Naif bir sebze kuþkonmaz. Yetiþtirmesi de piþirmesi de incelikli olmalý ki sonuç iyi olsun. Sabrýnýz varsa yetiþtirir, sade bir mutfaðýnýz varsa hakkýný verebilirsiniz. Yoksa baþarýsýzlýkla sonuçlanýr.
1946 yýlýnda Alman bir çift Menemen civarýnda çiftlik kurup burada kuþkonmaz yetiþtiriciliðine baþlar. Böylelikle Anadolu yerlilerinin aslýnda yakýndan tanýdýðý tilkiþen, yaygýn adýyla sarmaþýk, yani yabani kuþkonmazýn yetiþtirme akrabasý için ilk denemelerden biri yapýlmýþ olur. Ancak istenen sonuç alýnamaz. Ardýndan uzun aralýklarla baþka giriþimciler birkaç deneme daha yapar. Sonuç yine aynýdýr. Atatürk’ün kuþkonmaz fideleri için Cumhuriyet’in ilk yýllarýnda açtýðý yol hep yarým kalýr. Çok deðil bundan birkaç sene önce yine bir firma deneme yaptý. Avrupa Birliði’nden büyük bir bütçe aldý ama sonra kayýplara karýþtý.
Ýlkbaharda serpilir
Zordur kuþkonmaz yetiþtiriciliði. Tohumlarý topraða saçýldýktan sonra uygun hava ve su koþullarý varsa önce çalý görünümlü bir bitki olur. Ýki üç sene sonra bitkinin toprak altýndan uzantýlarý gökyüzüne doðru yükselmeye baþlar. Ýþler iyi giderse ilkbaharda serpilir. 10 sene boyunca her ilkbaharda yeni sürgünler verir. Ama her yeni gelen sürgünün saðlýklý büyüyebilmek için uygun hava ve nem koþullarýna ihtiyacý vardýr. Birinden biri eksik veya fazla olursa sorun olur. Ýþte tam da bu sebepledir bu güne kadar kuþkonmaz yetiþtiriciliðinin baþarýsýzlýðý.
Geçtiðimiz hafta sonu Türkiye tarihinin ilk basýna açýk kuþkonmaz hasatýndaydým. Eskiþehir, Laçin bölgesine Mudurnu limanýndan dað tepe beþ saat süren, bir otobüs yolculuðu ile nehir kýyýsýna vardýðýmýzda bölge koþullarýnýn kuþkonmaz yetiþtiriciliði için ne denli önemli olduðunun farkýna vardým. Aksi takdirde yerleþime bu kadar uzak bir bölge olan Sarýcakaya vadisinde olmazdýk. Kuþkonmaz sakinlik istiyor, su sesi istiyor. Gövdesinin neredeyse tamamý su olan bir sebze ile karþý karþýyayýz ve ayný zamanda su kadar sýcaðý da seviyor ama akþam oldu mu serinlik onu tazeliyor. Tarým için zor denklemler. Anlaþýlan o ki, Nomad Tarým’ýn 10 senedir bitmeyen heyecaný, emeði üzerine doðru bölgeyi de bulunca sonuç vermiþ.
10 yýllýk emek
On senedir bu iþ için çalýþýyorlar bense onlarý altý sene önce fark etmiþtim. Markette gördüðüm kuþkonmazlarýn etiketinden telefon numarasýný bulup aramýþ, ürününüz nereden ithal diye sormuþtum. Biz yetiþtiriciyiz dediklerinde de þaþkýnlýðýmý gizlememiþtim. Peki bu eziyete deðecek, sonuç baþarýlý olacak mýydý? Türkiye’deki en büyük kuþkonmaz üretimini gerçekleþtiren Nomad Tarým’ýn kurucusu ve ortaðý Arman Badur Ýsviçre de iyi bir eðitim almýþ genç bir giriþimci. Tarýmla ilgisi sonradan, eðitimi ile ilgisi yok. Girit ve Midilli göçmen torunu olarak bolca ot yiyerek büyümüþ. Kültüre alýnmýþ beyaz hindiba (Witloof chicory) ve kuþkonmazla yurt dýþýnda tanýþmýþ. Hindibanýn radikayla olan baðlantýlarýný fark etmesiyle de bir þeyler yetiþtirmenin büyüsüne kapýlarak genlerine teslim olmuþ ve Ýstanbul Silivri’de hindiba ile kuþkonmaz üretmeye baþlamýþ.
