Mutfaða giren yaptýðý yemeklerin beðenilmesini arzu eder. Kimi doðaçlama yapar, kimisi yemek kitaplarýna göz atar, kimi kurs yollarýný arþýnlar. Sonuçta öyle ya da böyle yemek hazýrlanýr ve her aþçý alýn teri döktüðü bu yemeklerin beðenilmesini ister. Peki bu nasýl olacak? Altýn varak tabakla mý, yoksa yemeðin üstüne kuþ yumurtasý kondurmakla mý?
Yemeklerinizi nasýl herkese beðendirebilirsiniz? Göze hoþ görünen tabaklar hazýrlamak iþin püf noktalarýndan biri, yemeði cazip kýlmalýsýnýz. Ardýndan ilk lokmada yemeði tadan kiþiyi lezzetinin etkisi altýna almalýsýnýz. Eðer lezzet yoksa etkilemeyi unutun, lezzet olmadan olmaz. Yazýnýn ana fikrini hiç uzatmadan hemen söyleyeyim: Sunum, her þey deðildir. Ýyi bir yemek öncelikle lezzetli olmalýdýr. Lezzetli bir yemeði doðru sunmak, sadece ilk 30 saniyede etkiler. Bu bilimsel olarak kanýtlý; insanlar birbirleriyle tanýþtýðýnda bir kiþi hakkýnda fikir sahibi olmak için 30 saniye yeterli. Gerçi yemek için deðil bu kanýt ama yemek için de neden doðru olmasýn?
YEMEK RÝTÜELÝ
Ýnsanoðlu varlýðýný sürdürebilmek için yemek zorunda. Ateþin bulunmasýndan, ocaklarda tencerelerin fokurdamasýna, yüzyýllardýr deneyim ile süzülerek gelen ritüeller; porselen tabaklar, kristal bardaklar ve gümüþ býçaklarýmýzla rafine (!) hale gelen yemek eylemimiz! Bütün bunlar özünde son derece ‘doðal’ bir davranýþýmýzý yani ‘yemek yeme eylemini’ bir anlamda ‘modern’ ve ‘sanatsal’ forma sokma çabalarýdýr.
Farklý tekniklerle en üstün lezzetleri yakalamak, etkileyici sunumlarla yemeðe deðer katmak da iyi aþçýlarýn vazgeçilmezidir. Yani içinde bulunduðumuz yüzyýlda iþler doymanýn ötesine çoktan geçti, mesele çoðu zaman görsellik.
Ama dediðim gibi lezzet olmadan olmaz. Lezzet dendiðinde de hepimizin sýrlarýnýn olduðu kesin. En azýndan benim mutfakta durum bu. Kendiliðinden ortaya çýkan, denedikçe çoðalan ve üst üste konduðunda mutfaðýmýn lezzetini oluþturan sýrlarým… Gerçi her fýrsatta paylaþtýðýmdan benimkiler sýr olmaktan çýktý. Eminim, sizin de yemek sýrlarýnýz var. Belki paylaþmadýðýnýz, belki en sevdiðinize ya da yemeðinizi takdir edenlere pamuklara sarýp verdiðiniz sýrlar.
Bugün bahsedeceðim bu lezzet sýrlarý, yemek yapmanýn insanlýk tarihi kadar uzun serüveninde ortaya çýktý. Onlarca insanýn tencere baþýnda öðrendiði, atasýndan, anasýndan taþýyýp sürdürdüðü deneyimler. Bu sýrlarý bilmek iyidir, aklýnýzýn bir köþesinde durmasýnda fayda vardýr. Ben diyorum ki “Ustanýn yaptýðýný bil, sen yine bildiðini yap!”
Baharatlý tuzlar: Yemeðin tadý tuzu derler, hakikaten yemek tuzsuz olduðunda lezzet eksik olur. Tuz olarak ne kullandýðýnýz ise çok önemlidir. Saf sodyum klorürden ibaret olanlarý deðil gerçek deniz tuzu kullanmak önemli. Üstelik bu iri taneciklerin içine ekleyeceðiniz çeþitli tane biberler (karabiber deðil), kurutulmuþ kereviz yapraðý ve maydanozlar ise yemeðe ayrý bir lezzet katar.
