Yeni nesil, çilek aðaçtan mý toplanýr, patlýcan yazýn mý yoksa kýþýn mý hasat edilir bilmiyor. Ne elma ne domates cinsleri, ne de Anadolu topraðýnda yýllardýr kök salan meyveyi tanýyorlar. Evinde mutfaðýn yönetimini alan birçok kiþi, manavda, pazarda ne varsa mevsim mahsülü olduðunu düþünüp sepete atýyor. Günümüzde hazýr ve hýzlý yemeklerin, kimyasallarýn ve rafine gýdalarýn tüketilmesine baðlý olarak saðlýk sorunlarýnýn arttýðýný artýk hepimiz iyi biliyoruz. Ýþte tam da bu sebeple mevsiminde tüketmek hem bizim hem de doða için hayati bir mesele. Mevsiminde yemenin önemini yaptýðým tüm iþlerde öne çýkarmaya çalýþýyorum. Týpký beþ yýldýr düzenlediðim mevsim yarýþmalarýnda olduðu gibi amacým hep ayný; tüketicinin gýdayý bilinçli satýn almasýna katký saðlamak, mevsiminde ürün kullanmalarýna vesile olmak. Beþ sene içinde yaptýðým tüm bu yarýþmalara baktýðýmda sonuçlarý beni çok mutlu ediyor. Örneðin ilk senelerdeki katýlýmlarda birçok mevsim dýþý meyve ve sebze kullanýlmýþtý. ‘Mevsiminde Yemek’ yarýþmasýný mevsimlik yarýþmalar dýþýnda ayný zamanda bir de La Cucina Italiana dergisinde ‘Mevsiminde Yemek Ekim’ olarak da gerçekleþtiriyorum. Katýlým her yýl aðustos ayýnýn ortasýnda baþlýyor; içlerinden en iyi altý tarif sayfalarda yerini alýyor. Bu yýl yine olaðanüstü tarifler dergide yerlerini aldý. Seçtiðim altý tarifin dýþýnda da paylaþmak istediðim bir altý tarif daha oldu. Ýþte bugün köþemi yayýn yönetmenimin de isteðiyle bu altý tarife ayýrýyoruz. Etkinliðe katýlan herkesin ellerine saðlýk. Sayfalarda yerini almayanlar lütfen üzülmesin, bu yýl olmadýysa seneye neden olmasýn?
Naan ekmeðinde pizza
Mevlüde Özkan / @bergüzarerdem
“Doðduðum zaman babaannem evime sadýk olayým diye, göbeðimi buðday ambarýnýn arkasýna atmýþ. O gün bugündür mutfaktan çýkamýyorum” diyor. En çok dondurma ve ekþi mayalý ekmek yapmayý seviyor. 19 yýldýr Ýngiltere’de gurbetçi olan ekmek ustasý, tariflerini Instagram hesabýnda paylaþýyor.
Aydan’ýn notu:
Un kitabýmdaki tüm tarifleri yaptý Özkan. Ancak açýkça söyleyim Naan Ekmeði ile pizza yapmak benim aklýma gelmezdi. Pizza hamuru yerine kullandýðý naan hamuru bence þahane bir fikir ancak mevsimi henüz gelmemiþ olan havuçlar ona Ekim ayýnda puan kýrdýrdý. Turfanda pýrasa, mevsiminde mantarlar ve tarifin olaðanüstü lezzetiyse onu bu sayfaya taþýdý.
YAPILIÞI
Naan hamurunu oda sýcaklýðýnda bekletin. Hamuru iki eþit parçaya bölüp açýn. 10-15 yaprak taze fesleðen yapraðý, 3 diþ sarýmsak tuz ve karabiberi 100 ml zeytinyaðýyla mutfak robotundan geçirip sos hazýrlayýn. Hamuru yaðlanmýþ fýrýn tepsisine yerleþtirin. Üstüne eþit þekilde bu sosu fýrçayla sürün. Üzerine lor peyniri, mozarella peyniri, küçük mantar, havuç, pýrasa, kýrmýzý soðaný sýrayla yerleþtirin 230 derecede 20 dakika piþirin.
Piþmeyen unsuz þekersiz pasta
Elvan Sarýkaya / @lisanilezzet
Yemek yemenin sadece mideyi doyurmaktan ziyade göze ve gönüle de hitap eden masalsý bir týlsýmýnýn olduðunu düþünüyor. “Yemek þekliniz, yedikleriniz sizi sizyapan þeylerdir” diyor. Hazýr pasta ve çikolatalardaki yapay tadýn kendisini rahatsýz etmesiyle kendi pastalarýný hazýrlamaya baþlamýþ. Hayatýnýn her anýnda ona ilham olan masallardaki tatlýlar yapmayý seviyor.
