiz de bir nevi eskalop! Elbette lezzeti tercih meselesidir. Sos veya marine etmeden sade bir et yapacaksanýz, gerçekten de dövülmemiþ dana bonfile veya dana pirzoladan hatta neredeyse iki parmak kalýnlýðýnda yine hiç dövülmemiþ kuzu pirzoladan iyisini bulamazsýnýz. Bu saydýðým etler hiç iþlem görmemiþ ve dövülmemiþ ise bir de ‘doðru’ piþirilirlerse lezzetleri kusursuz olur.
HÝÇ BÝTMEYEN SENFONÝ GÝBÝ
Biz yine ince etlerimize dönelim. Biraz önceki aþamaya kadar durum bu. Bundan sonra eskalop’un farký iyice ortaya çýkmakta. Etin piþtiði tavada sebzelerle veya sadece domatesle ya da kremayla bir sos hazýrlamak! Yani tipik Fransýz tarzý! Sos olmayan bir tabak Fransýzlara göre kuru bir tabaktýr. Bu sos için mantar, kereviz, pýrasa uygun ama limon kabuklarýyla taze kiþniþ veya maydanozla kremalý bir sos hazýrlamak da mümkün. Çeþitlendirmek elinizde: Ýri çekilmiþ karabiberler, incecik kýyýlmýþ biberiyeler, taze kekikler... Ben bol domates püresini, bol sarýmsakla piþiriyorum. Ýçine biraz üzüm sirkesi ve þeker ilave ediyorum. Piþmesine yakýn bolca maydanoz etleri tavaya tekrar yerleþtirerek beþ dakika daha sosla birlikte piþiriyorum. Tavsiye ederim, mükemmel oluyor.
Mesela bu ara yabani otlar çok bol. Bu yemeðin sosunu sýcak suda hafifçe haþladýðýnýz ýsýrgan otu, gelincik otu veya birkaç otun karýþýmýyla deneyebilirsiniz. Kremalý ve hafif limonlu çok lezzetli soslar ortaya çýkarabilmek mümkün. Düþünsenize hiç bitmeyen senfoni gibi... Haftanýn bir gününü eskalop günü ilan edelim mi, ne dersiniz?
Aydan’la reyon turu
Yabani otlar þimdi raflarda
MARKETTE Ege Otlarý markasýyla yabani otlarýn satýldýðýný gördüm. Geçen hafta Carrefour’da denk geldim ve çok sevindim. Cibez ve sarmaþýk otu aldým, çok tazelerdi. Bahar aylarýnda her yýl, sýk sýk þehir dýþýndan kargoyla getirtiyorum ve çok iyi biliyorum ki bu kadar diri olmuyorlar. Üstelik eve geldikleri an hemen iþlemden geçmesi gerekiyor bu otlarýn, aksi takdirde hemen kuruyorlar. Oysa bu kutulardaki otlarý 3-4 gün dolapta bekletmeme raðmen tazeliklerini korudu. Çünkü temizlenmiþ, nemi alýnmýþ ve özel kutulara koyulmuþlardý. Böylelikle dayanýklýlýklarý da artmýþtý. Fiyatý da gayet uygun 5.99TL.
Bizim ailenin yemeði
BUGÜN köþemize Aydýn doðumlu Ýzmirli Tayfun Günay konuk. Kendisi mutfakta olmayý, yeni denemeler ve özellikle saðlýklý yemekler yapmayý çok seviyor. Tam bir ot ve salata tutkunu... Çocukluðu anne yemekleriyle geçmiþ ama üniversite dönemlerinde bu yemeklerden uzaklaþmýþ. Ancak o tatlarý kaybetmek istemediðinden anneden öðrendiklerini denemeye baþlamýþ. Ayný yemekleri çocuklarýnýn da unutmamasýný istiyor. Bizimle de döneme göre farklý otlarla yaptýklarý sofralarýndan eksik etmedikleri yumurtalý ot kavurma yemeðini paylaþýyor.
Yumurtalý Sarmaþýk (Yabani Kuþkonmaz)
Ýki demet yabani kuþkonmazý temizleyip sert olan sap bölümlerini kesip atýyorsunuz, uzun uzun kesiyorsunuz, hatta elinizle týk diye koparýn, körpe oluyorlar býçak deðmezse daha iyi. Büyükçe bir kuru soðaný yemeklik doðrayýp þefeflaþana kadar kavurun. Ýçine kuþkonmazlarý atýp yumuþayana kadar çevirin ve dilediðiniz kadar yumurta kýrýp (ben bol yumurtalý seviyorum 7-8 tane) biraz daha piþirip sarýmsaklý yoðurtla servis edin.
