İçeriğinde 400’den fazla besin türü olan süte uygulanan ışıl işlemler kanserojen etki yaratmaz. Aksine bu işlemler sütte oluşan alerjen etkiyi azaltarak olumlu etki yapar.
SÜTE uygulanan ısıl işlemlerin besin değeri ve sağlık yönünden etkileri her zaman tartışma konusu olmuştur. Süte uygulanan pastörizasyon veya sterilizasyon işlemlerinin sütte bulunan laktoz karbonhidratını etkilenmediği besin teknoloji çalışmaları sonuçlarıyla kanıtlanmıştır. Süte görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını sağlayan içerisindeki yağlardır. Süt; yüzde 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkisi olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik ve miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir. Genel kimyasal yapısı itibarıyla yağlar ısıl işlemlerden besinsel değeri olarak çok etkilenmez ve süte uygulanan ısıl işlemlerin hiçbirinde yağın besin değerinin azalması söz konusu değildir. Süt kaliteli protein içeriğinin yanı sıra, dengeli amino asit yapısına sahip oluşu da önemlidir. Ortalama ısılarda proteinlerin kanserojen etki yaratan birincil bağlarının bozulması mümkün olmaz. Isıl işlem sütte bulunan ve alerjen özelliği olan beta-laktoglobülin gibi proteinlerin yapısında denatürasyon yarattığı için süte olumsuzluk değil tam tersine alerjen etkiyi azaltacak olumlu etki yaratır. Karbonhidrat, yağ ve protein açısından süt teknolojisinde uygulanan yöntemlerle bir bir zararın olmadığını anladıktan sonra sıra vitaminler ve minera kayıplarına geldi. İnsan sağlığı için olmazsa olmaz birçok vitamin ve mineral sütte bulunur.
Kaynarsa vitamin gider
Süt iyi bir A, C, D, E, K vitaminleriyle B1, B2, B6, B12, folat, fosfor, magnezyum, potasyum, selenyum, çinko ve demir içerir. Isıl işlem ile sütün vitamin içeriği azalabilir. Türkiye’de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada 10 dakikalık evde kaynatmanın B grubu vitaminler ve folatta yüzde 60’a varan kayıplara neden olduğunu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da artığını saptamıştır. Süte uygulanan ısıl işlemler bazı vitaminlerin ciddi kaybına neden olur. Ancak bu kayıpların ne derece sağlığımıza zararı olduğunu sorgulamamız gerek. Sütü kalsiyum kaynağı olarak tüketmenin önemini bilmek yeterli. Günümüzde uygulanan ısıl işlemlerin zaten bu süreyi aşmadığı için korkulacak bir durum yok. Sonuçta yapılan çalışmalar bizlerin mikrobiyolojik olarak hastalık yapan mikroplardan arındırılmış sağlıklı süt dediğimiz ısıl işlemden geçirilmiş paket sütleri tüketmemiz gerektiğini gösteriyor.