Her derde deva
Kuþkonmaz, A, B1, B2, B6 ve C vitaminleri açýsýndan zengin, lifli bir sebze. Folik asit, fosfor ve potasyum içerir. Bu içeriðiyle güçlü bir idrar söktürücüdür. Kum döktürücü etkisi de var. Gözlere iyi gelir. Kalbi güçlendirme ve kaný temizleme özelliði olan bu bitki, sindirimi kolaylaþtýrýr. Kuþkonmaz eski çaðlardan beri afrodizyak olarak da biliniyor.
Beyazý, moru ve yeþili de var!
Dünyanýn en büyük yetiþtiricisi olan Peru ve Çin, yetiþtirdiði tüm kuþkonmazý ihraç etmekte. Çünkü ne hikmetse her þeyi yiyebilen Çinliler kuþkonmaz sevmiyor. Peru’da da durum ayný. Bizler seviyor muyuz emin deðilim. Yabanisine pek vakýfýz ama nihayetinde o kýsa ömürlü yabani bir bitki, aromasý kuvvetli. Þanslýysak mevsiminde bir iki kez bulup biraz salata biraz da yumurtalý kavurma yapýyoruz. Peki yetiþtirme kuþkonmazý nasýl piþireceðiz?
Tek silahý tazeliði
Türkiye kuþkonmazý sevecek mi? Onu ne kadar tanýyoruz önce ona bir bakalým. Kuþkonmazýn mutfaðýmýzda kýsa bir geçmiþi var. Her ne kadar Osmanlý kayýtlarýndan yola çýkarak sarayda tüketildiði iddia edilse de bazý tarihçiler kuþkonmazýn saray mutfaðýnda yabancý konuklar için bulundurulduðunu iddia etmekte. Her iki durumda da saray duvarlarýný aþmýþ bir sebze olmadýðý açýk. Üç beþ sene öncesine kadar en iyi restoranlarda bile Çin’den gelen konserveleri kullanýlýrdý. Bu durum bizlerin kuþkonmazý beðenmemesine sebep oldu. Çünkü konserve hali yapýsýný tamamen bozuyordu ve bir türlü tazesiyle tanýþamamýþtýk. Kuþkonmaz aromasýz bir sebze, tek silahý tazeliði ve suyunun ferahlatan etkisi. Çok vitaminlidir ayrý ama lezzet yoksa tercih ondan yana olmaz. Yakýn tarihe kadar sosyetik davetlerde tabaklara serpildiði bir gerçek. Çünkü tazesini bulmak zordu ve pahalýydý. Þimdiyse hemen yaný baþýmýzda. Artýk onunla dilediðimiz denemeleri yapabiliriz. Fiyatý enginardan pahalý deðil. Kiþisel olarak onunla karýþýmlar yapýlmasýný, parçalara ayrýlmasýný uygun bulmuyorum. Kuþkonmaz asil bir sebze. Onu blenderdan geçirmek, küçük parçalara ayýrmak ve çok piþirmek bana göre ihanet. Fransýzlar gibi saplarýyla kremalý bir çorba uygundur, hatta þahane olur. Onun dýþýnda ben tabakta bütün görmek isterim. Mesela biraz taze baharat ve zeytinyaðý ile aromalanmýþ nohut ezmesini tabaða taban yaparak üzerine koyduðum ýzgara kuþkonmazlar gibi üzerine biraz parmesan ve mercan köþk serpiþtirip, limon kabuðu rendesi ve bol zeytinyaðý ile noktalýyorum. Bu tabaðý sizlerin yorumuna býrakýyor, sarýmsak, somon, yumurta, limon, zeytinyaðý, tereyaðý, peynir, ekmek kýrýntýsý, bakla, havyar, mayonez, kurutulmuþ et ona çok yakýþtýðý ip uçlarýný da vermek istiyorum. Eðer kuþkonmaza özel bir ilginiz varsa beyazý, mor ve yeþilini artýk raflarda bolca göreceðinizi söylemeliyim. Ama siz siz olun kuþkonmazý her yemeðe koymayýn. Sade ve incelikli servis edin ki farký tabakta da midede de belli olsun. Pilava ekleyebilir, aklýnýza gelen her yemeði onunla yapabilirsiniz ama onu fazla malzemeyle yorarsanýz unutmayýn yok olmayý tercih edecektir.