Aydan’ýn notu:
Tatlýnýn göze hitap bölümü on puan. Mevsim malzemesi olan inciri de öyle. Piþmemesiyse eminim zamansýz olup, iyi bir tarif yapmak isteyenlerden tam puan alacaktýr.
YAPILIÞI
200 gr müsliyi, bir yemek kaþýðý bal ve beritilmiþ tereyaðýyla karýþtýrýp 18 cm. çapýnda bir kek kalýbýna dökün. Bardak yardýmýyla sýkýca bastýrýp bir saat buzdolabýnda bekletin. 1 yaprak jelatini üzerini kaplayacak þekilde soðuk suya koyun, yumuþatýn. 1 litre kremayý katýlaþana kadar çýrpýn, içine 200 gr. labne, 3 y. k.süzme yoðurdu ve püre halindeki yarým muzla suyu süzülmüþ jelatini içine atýp mikserle 5-6 dakika katýlaþana kadar çýrpýn. Dolaptaki müsli kalýbýný çýkarýp kremayý dökün, en az 4-5 saat buzdolabýnda bekletip kalýptan çýkartýn ve incirlerle süsleyip servis edin.
Cheesecake dolgulu
elmaDerya Kýlýç / @melengec_food_blog
Zeytinyaðý ve zeytine aþýk bir Ýzmirli yemek blogger’ý. Yemek yapmayý sevdiði kadar yemeyi de çok seviyor. “Ancak üniversite yýllarýna kadar daha çok yemeðin yeme kýsmý ile ilgilendim” diyor. Evlilikle beraber, deðiþik yemekler yapýp arkadaþlarýna sofralar hazýrlamak büyük bir zevk olmuþ onun için. Basit bir tostun bile bir fotoðraf ile nasýl iþtah açýcý hale gelebildiðini fark ettiði gün blog’unu açmýþ. “Tüm yoðunluðuma ve yorgunluðuma raðmen mutfakta olmayý seviyorum” diyor.
Aydan’ýn notu:
Bence bu tarifin en önemli kýsmý servis edilme þekli. Bir davet sofrasýna tatlý olabilecek kapasitede bir tarif var karþýmýzda. Elma ise sonbaharýn en önemli meyvelerinden.
YAPILIÞI
6 elmanýn üst kýsmýný kesin ve bir yemek kaþýðý ile oyarak içini boþaltýn. 20 gr. un, çeyrek bardak þeker ve bir çay bardaðý cevizi býçaklý bir mikser ile 1-2 dk. çevirin. Oda sýcaklýðýnda 100 gr. tereyaðý eklenip ekmek kýrýntýsý görünüme gelene kadar çekin. Bir kapta ; 220 gr. labne , 1 yumurta, 50 gr. þeker, vanilya ve 2 yemek kaþýðý unu mikser ile düþük devirde karýþtýn. Elmalarýn 2/3 ünü peynirli karýþým ile doldurun ve üzerlerine kurabiye kýrýntýlarý serpiþtirilir. 160 derecede yaklaþýk 30 dk. piþirip soðuyunca servis edin.
Saðlýklý Ýncirli Tart
Nuray Iþýk / @aboutmykitchen
Kendini bildi bileli mutfakta. Çalýþan, mutfakta pratik bir anne ve tatlýya düþkün bir babanýn kýzý. Ýlk pastasýný 11 yaþýnda yapmýþ. “Evimin þefiyken bu hobim bir tutkuya dönüþtü. Instagram’da herkesle paylaþýyorum” diyor. Mesleði endüstriyel tasarým olduðu için de görselliðe önem verdiðini söylüyor.
Aydan’ýn notu:
Þekersiz olmasý benim için çok önemli. Ýncir ve ceviz yani birlikteliði çok iyi bilinen bu iki lezzet bu tarifte tarçýnýn da etkisiyle nefis bir tatlý olarak karþýmýza çýkýyor.
YAPILIÞI
Mutfak robotunda 80 gr yulaf ezmesini, 4 adet incir, 100 gr ceviz, 2 yemek kaþýðý bal ve bolca tarçýný krema haline getirin. Ayrýca 70 gr yulafý da ekleyip biraz taneli kalacak þekilde rondodan kýsa çekin. 28 cm.’lik tart kalýbýna tabaný 5-6 mm kalýnlýkta, kenarlarý da yine 5-6 mm geniþliðinde olacak þekilde yayýn.