Aromalý yaðlar: Ýyi kalite zeytinyaðý veya tereyaðý iyi bir yemeðin olmazsa olmazýdýr. Yemeðe sonradan eklenecek zeytinyaðýný (tane sakýz gibi) ilginç tadlarla aromalandýrmak inanýlmaz dahiyane bir fikir. Üstelik baþlangýç için oda sýcaklýðýnda kullanýlacak tereyaðýna önceden karýþtýrýlacak az miktar sarýmsak, kýrmýzý pul biber veya kimyon taneleri aç karnýna sofraya oturan birisi için çýldýrtýcý bir lezzettir.
Baharatlý ve meyveli toz þeker: Benim mutfaktan aforoz edilmiþ bir malzeme, þeker! Tabii ki bu yöntem yemeklerimde yok. Ama ustalarýn yaptýðý bir lezzet sýrrý, sizlerle paylaþmamak da olmaz: Blender’a bir su bardaðý toz þekeri koyun, üzerine ise iyice nemi alýnmýþ bir avuç taze nane, ister fesleðen hatta taze çilek atýn. Ama bunlardan sadece birini tercih edin ki saf bir lezzet elde edebilesiniz. Basýn düðmesine! Ortaya çýkan bu lezzetli þekeri istediðiniz tatlýnýn üzerine serpin!
Haþlama yaparken: Haþlama en saðlýklý piþirme tekniðidir. Ama doðru yapýlýrsa lezzeti de yoðun olur. Örneðin tavuk suyunun lezzetli olmasýný istiyorsanýz kullanacaðýnýz suyun soðuk, haþlanan malzemenin daha lezzetli olmasýný istiyorsanýz da kaynar su kullanýn. Haþladýðýnýz eðer sebze ise buharda haþlamak en iyisi.
Blanþe etmek: Yani eti mühürlemek! Izgara ve fýrýn etlerde unutulmamasý gereken altýn kuraldýr. Ete býçak, çatal deðmemelidir ve yüksek ýsýda kýsa süre, alt üst ince bir kabuk tutmasý saðlanarak mühürlenmelidir ki, suyu içinde hapsolsun, lezzeti kaçmasýn. Daha sonra ister fýrýnda, ister tavada orta ateþte piþirin!
Keskin býçak, keskin lezzet: Malzemeler ne olursa olsun, ister et, ister sebze hatta meyve kullanacaðýnýz býçak çok keskin olmalýdýr ki ezilmesin, suyu akmasýn, kesilirken kaybedeceði bir damla su bile lezzetini gölgeler.
Mayalý hamurlar: Mayalý hamur yaparken bulunduðunuz yerin rakýmý (yükseklik) ve nemi çok önemlidir. Yazýn ve kýþýn mayalý hamur farklý tepkimeler verir. Maya miktarý bu þartlara göre azaltýlýp çoðaltýlmalýdýr. En lezzetli mayalý hamur direkt maya kullanýlan deðil, bir önceki mayalý hamurla mayalanandýr. Üzeri çýtýr olacaksa mutlaka fýrýnda buhar çýkaran su dolu bir kap olmalýdýr.
Pirinci bol yýka, makarnayý asla: Pirincin niþastasý piþerken lezzeti gölgeler, bunun için iyi yýkanmalýdýr. Makarna ise ince irmik unundan yapýlýr ve haþlandýktan sonra bile tam tersi lezzet için asla soðuk sudan geçirilmez. Tabii bu kaliteli makarnalar için geçerlidir. Eðer beyaz undan yapýlmýþ bir makarna kullanýyorsanýz sudan geçmediðinde hamur olur.
Salça deðil domates püresi: Çünkü salça asit oraný çok çok yüksek bir malzemedir özellikle narin yapýdaki sebzelerin lezzetini öldürür. Tabii siz salça tadýný ana malzemeye tercih ediyorsanýz o baþka! Salçanýn elbette kullanýlacaðý reçeteler vardýr ama genel olarak domates püresi lezzet konusunda açýk ara öndedir.
Haþlama en saðlýklý piþirme tekniðidir. Suyunun lezzetli olmasý için soðuk, malzemenin daha lezzetli olmasý içinse kanyar su kullanýn.
