Boncuk taneleriyle çocuklarýn da en sevdiði hamur iþi olan kuskusun makarnadan farklý bir yapýmý ve süreçleri vardýr. Daha uzun sürede piþer ve tadý daha güçlüdür. Yoksa siz onu hâlâ makarna gibi mi piþirenlerden misiniz?
Kuskus aslýnda týpký mantý gibi kendine münhasýr bir hamur iþi. Arapça’da kýrpýk hamur anlamýna gelen ‘kaþkaþa’ kelimesinden türediði düþünülen kuskusun tadý makarna kategorisinde sevilir ama ismi birçoðumuz için iticidir. Ýsmiyle müsemma deðil, bir de üzerine evlerde makarna gibi haþlanýp servis ediliyor. Kuskus teknik olarak makarna sayýlmaz. Yapýmý ve içeriði makarnadan farklý. Ýsmi için an itibariyle yapabileceðimiz bir þey yok ama tencerede hakkýný vermek için yapýlacak birçok þey var. Öncelikle terminolojide anlaþalým: Kuskus nedir?
Dünyada iki yemeðe kuskus deniyor. Biri Kuzey Afrika’dan yayýlan Magreb kuskusu, diðeriyse Türk ve Ýtalyan iþi olaný. Her ikisi de birbirlerinden farklý. Magreb kuskusu, Avrupa’da Fas ve Cezayir’in uzun yýllar Fransýz sömürgesinde kalmýþ olmasý sebebiyle daha tanýnmýþ. Diðerinin çok da bilinmemesinin zaman alan yapýmý. Bu yüzden bölgesel olarak tüketilmekte. Ýtalya’da bile bir tek Sicilya’da yeniyor. Bizdeki köy kuskuslarýnýn tadý olaðanüstü. Fabrika iþi kuskuslarýnsa niteliði tartýþýlýr. Ýyisi de var kötüsü de…
Kuzey Afrika’dan dünyaya
Kuskus, Fas bölgesinin en önemli ana yemeði. ‘Kuskusyer’ denilen iki bölümden oluþan bakýr tencerelerde piþiriliyor. Ýç içe oturan iki tencere düþünün, üsttekinin minicik delikleri bulunuyor. Alttakindeyse su ve et piþiyor ve bu deliklerden sýzan buhar sayesinde kuskus etin rayihalý buharýnda þiþerek piþiyor. Tabii doðru zamanda piþirmek önemli. Piþirme sonunda da altta piþen sulu yemekler kuskusun üzerine koyulup servis ediliyor. Avrupa, kuskusu Fas kuskusu olarak tanýyor. Fas kuskusu nasýl yapýlýyor? Ýnce irmiðin az suyla karýþtýrýlýp taneciklerin irileþmesi saðlanýyor. Kuskusyer tencerede birkaç dakika piþirilip baþka bir kaba alýnýyor. Tuz ve yaðý eklenip kuskus yere koyuluyor. Birkaç dakika sonra incecik elekten geçirilip servis tabaklarýna alýnýyor üzerine piþen et ekleniyor.
En güzeli memleketiminki
Fas kuskusunda durum bu, yediðimiz irmik. Türkiye’de ise irmik, un, yumurta ve süt karýþtýrýlýp hamur haline getiriliyor. Kurutulup özel kalburlardan geçirilip iri tanecikler halinde eleniyor. Zor ve meþakkatli bir iþçilik. Þahsen bizim kuskusu açýk ara daha çok severim. Cezayir, Tunus ve Fas’ta ince bulgur þekliyle’Magreb kuskusu’ olarak adlandýrýlan bu klasik çeþidin dýþýnda, Ortadoðu’ya özgü baþka çeþitleri de vardýr. Bunlarý da Ürdün, Mýsýr ve Lübnan’a yolunuz düþerse deneyebilirsiniz. Þimdi gelelim bizim kuskusun nasýl piþirilmesi gerektiðine. Kuskusu iki farklý þekilde yapabiliriz. Önceden diri olarak haþlar hazýrladýðýmýz suyu bol sosun içine salarak tam haþlanmasýný bu sosun içinde tamamlayabiliriz. Diðeriyse klasik makarna yöntemidir: suda haþlanýr suyu süzülür. Soðuk sudan geçirilmeden tereyaðýna veya domates sosuna atýlýp karýþtýrýlýr ve ana yemeðin yanýnda servis edilir.
Önümüz yaz, kuskusu salatalarda da bolca kullanmayý denemelisiniz. Soðuk olarak harika bir yiyecek. Ýlk tarif önerisi benden gelsin, siz eminim daha pek çok alternatifini yapacaksýnýz. Afiyetle!
Enginarlý Kuskus Salata (4 kiþilik)
Bir paket kuskusu haþlayýp süzün, ýlýkken zeytinyaðý ve limon suyuyla karýþtýrýn. Ýçine önceden haþlanmýþ ikiye kesilmiþ enginar kalplerini atýn. Ýnce kýyýlmýþ taze soðan, dereotu ve çið mantarý da ekleyip karýþtýrýn. En az yarým saat buzdolabýnda bekletip servis edin.
‘MAC & CHEESE FESTÝVAL’ ÝZMÝR’DE!
Bu gün son günü festivalin. 7’den 70’e herkesin çok sevdiði makarna ve her öðünde yesek býkmayacaðýmýz peynir, mükemmel bir organizasyon bir araya geliyor; Mac & Cheese Festival.
Bu yýl ilk kez düzenlenen etkinlikte, makarna ve peynirin birlikte sunulduðu lezzet yolcuðu, Ýzmir’in tarihi dokusuyla bütünleþen þehrin merkezindeki Alsancak Gar‘da 12-13-14 Mayýs 2017 tarihlerinde gerçekleþiyor. Makarna çeþitlerinden, farklý soslara birçok lezzeti yöresel ve dünya çapýnda daha önce tatma imkaný bulamadýðýmýz ürünleri de deneme ve satýn alma imkaný bulacaksýnýz.
Usta Þef’lerin workshoplarý, Travel & Gourmet dergisinin þef ve yazarlarýnýn workshoplarý, sektörün öncü isimlerinin oluþturduðu söyleþiler, markalarýn tadýmlarý, ikramlarý, festivale özel satýþý olan ürünler, organik pazar, alýþveriþ bölümü, müzik, sohbet bu festivalde olacak. Makarna ve peynirin bir çok farklý sunumla, farklý damak zevklerine hitap etmesi sonucunda oluþan festival fikri Lego Medya tarafýndan organize etmiþ.
Sadece makarna ve peynir ile sýnýrlý kalmayan Mac & Cheese, usta þeflerin yer aldýðý workshoplar ve söyleþiler sayesinde keyifli olacak gibi. Üstelik bugün bendenizin de söyleþi ve imza günü var, eðer gazeteyi sabah okuyorsanýz öðleden sonra 2’ye yetiþebilirsiniz. Ne de olsa AlsancakGar’ý Ýzmir’in kalbinde ve ulaþýmý rahat, bekliyorum.
Alsancak Tren Gar’ý Ýzmir’de yapýlan festivalin giriþ ücreti 25 TL ve 12:00’den saat 21:00’e kadar devam ediyor. www.macandcheeseizmir.com