ÝNCÝRLÝ 3 PEYNÝRLÝ KÝÞ
Burcu Þayin/@mysweetiebakery
Küçükken annesinin tarif defterini kurcalayan Burcu Þahin, þimdi kendi mutfaðýnda, pasta ve ekmekçilik üzerine idol þeflerden kitap koleksiyonu yapýyor. Aslýnda makine mühendisi olan Þahin’in dileði bir gün profesyonel olarak pastalar yapabilmek.
Aydan’ýn Notu:
Rokfor ve incir o kadar uyumludur ki dünyada onlarca tarifte hayat buluyor. Bir çok gurmenin favorisi bu ikiliyi bu güzel tarifte denemek için son günler. Çünkü incir bitti bitiyor, acele edin.
YAPILIÞI
Hamur için 250 gr. tam buðday unu, 50 gr. zeytinyaðý, çok az tuz ve 145 gr. soðuk suyla çok yoðurmadan bir hamur elde edin ve buzdolabýna alýn. 10 dk. sonra çýkarýp tart kalýbýna yayýn ve 15 dk. 180 derecede piþirin.
300 gr. tatlý lor, 3 yumurta ve 2 çorba kaþýðý sütü bir kasede pürüzsüz olana dek karýþtýrýn. Dilediðiniz miktarda ceviz ekleyin. Bu harcý yarý piþmiþ hamurun üzerine dökün. Üzerine küp keçi peynirleri ve incir dilimleri koyup fýrýnda 25 dk. kadar piþirin. Son 5 dk. kala üzerine rokfor peyniri serpin.
YAPILIÞI
Hamur için 250 gr. tam buðday unu, 50 gr. zeytinyaðý, çok az tuz ve 145 gr. soðuk suyla çok yoðurmadan bir hamur elde edin ve buzdolabýna alýn. 10 dk. sonra çýkarýp tart kalýbýna yayýn ve 15 dk. 180 derecede piþirin.
300 gr. tatlý lor, 3 yumurta ve 2 çorba kaþýðý sütü bir kasede pürüzsüz olana dek karýþtýrýn. Dilediðiniz miktarda ceviz ekleyin. Bu harcý yarý piþmiþ hamurun üzerine dökün. Üzerine küp keçi peynirleri ve incir dilimleri koyup fýrýnda 25 dk. kadar piþirin. Son 5 dk. kala üzerine rokfor peyniri serpin.
Yabani Mantar ve Kýzarmýþ Adaçayý ile Polenta
Ece Taþtan / @ece_tastan
Ece Taþtan reaktif hipoglisemi rahatsýzlýðý sebebiyle mevsim sebzelerine çok önem veriyor. “Bu yarýþmaya iþte bu yüzden keyifle hazýrlandým” diyor. Üst düzey bankacýlýktan on yýlýn sonunda kariyerine gastronomi alanýnda devam edebilmek için son vermiþ. Her zaman hobisi olan yemek yapmayý profesyonel bir alana taþýmaya kararlý.
Aydan’ýn Notu:
Tam bir sonbahar malzemesi olan mantarla mýsýr ununun uyumlu birlikteliði Taþtan’ýn tarifinde. Mantar olarak borazan, sarýkýz, morel cinslerini öneriyor. Eklediði taze ve kuru baharatlarsa iþin sýrrý.
YAPILIÞI
Ýki çorba kaþýðý zeytinyaðýný bir tavada ýsýtýn ve 8-10 adaçayý yapraðý ekleyerek kýzartýn. Adaçayý yapraklarý kýzardýðýnda hemen tavadan alýp, bir havlu kaðýt üzerine aktarýn.
Baþka bir tavaya 2 yemek kaþýðý zeytinyaðý ve 2-3 diþ ezilmiþ sarýmsak ekleyip bir dakika çevirdikten sonra doðranmýþ 300 gr. yabani karýþýk cins mantarlarý ekleyin ve 7-8 dakika kavurun. Tuzunu, karabiberini ve pul biberini ekleyin. Derin bir tencereye 5 çay bardaðý içme suyunu koyup içerisine 1 çay bardaðý polentayý/mýsýr ununu ekleyin. Tel çýrpýcý ile yapýþmamasýna özen göstererek orta ateþte karýþtýrarak piþirin. Polenta suyunu çekip kývam almaya baþladýðýnda içerisine 1 çorba kaþýðý tereyaðýný ve 1 çay bardaðý mozarella peynirini ekleyin. Hýzlý bir þekilde karýþtýrarak kývam almasýný ve pürüzsüz bir hale gelmesini saðlayýn. 1-2 dakika içerisinde kývamý iyice katýlaþtýðýnda ateþten alýn. Servis tabaklarýna altta polenta üstte mantarlar olacak þekilde yerleþtirin. Kýzarmýþ adaçayý yapraklarýný da parçalara bölerek tabaklarý süsleyin.