Ünü tüm dünyaya yayýlmýþ...
Antik Yunan ve Roma imparatorluðunda kuþkonmaz besin deðeri ve þifalý özellikleri sebebiyle yetiþtirilmiþ. 16’ýncý yüzyýldan itibaren Fransa ve Ýngiltere’de popülaritesi artmýþ. Ýlk yerleþimcilerle de Amerika’ya kadar ulaþmýþ. Avrupa’da kuþkonmaza krallarýn yemeði denir. Fransa Kralý 14’üncü Louis daha uzun bir süre kuþkonmaz yiyebilmek için ilk özel ýsýtmalý seralarý yaptýrmýþ. Günümüzde isi neredeyse tüm dünyaya yayýlmýþ durumda. Dünyanýn bir numaralý üreticisi Çin. Onu ABD’ye ihracatta baþý çeken Peru izliyor. Kuþkonmazý en çok tüketenler ise Almanlar. Kültüre alýnmýþ kuþkonmaz Yunanistan’da neredeyse hiç tüketilmezken, 10 bin hektar alanda üretilmekte ve bu üretimin çok büyük bir kýsmý Almanya’ya ihraç edilmekte.
‘Gülen Esnaf’, Mari
Uzun yýllardýr yeme içme sektöründe, Laila, Sortie, Zihni gibi mekanlarda iþletmecilik yapan Mari Esgici, sekiz yýl boyunca iþlettiði Mekan isimli restoraný devredip Beyoðlu’nda kendi adýný verdiði Mari’yi açtý. Tatlý dili ve konuklarý ile kurduðu samimi diyaloðuyla Esgici, perakendeciler gününde özel konuk olarak birden fazla konuþma yaparak,‘En Ýyi Gülen Esnaf’ ödülünü aldý. Mari’nin en büyük sýrrý kendi evinde misafirlerini aðýrlar gibi davranmasý. Birden masanýza gelip hiçbir hazýrlýðý olmadan size Sibel Can taklidi de yapabilir. Ya da ‘Bak sana ellerimle Uskumru dolmasý yaptým. Bunu ye, onu yeme’ de diyebilir. Kýsacasý her þeye hazýrlýklý olmanýzý tavsiye ederiz.
Mari, terasý da olan beþ katlý bir binada hizmet veriyor. Ve dilerseniz özel gecelerinizde bir katý sadece size özel hazýrlanabiliyor. Cuma ve Cumartesi geceleri bu güzel sohbete ve nefis yemeklere canlý müzik de eþlik ediyor. Eski Ýstanbul insanýnýn güzel yüreðini, yaþam biçimini ve damak zevkini deneyimlemek isteyenler: Asmalý Mescit Mah. Orhan Adlý Apaydýn Sok. No.3 Beyoðlu/ Ýstanbul adresinden ulaþabilir. Tel: 0212 244 46 46
Lezzet dolu workshop’lar sizi bekliyor!
Türkiye'nin mutfak okulu Mutfak Sanatlarý Akademisi (MSA), nisan ayý boyunca düzenlediði Workshop’lar ile bir eðitim programý sunuyor. Tüm mutfak tekniklerinin yer aldýðý ‘Mutfakta 8 Hafta’ ve pastacýlýkla ilgili tüm detaylarýn anlatýldýðý ‘Mutfakta 8 Hafta Pastacýlýk’ ustalaþmak isteyenleri bekliyor.
Evinizdeymiþ gibi
Anýlarýnýza ev sahipliði yapan Any Ýstanbul, açýk büfesindeki birbirinden farklý seçenekleriyle cumartesi ve pazar günlerinizi renklendirerek, pazartesi sendromuna sizi hazýrlamayý hedefliyor. Açýk büfesinde taze yapýlmýþ ekmekler, yumurta, hamur kýzartmasý, salçalý sosis, kuymak, çið börek ve þarküteri tabaðý gibi birçok seçenek bulunuyor. Tatlý çeþitleriyle kedinizi þýmartýrken, keyifli kahvaltýnýza eþlik edecek taze hazýrlanmýþ kokteyller de denemeye deðer.
