Geçmiþten bugüne en önemli kararlar, buluþmalar, davetler yemek organizasyonlarýyla anlam kazandý. Ülkeler arasý heyetler, kurum ve kuruluþlarýn buluþmalarýndan tutun da evlilik tekliflerine varana dek genelden özele, kitleselden bireysele bir yemek buluþmasý cazibesini hiçbir zaman kaybetmedi.
Biz de TAFED Milli Takýmlar Baþkaný ve Türkiye’de ki uluslararasý oteller zincirindeki ilk Türk Aþçýbaþý unvanýný alan deneyimli mutfak koordinatörü Rahmi Yýlmaz ile gastronomi dünyasýnýn dünden bugüne nasýl geldiðini deðerlendirdik ve dünyadaki gastronomi yolculuðuna yelken açtýk.
Çok eskilere ait kayýtlar yok. Ama bugün hepimizin aðzýndan düþmeyen gastronomi sözcüðü ve iþletmeciliði nasýl ortaya çýktý?
Lokantaya yemek yemeye giden müþteriler ya haftada bir kez uðrarlardý ya da þehir merkezlerine inip lezzetli ve doyurucu bir yemek yemek için lokantaya giderlerdi.
Lokanta sayýsý bir hayli azdý o yüzden lokanta sahipleri genelde usta baþý olurdu. Mekan sahibi olmayan usta baþý ise ayný iþletme sahibi gibi önem arz etmekteydi. Lokantasýna alacaðý eti kendi seçerdi ve kendisi tüm titizlikle eti iþlerdi ve yemeðe çevirip gelen müþterisine sunardý ve müþteri tükettiði zaman dönen tabak boþ ise yani tamamý tüketilmiþ ise usta baþý çok mutlu olurdu. O dönem yemekler lezzete dayalý olurdu ve sade yenirdi ana yemek etin yanýnda sadece ya pilav ya da patates olurdu. Sebze yemekleri için usta baþý sebzeleri de kendi seçer ve kendi yapardý. Genelde sebze yemeklerinin içine de az miktarda olsa lezzet vermek için et konurdu.
Lokanta ustalarý sonra aþçýbaþý olarak anýlmaya baþlandý bu mekanlarýn büyümesi ve geliþmesi de büyük etkendi. Aþçýbaþýlar lezzetin yaný sýra görsele de önem vermeye baþladýlar ve damaða hitap vardý göze de hitap edilmeye baþlandý.
Bu uzun yolculuk þu anda içinde bulunduðumuz okullarýn da etkisi ile gastronomiye dönüþtü.
Artýk Aþçýbaþýlar Executive Chef olarak da anýlmaya baþlandý. Deðiþen dünyamýzýn tüm kaynaklarý buna etkendi.
Gastronomi artýk þu anda hayatýmýzda olmakla beraber günümüzde de çok kullanýlan bir deyim oldu. Gastronomi içinde birçok dal açýldý.
Mekan, iç dizayn, sunumlar, üretmek, yazmak, araþtýrmak; Bu serüven uzunca devam edeceðe benziyor.
Yemek yemenin sanat ve sosyal faaliyete dönüþmesi
Avrupa’da rafine mutfak kavramýnýn geliþtiði dönemde bile, halktan kiþiler eðer evlerinde deðillerse yemeklerini geliþigüzel bir biçimde yerlerdi. Arabalarla yolculuk edilen yollarýn kenarýnda hanlar ve lokantalar kurulmuþtu.
Fransa’da ancak 1600’lü yýllarda kafeler kurulmaya baþladý ve büyük bir hýzla tüm Avrupa’ya yayýldý. Ýlk baþlarda bu kafelerde kahve, kakao ve þarap gibi hafif alkollü içkiler sunuluyordu. Ama kýsa bir sürede asillerin son haberleri, dedikodularý ve yorumlarý, hafif içkilerini yudumlarken konuþtuklarý yerler özelliðini kazandý bu kafeler. Zamanla da bugünün restoranlarýnýn temelini oluþturdu.
Günümüzde restoranlar sadece yemek yenilen yerler olmaktan çýkarak keyifle vakit geçirilen sýra dýþý mekanlar haline gelmiþtir. Örneðin Rotterdam’da bulunan ve Marcel Wanders’ýn tasarýmýný gerçekleþtirdiði proje, konuklarýna yemek yemenin ötesinde görsel bir þölen de sunmaktadýr. Benzer þekilde Phillippe Starck’ ýn Tokyo’daki La Flamme d’Or isimli restoraný ya da Umeda Masanori’nin MG Planet’i tasarým kurgusuyla ziyaretçilerini büyülemektedir. Böylesine etkileyici mekanlarýn yaratýlmasýnda çok sayýda malzeme ve yapým teknikleri kullanýlmaktadýr.
Çok sayýda ve çeþitte restoranýn, genelde ergonomik düzenleme ve kriterlerine göre tasarýmlanmadan açýlmasýyla, birçok sýkýntýlarýn, baþarýsýzlýklarýn ve iþ kazalarýnýn yaþanmasý kaçýnýlmaz hale gelmektedir. Bu tip sorunlarýn önlenebilmesi, çalýþanlarýn ve müþterilerin memnuniyetini, güvenliðini ve iþletmenin verimliliðini ön planda tutulan bir restoran tasarýmýyla mümkün olabilir. Öte yandan yapýlan bilimsel araþtýrma sonuçlarýna göre, günümüzde çok fazla çeþidi olan restoranlarýn ideal bir ergonomik tasarýmýný yaparak, sunmak mümkün görünmemektedir. Bütün bunlar bize, bu konuda farklý branþlardan uzman kiþilerin bir araya gelerek, istenilen çeþit ve özellikte, iþlevsel, orijinal, estetik, çevresiyle ve iç tasarýmlanmasýyla uyumlu, albenisi olan bir restoran tasarýmýyla mümkün olacaðýný göstermektedir. Hangi malzeme ve teknik tercih ediliyor olursa olsun, iç mekanlarýn planlanmasýnda ergonomik açýdan doðru çözümlemelere gidilmesi son derece önemlidir. Aksi halde tasarlanan mekanlar estetik beðeni yaratmanýn ötesine geçemeyecektir.
