Ýçeriðinde 400’den fazla besin türü olan süte uygulanan ýþýl iþlemler kanserojen etki yaratmaz. Aksine bu iþlemler sütte oluþan alerjen etkiyi azaltarak olumlu etki yapar.
SÜTE uygulanan ýsýl iþlemlerin besin deðeri ve saðlýk yönünden etkileri her zaman tartýþma konusu olmuþtur. Süte uygulanan pastörizasyon veya sterilizasyon iþlemlerinin sütte bulunan laktoz karbonhidratýný etkilenmediði besin teknoloji çalýþmalarý sonuçlarýyla kanýtlanmýþtýr. Süte görünüm, tat, lezzet ve dayanýklýlýðýný saðlayan içerisindeki yaðlardýr. Süt; yüzde 5 oranýnda doymuþ yað içermesine raðmen kronik hastalýklar için olumlu etkisi olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik ve miristik asit gibi özel bileþenler içerdiði için saðlýk açýsýndan önemlidir. Genel kimyasal yapýsý itibarýyla yaðlar ýsýl iþlemlerden besinsel deðeri olarak çok etkilenmez ve süte uygulanan ýsýl iþlemlerin hiçbirinde yaðýn besin deðerinin azalmasý söz konusu deðildir. Süt kaliteli protein içeriðinin yaný sýra, dengeli amino asit yapýsýna sahip oluþu da önemlidir. Ortalama ýsýlarda proteinlerin kanserojen etki yaratan birincil baðlarýnýn bozulmasý mümkün olmaz. Isýl iþlem sütte bulunan ve alerjen özelliði olan beta-laktoglobülin gibi proteinlerin yapýsýnda denatürasyon yarattýðý için süte olumsuzluk deðil tam tersine alerjen etkiyi azaltacak olumlu etki yaratýr. Karbonhidrat, yað ve protein açýsýndan süt teknolojisinde uygulanan yöntemlerle bir bir zararýn olmadýðýný anladýktan sonra sýra vitaminler ve minera kayýplarýna geldi. Ýnsan saðlýðý için olmazsa olmaz birçok vitamin ve mineral sütte bulunur.
Kaynarsa vitamin gider
Süt iyi bir A, C, D, E, K vitaminleriyle B1, B2, B6, B12, folat, fosfor, magnezyum, potasyum, selenyum, çinko ve demir içerir. Isýl iþlem ile sütün vitamin içeriði azalabilir. Türkiye’de açýk sütler ile ilgili yapýlan bir araþtýrmada 10 dakikalýk evde kaynatmanýn B grubu vitaminler ve folatta yüzde 60’a varan kayýplara neden olduðunu, bu kayýplarýn 15 dakikalýk kaynatmada daha da artýðýný saptamýþtýr. Süte uygulanan ýsýl iþlemler bazý vitaminlerin ciddi kaybýna neden olur. Ancak bu kayýplarýn ne derece saðlýðýmýza zararý olduðunu sorgulamamýz gerek. Sütü kalsiyum kaynaðý olarak tüketmenin önemini bilmek yeterli. Günümüzde uygulanan ýsýl iþlemlerin zaten bu süreyi aþmadýðý için korkulacak bir durum yok. Sonuçta yapýlan çalýþmalar bizlerin mikrobiyolojik olarak hastalýk yapan mikroplardan arýndýrýlmýþ saðlýklý süt dediðimiz ýsýl iþlemden geçirilmiþ paket sütleri tüketmemiz gerektiðini gösteriyor.
