Hani domatesten bahsedilirken iþtah kabartmak için “kýpkýrmýzý” denir ya... Yemyeþilini denemeye ne dersiniz? Osmanlý saray mutfaðýnda çok sevilen yeþil domatesle yepyeni lezzetler deneyerek bu sebzeye itibarýný iade edelim.
Yemyeþil domates! Nasýl? Ýþtah kabartýyor mu? Dürüst olalým, sanmýyorum. Ama seneler önce yaptýðým araþtýrmalar sonucu Osmanlý’da durumun hiç de böyle olmadýðýný görmüþ, yeþil domatese sarayda çok deðer verildiðini öðrenmiþtim.
20’nci yüzyýl baþlarý Anadolu halkýnýn artýk domatesle tanýþýp yemeklerini domatesle piþirmeye baþladýðý bir dönem. Zaten ayný zamanlar yemek kültürümüzün de keskin bir viraj aldýðý dönemdir. Domates girdiði yemekleri bereketlendirdikçe daha yaygýn kullanýlýr ve baskýn lezzetiyle yemeklerin genel karakterini deðiþtirir. Yalnýz altýný çizmeliyim bunu bir eleþtiri olarak söylemiyorum, bu bir tespit. Domatesli yemekleri cidden severim ama her yemekte olmasýnýn da doðru olmadýðýný düþünürüm. Bir de benim pek dertli olduðum salça konusu var ama bunu baþka bir zamana býrakýyorum.
18’inci yüzyýl sonlarýnda Osmanlý saray mutfaðýna baktýðýmýzda domatesin boyutlarý yaklaþýk ceviz büyüklüðünde ve yeþilken tüketildiðini görüyoruz. Ayný dönem kýzarmaya baþlayanlarýnýn hiç itibar görmediði, çöpe atýldýðý da biliniyor.
Samimi olarak söylemelim ki çocukluðumdan beri turþularýn içinde alýþýk olduðum yeþil domatese, bu bilgiden sonra ‘görerek’ baktým. Bu hali inanýlmaz ilgimi çekti. Bahçemizin büyük bölümünde domatesin ekili olmasý sebebiyle de konuya hemen her yýl ayný dönemlerde parmak basarým. Tekrarlardan hiç hoþlanmam ancak diðer taraftan sadece kýrmýzýsýnýn kullanýlacaðý algýsýný biraz olsun kýrmaya çalýþýyorum. Çünkü yeþil domateste ciddi bir lezzet keþfettim.
SARAY?AÞÇILARI?GÝBÝ?ÇÖPE?ATMIYORUM
Osmanlý sarayýnda yeþil domates ne için kullanýlýrdý, hangi yemekleri yapýlýrdý bulamadým. Ancak bugün tarifini vereceðim yeþil domates boranisinin çok lezzetli olduðunu söylemeliyim, ayný zamanda ýzgarasýnýn. Hatta su salmadýðý için pizzamýn üzerine halka dilimlenmiþ yeþil domatesler atma alýþkanlýðým oldu. Üzerine iri parçalar halinde serpiþtirilen keçi peyniri, taze çekilmiþ karabiber, sýzma zeytinyaðý ve taze kekik inanýlmaz yakýþýyor, mutlaka denemelisiniz.
Kýþýn domatesli yemekler pek yapmam, domatesi mevsimi deðilken satýn almam. Ara sýra kýþýn yaptýðým yemeklerde yazdan hazýrladýðým domates pürelerini kullanýrým. Kýrmýzýsýna bayýlýrým ve yaz kah-valtýlarýndan eksik etmem. Ancak yeþil ve yarý olgunlaþmýþ olan turuncu renkli domateslerin de mutfakta kullanýlabilir olmasý bence önemli.
Domates dalýndan koptuktan sonra da olgunlaþmaya devam eden bir meyve. Bunu tecrübelerimden biliyorum. Dört gün önce bu yemeði yapmak için topladýðým yeþil domateslerin kýzarmaya baþladýðýný görünce tekrar toplamak zorunda kaldým. Elbette ben diðerlerini saray aþçýlarý gibi asla çöpe atmýyorum. Serin ve nemsiz bir yerde sap kýsmý aþaðýda kalacak þekilde çevirip kýzarmasýný bekliyorum. Yaklaþýk 5-6 günde kýzarýyor. Bence siz de en azýndan bir kez deneyin... Afiyetle!
Yeþil domates borani
Bir buçuk kilo yeþil domatesi küp küp doðrayýp tuzlu soðuk suya atýn. Bu arada yarým kilo yeþil sivri biberi, yemeklik doðranmýþ bir adet soðanla zeytinyaðýnda orta ateþte hafifçe yumuþatýn. Sakýn kavurmayýn! Ardýndan suyu süzülmüþ domatese bir çay bardaðý krema, yarým su bardaðý kadar önceden haþlanmýþ yarma ve tuz ilave edip kapaðýný kapatýn, yarým saat kýsýk ateþte piþirin. Piþmesine yakýn ince kýyýlmýþ bolca dereotu ve yine incecik kýyýlmýþ taze biberiyeyi ekleyerek karýþtýrýp tencerenin kapaðýný kapatýn. Ayrý bir yerde bire bir ölçekte süzme ve normal yoðurdu, az miktar yoðun kremayý, ezilmiþ 4-5 adet sarýmsaðý bir tutam tuzla çýrpýn. Acý pul biber, sumak ve kuru naneyi tereyaðýyla eritin. Boranileri servis tabaðýna alýn, üzerine yoðurt ilave edip baharatlý tereyaðýný gezdirin.
BÝZÝM AÝLENÝN YEMEÐÝ
FIRINDA?SOMON
Bu haftaki tarifimiz Meryem Özten’den fýrýnda somon. Pratik ve lezzetli.
l Bir adet orta boy somon
l Ýki adet defne yapraðý
l Domates rendesi
l Mantar
l Karabiber
l Zeytinyagý
l Tuz
l Bir adet limon
Temizlenmiþ somonu fýrýn tepsisine alýp 200 derecelik fýrýnda yarým saat piþirin. Daha sonra üzerine tüm malzemeyi (malzemelerin ölçüsünü damak tadýnýza göre ayarlayýn) yerleþtirip tekrar fýrýna verin. 15 dakika daha piþirip sýcak servis yapýn.
