Lokanta Armut, zor lokasyonuna karþý duru, saf ve çaðdaþ lezzetlerle yemek severleri hýzla yörüngesine çekiyor. Mönüsü kýsa ve öz, masa sayýsý kýsýtlý, tabaklarý özel yapým, yemekleri çok lezzetli. Lokum gibi pateleri, lezzetli kiþlerini mutlaka deneyin.
Ýstanbul’un yemek anlayýþý çaðdaþ yemeklere doðru kayýyor. Bu bir füzyon mutfak deðil. Genç þeflerin yeteneðiyle bütünleþen Anadolu’nun muhteþem malzemeleri ve kadim yemeklerinin yepyeni bir anlayýþla birleþtirilmesinden bahsediyorum. Bunu yapan lokantalar uzun vadede bence kazanacak. Ýþte bu yolda baþarýyla ilerleyenlerden biri Lokanta Armut.
Ara yollardan týrmandýðýnýz dar sokaklardan Küçük Armutlu’ya, kýsa yolla vardýðýnýzda tepede yan yana üç dört restoranýn ýþýðý gözünüze çarpar. Tek sýra olmuþ restoranlarýn en sonuncusu. Lokanta Armut. Dekoru minimalist, sade renklerle döþenmiþ. Topu topu 30 kiþilik bir mekan. Sadece akþamlarý servis veriyor. Huzur dolu, tarz bir yer. Upuzun saçlý, restoranýn havasýný yansýtan (ya da tam tersi) duru bir güzellik, sýcacýk bir gülümsemeyle aydýnlanan bir yüz ve onun ellerinden çýkan tasarým tabaklarla servisiniz açýlýyor. Acayip tarz bir mekan. Bahsettiðim güzel kadýnsa mekanýn sahibesi Tülin Bozüyük.
Henüz 27 yaþýnda. Çocukluk yýllarýnda babasýnýn þarküterisinde büyümüþ olmanýn verdiði bir alt yapýsý var. Çok çalýþmýþ, çok tatmýþ, çok mutfaða girmiþ, çok insanla tanýþmýþ, New York’ta eðitim almýþ. Yemek içmek konusunda müthiþ donanýmlý. Elini attýðý her iþte baþarýlý içki ve yemek eþleþmesi konusunda bir uzman. Zaman zaman mutfaða da giriyor. Mutfak demiþken, mutfaðýn sahibi lokantanýn diðer ortaðý Burak Zafer. Yemeðe aþýk bir adam. Eski bir reklam yazarý. 700’den fazla yemek kitabý var. Televizyondaki tüm yemek programlarýný izliyor. Türkiye’nin hemen her þehrini gezmiþ, her yemeði tatmýþ ve yurtdýþýnda Michelin yýldýzlý þeflerle çalýþmýþ. Ne yapsa aðzýnýzýn suyunu akýtýyor, lokum gibi pateler, kýyýr kýyýr kiþler, müthiþ denklemlerle hazýrlanmýþ çorbalar, ravioliler... Hatta bana özel, þekersiz tatlý yaptý. Bu az karþýlaþtýðým bir durum. Anlayacaðýnýz saðlam bir yapý oluþturan uyumlu bir ikili var karþýmda.
Mönüleri kýsa ve öz
Ufak dokunuþlar, alýþýldýk tatlar, çaðdaþ yaklaþýmlar var mutfaklarýnda. Dünyada inanýlmaz bir tüketiminin olduðunu ve kaynaklarýn bitmek üzere olduðunun altýný çiziyorlar: “En önemli sorunumuz tedarik ve malzeme kalitesi. Ýyi ürün bulmak için çok uðraþýyoruz. Tarým kanayan yaramýz. Sorumluluk sahibi olan herkes üzerine düþeni yapmaya çalýþýyor. Biz de yüzümüzü Anadolu’nun malzemelerine dönüyoruz.” Mönüleri kýsa ve öz. Sekiz baþlangýç, beþ ana yemek ve üç tatlýdan oluþan sýk sýk deðiþen bir mönüleri var. Her ürün mevsiminde kullanýlýyor. Ördek ciðer pate gibi yýldýz yemeklerine mönüde her zaman yer verecekler. Deniz tuzlu karamelli tartý ara sýra çýkarmayý düþünseler de birçok misafirleri karþý çýktýðý için þimdilik hala mönüde. Bu da gösteriyor ki mönü-müþteri iliþkisi arasýnda saðlam bir bað oluþmuþ durumda.
Butik bir hizmet veriyorlar, hacimleri küçük. Rakamlar hesaplý da deðil astronomik de. Her bir sandalye deðerli. Kepengi açýp mutfaða girdiðinde Türkiye’nin bir ucundan gelen pastýrmanýn, diðer ucundan gelen peynirin yol kat ettiðine, þefin emeðine deðmesi gerekiyor ki bu lezzetli hizmet kalýcý olsun. Yani siz siz olun yemeðe gideceðiniz hangi restoran olursa olsun rezervasyon yaptýrýn. Gitmekten vazgeçerseniz de iptal etmeyi unutmayýn.
Parasý olan bu iþe giriyor
Yazýmýzý Burak Zafer’in sözleriyle bitirelim: “Türkiye’de restorancýlýk dediðimiz þey daha 15-20 yýllýk bir geçmiþe sahip. Öncesi esnaf lokantasý, kebapçý, balýkçý... Eskiden restorana gitmek için özel bir sebep gerekirdi. Artýk öyle deðil, birçok iþletme açýldý. Ama bizimki gibi þef restoraný hala çok az. Yani saymaya kalksan iki elin parmaðýný ya geçer ya geçmez. Bu yüzden daha bu kültürü geliþtiremedik. Rezervasyon yaptýrýp gelmeyenler, gelip baðýra baðýra konuþanlar, garsona kaba davrananlar vb. Bunlar müþteri tarafýndaki sýkýntýlar. Ýþletmecilerde ise baþka sorunlar var. Parasý olan bu iþe giriyor. Ama yemek dediðimiz þey geçmiþi, geleneði, kimyasý, ilmi, felsefesi olan bir þey. Parayý bastýrýnca masa, sandalye satýn alabilirsin, ama bunlarý satýn alamazsýn. Evinde kurabiye yapan kadýnlar butik pastane açýyor, iki tane fotoðraf çeken kendini yemek blogger’ý sanýyor, bedava yemeklerde en ön sýrayý kimselere býrakmayanlar bir anda bilirkiþi oluyor. Ama sorsan iyi bir akþam yemeði için hiçbiri hesap ödememiþ, yemek kitabý bile okumamýþ. Sonra Instagram’da ‘Yediðim en iyi risotto’ diye ahkam kesiyor. Yahu zaten bu yediðin tek risotto neyle kýyaslýyorsun?”
Tabaklarý kendisi yapmýþ
Tülin Bozüyük (ortada), çocukluðundan beri resim ve el sanatlarýyla ilgilenmiþ. Lokanta Armut’u tasarlarken hayalindeki tabaklarý bulmakta zorlanýnca kendisi yapmaya karar vermiþ. Artýk Touline isminde bir seramik atölyesi var. Burak Zafer ise lokantada ekmekten dondurmaya her þeyi kendisi yapýyor. Hiç bir þey hazýr deðil. Ve inanýn Ýstanbul’da yediðim en iyi ekmek, garanti veririm!