Yemeðin enstrümanlarý baharat sýrlarý
Karanfil tanesi: Karanfil çiçeðinin koyu renkli, küçük çivi biçiminde olan tomurcuklardýr. Kurutulmuþunu tane olarak yemek, komposto ve tatlýlarda kullanabilirsiniz. Özellikle sýcak içeceklerde, ev yapýmý meyva çaylarýnda kullanarak içeceklerinize ayrý bir lezzet verebilirsiniz. Elma ve tarçýnla son derece uyumludur. Bütün bir soðan veya portakala sýkça batýrýp tavuk veya et yemeklerinde lezzet arttýrmasý için tencereye atabilirsiniz. Ama benim tavsiyem bir karabiber deðirmenini karanfile ayýrmanýz ve onu tatlýlara bu þekilde öðüterek eklemeniz, deneyin.
Kekik: Son derece uyumlu ve lezzetlidir. Limon kekik, kekik ve yabani kekik gibi birçok çeþidi vardýr. Yabani kekiðin aromasý çok keskin ve baskýndýr. Kullanýrken diðer kekik çeþitlerine göre biraz daha az miktarý yeterlidir. Tüm etler, ekmek ve pizzalarda kullanýmý lezzeti artýrýr. Özellikle zeytinyaðý ile birlikteliði cidden harikadýr.
Defne yapraðý: Özellikle fýrýn balýklarda ve ayný zamanda et, tavuk marinasyonunda kullanýlan defne yapraklarý doðru seçilmiþ bir yemekte lezzet verir. Bazý hamur iþlerine de ilginç bir aroma katar.
Biberiye: Akdeniz bitkisi olan biberiye Akdeniz yemeklerinin olmazsa olmazýdýr. Aromasý sayesinde özellikle ekmek, hamur iþleri ve et yemeklerinde bolca kullanýlýr. Çünkü keskin tadýnýn yanýnda þaþýrtýcý derecede ana malzemeyi öldürmeyen bir yapýdadýr. Bu durumu onun belki de karabiberden sonra Akdeniz’de en sýk kullanýlanlar listesine dahil etmiþtir. Hala keþfetmediyseniz çok þey kaçýrýyorsunuz!
Hintcevizi (muskat): Bize biraz uzaktýr ama Avrupa’da oldukça yaygýn bir kullanýmý vardýr. Özellikle beþamel sosun olmazsa olmazýdýr. Kýþ malzemesi balkabaðýnýn ise en büyük destekçisidir. Az miktarda kullanýn ve toz halinden ziyade tane olarak satýn alýn. Yemeðe ekleyeceðiniz zaman küçük bir rendede tencerenin içine rendeleyin. Böylelikle aromasý daha keskin olacaktýr. Hatta sahanda yumurtaya bile bir parça eklendiðinde ilginç bir lezzet katar, deneyin!
Kimyon: Daha çok toz halinde kullanýrýz ama bir de tanesini deneminizi öneririm. Köfte ve etlere aromasýyla lezzet verir. Ama peynire serptiðinizde ve biraz üzerinde zeytinyaðý gezdirdiðinizde bile ilginç, lezzetli bir lokmalýk hazýrlamýþ olursunuz… Farklý yemeklerde kullanmak için cüretkar olun.
Köri: Kiþniþ, kimyon, biber, zerdeçal, hintcevizi, karanfil, acý kýrmýzý biber, kakule, zencefil, demirhindi karýþýmýndan yapýlan bir harmandýr. Tadý cidden çok baskýndýr. Ama özellikle beyaz ete inanýlmaz rahatlatýcý ve lezzetli bir aroma katar.
Nane: Ýki bini aþkýn türü bulunan naneyi aslýnda 12 ay saksýda taze olarak yetiþtirebilirsiniz. Ama kuru olanýný kullanmak birçok kiþi için büyük bir alýþkanlýktýr, bilirim. Kuru nane kullanýrken dikkat edilmesi gereken þey fazla beklememiþ, renginin mat ve soluk olmamasýdýr. Kokusu çabuk uçar o yüzden kurusunu bile hýzlý bir þekilde tüketmelisiniz. Genellikle çorbalarda tereyaðý ile kýzdýrýlýp kullanýrýr.
Sumak: Mayhoþ ve ekþimtrak tadýyla yemeklere farklý bir lezzet verir. Yemek ve salatalarda kullanýlýr. Bazý kuru sebzelerin, etli dolmalarýn harç malzemesine de ekleyebilirsiniz inanýn çok yakýþýr. Özellikle kebap denilince bence sofradan eksik edilmemelidir.
