Yeni kesilen, taze ve sýcak etler yüksek miktarda asit barýndýrýr, çok serttir, piþirilmez. Piþirilse de sert olur, hazmý zordur. Ayrýca saðlýk açýsýndan da çok tehlikelidir. Baþta sindirim sistemi olmak üzere mide, kalýn baðýrsak kanseri ve böbreklerin çürümesine yol açabilir.
Kurban kesmek ciddi bir iþtir. Sonrasý da öyle. Kesim iþinin mutlaka kesimhanelerde yapýlmasý gerekir, detaylarý uzmanlara býrakalým. Sonrasýna gelecek olursak… Çok önemli temel bir mesele var; kurban etinin gerektiði gibi ihtiyacý olanlara verilmesi. Uzun zamandýr bu iki konunun önemini, nedenini yazýyorum. Önceki yýllarda yapýlan hatalarýn tekrarlanmayacaðýný ümit ederek, bugün de kurban eti tüketiminin olmazsa olmaz kurallarýndan bahsetmek istiyorum.
Taze et piþmez
Yeni kesilmiþ taze etin saklanmasý teknik olarak evlerde biraz güç. Evdeki buzdolaplarý saklama koþullarý için yetersiz kalabilir. Öncelikle hatýrlatmalýyým ki kurban kesiminden hemen sonra sadece sakatatlar tüketilmeye uygundur. Hoþ tüm diyetisyen ve doktorlar da ‘Sakat at tüketmeyin’ diye uyarýrken bunu söylemek risk mi bilmiyorum. Ama ben, bir hayvan canýyla bir bedel ödüyorsa, hiçbir santimetre karesinin çöpe gitmesine göz yumamýyorum. Kimi sakatatý taze kekik, biberiye veya sarýmsakla, kimyonla tereyaðýyla tatlandýrýp piþiriyor, kimisini de bozulmadan evcil hayvanlarla paylaþýyorum.
Et kýsmýna gelecek olursak. Etleri büyük parçalar halinde, kemikli olarak dinlendirmek gerekmekte. Et kesimden 24 saat sonra rigor motris (ölüm sertliðine) ulaþýr. Kesimden sonra +38 vücut sýcaklýðý ve 7,4ph asitlik derecesine sahiptir. Ýdeal olan merkezi sýcaklýk +4 ve 5,5 ph olmasýdýr. Biraz teknik bir durumdan bahsediyorum ama hala sýkýlýp sayfayý çevirmediyseniz çok þey kazanacaksýnýz. Bu tam olarak þu demek: Yeni kesilen, taze ve sýcak etler yüksek miktarda asit barýndýrýr, çok serttir, piþirilmez. Piþirilse de sert olur, hazmý zordur. Ayrýca saðlýk açýsýndan da çok tehlikelidir. Baþta sindirim sistemi olmak üzere mide kanseri, kalýn baðýrsak kanseri ve böbreklerin çürümesine yol açabilir. Ev koþulunda en iyi dinlendirme sanýrým dondurucuda mümkün. Kurban etini mutlaka dinlendirip tüketin.
Etle çið sebze tüketmeyi unutmayýn!
Ama önce su! Et yerken su da tüketmeliyiz. Yemek öncesi, sonrasý hatta küçük yudumlarla yemek sýrasýnda bile etle birlikte þekerli içecekler deðil su tüketmeliyiz. Bir diðer önemli konu ise çið yeþillikler. Uzmanlar, etin proteinden yarar saðlayabilmenin yeþillik yemekten geçtiðinde ýsrarlý. Demir emiliminde C vitamini olmazsa olmaz gýdalardan. Maalesef hepimizin eti patates, pilav, makarnayla tüketme alýþkanlýðý var. Oysa etin yanýna bolca taze yeþillik yemeliyiz. Salatanýzý mutlaka sirkeyle hazýrlayýn, acý seviyorsanýz metabolizmanýn hýzlanmasý ve mide ve baðýrsak yolunun temizlenmesi için acý biberi sofranýzda et varsa eksik etmeyin.
Et ev tipi buzdolabýnda kaç gün dayanýr?
Et paketleme sisteminde yeni baþlayan MAP (Modifiye Ambalaj Paketleme) teknolojisi ile hazýrlanmýþ etlerin toplam ömrü 10 gündür. Ancak evinizde bu sistem olmadýðýndan kullanmayacaðýnýz etleri bekletmeden dondurucuya atýn. Kaðýtla veya þeffaf mutfak kaðýdýyla sarýn, kapaklý kutulara koyun ne yaparsanýz yapýn etlerin ev buzdolabýndaki ömrü iki gündür, kýyma ise bir gün.
Etin dinlenme süresi ne kadardýr?
Sýfýr derecede büyük baþ hayvanlarda en az beþ-altý gün, küçük baþlarda iki gün eti dinlendirmek gerekir. Önemli bir nokta da eti dinlendirilmeden parçalamamaktýr. Eðer dinlendirmeden eti ufaltýrsanýz bir daha et hiçbir zaman yumuþamaz.
Kurban eti yýkanýr mý?
Kesilir kesilmez yýkanýr, bir daha yýkanmamalýdýr. Aksi takdirde üzerinde mikroorganizmalar ürer.
Piþirirken nelere dikkat etmeli?
Et piþirilirken dikkat edilmesi gereken en önemli konu etleri orta veya az derecede piþirmektir. Etler buzdolabýnda donuk ise bir gün önceden dolabýn alt kýsmýna artý dört dereceye çýkarýlmasý gerek. Ýki saat gibi bir zamanda etler bol oksijen çekerek oda sýcaklýðýna gelir, yapýlacak yemeðe göre örneðin mangal, teflon tava, ýzgara ise az miktarda ayçiçekyaðý veya zeytinyaðý ile marine edilerek deniz tuzu ile piþirilir.
Az piþmiþ etten sýzan sývý kan mý yoksa içindeki pembelik mi etin çið olduðunu gösterir?
Az piþmiþ etten sýzan sývý kesinlikle kan deðildir. Bu sývýlar et proteinidir ve lezzetli et sularýdýr. Etin içerisindeki yüksek protein, besleyici ve enerji veren maddelerdir. Etleri az piþmiþ yiyen insanlar daha genç, hareketli ve dinamik olurlar. Etin içerisindeki pembemsi görünüm çið olduðu anlamýna gelmez.
