Geçen hafta “yaban mayasý” ile tanýþtýrdým sizleri. Þimdi de o sevdayý baþýma salan, bana küçücük bir kavanozda çiçek mayasý hediye eden maya tutkunu Özlem Arýkan, nam-ý diðer @mayakitchen ile huzurlarýnýzdayým.
Ýlginç bir kadýn. Biraz mesafeli, birazcýk da temkinli. Sevmek için bekleyenlerden, sevdi mi tam sevenlerden. Mayayý tam sevdiði kuþkusuz çünkü maya hakkýnda konuþurken gözlerinden heyecan fýþkýrýyor. Ayný dili konuþuyorsanýz size tüm samimiyetiyle kucak açan bir kadýn. Özlem Arýkan bir mühendis, eski bir bankacý, üst düzey yönetici ve saðlam bir iþ kadýnýyken benden bu kadar diyen biri. Saðlýk sorunu için anlamaya çalýþtýðý maya ile hayatý bambaþka bir hâl almýþ. Artýk onun en büyük tutkusu binbir çeþidini yaptýðý, býkmadan yenilerini denediði ekmek mayalarý…
Maya aþký mý bu ekmek mi?
Ekmek diye baþladý ama anlýyorum ki aslýnda hep mayaymýþ. Mayasever bir milletiz, fýkralarýmýzda gölleri mayalayan, beslediðimiz hayvanýn diþisini maya diye adlandýran bir kültürden geliyoruz. Mayanýn gücü beni büyülüyor.
Ne zaman baþladý bu sevda?
Ýlk yaptýðým mayalara bakmayý bilemedim. Üç yýl sonra moderatörlerinden olduðum agaclar.net sitesinde bir etkinlikte yaptýðým 14 Þubat doðumlu ‘Valentina’ isimli iki yaþýnda glutensiz ekþi mayam oldu. Þu sýralar sizin paylaþýmlarýnýzla epey geniþ bir hayran kitlesine ulaþan yaban mayasý aþkým ise 2.5 yýl öncesine kadar gidiyor.
Bugüne kadar hangi malzemelerle maya yaptýn?
Bildiðimiz maya dýþýnda yaban mayasý olarak, ýhlamur ve akasya çiçekleri, kuru üzüm, elma, armut, ayva, erik, portakal, kumkuat, yoðurt ve kombucha ile maya hazýrlayýp ekmek yaptým.
En iyisi sence hangisi?
Her biri ekmeðe þaþýrtýcý derecede farklý tat ve özellikler veriyor, bakteri yapýlarý da farklý, bu nedenle karþýlaþtýrmak zor olsa da, tat olarak yoðurt mayasý, kuvvet bakýmýndan elma ve kombucha, rayiha olarak ýhlamur, gözenek oluþumunda akasya öne çýkýyor.
Nereden aklýna geliyor bu malzemeler?
Maya yapacaðým çiçek ya da meyve adeta bana sesleniyor, seçimlerim içgüdüsel. Çiçeklerden maya yapabilmek Japon fýrýncýlarýn kullandýðýný bir yöntem, sanýrým þifresini çözdüm. Yoðurttan ekmek mayasýný ise mühendis gözüyle bakarak denemek istedim. Bilindiði üzere yoðurtta maya, probiyotikler ve asidik bir yapý var. Maya geliþimi için uygun bir ortam olabileceðini düþündüm. Ortaya þaþýrtýcý ölçüde baþarýlý ve pratik, sevilen bir ekmek mayasý çýktý.
Sanýrým bir de sizin glüten alerjiniz var, bu ikilemi nasýl aþýyorsunuz?
Ekþi maya ile uzun mayalama gluteni sindirmeyi kolaylaþtýrsa da yok etmiyor. Bu nedenle kendi yaptýðým ekmeklerden gluten içerenleri yiyemiyorum ama sýk yapýp hediye ediyorum. Ýki yýldýr da glutensiz ekmeklerimi ekþi mayalý yapýyorum, deneyenler glutensiz olduðunu anlamýyor.
Glütensiz mayayý üretmek için çok mu uðraþtýnýz?
Mayayý canlandýrmak için neredeyse hiç uðraþmadým, bu kadar kolay olmasýna da çok þaþýrdým. Ama iyi glutensiz ekmek yapmak ayrý bir konu, baya denemeler yaptým ve epey kuþ ve balýk besledim :)
Maya, binlerce yýllýk geçmiþe sahip, ekmekler hamur iþleri onunla þekillenmiþ. Unutulduðunu düþündüðün ve hatýrlattýðýn bir maya var mý sosyal medyada?
Bence yoðurt mayasý. Ayrýca yaban mayasýný sizinki kadar geniþ bir gruba olmasa da hesabýmý takip eden ekmek sevdalýlarýna tanýtarak cesaret verdiðimi düþünüyorum. Çeþitli meyve ve çiçeklerle yaban mayasý hazýrlanmasý ve baþarýlý ekmek yapýlmasýný güvenilir bir þekilde formüle etmek için uzun zaman ve çaba sarf ettim.
• Þu an çok gündemde olan yaban mayasý için güvenli malzeme seçimi çok önemli.
• Kullanacaklarý çiçeklerin mutlaka yenilebilir olduðundan emin olmalýlar. Çayý, reçeli ve þurubu yapýlan çiçekler baþarýlý oluyor.
• Kullanýlan çiçek ya da meyve mutlaka taze, ilaçlanmamýþ ve hastalýksýz olmalý.
• Yaban mayasý un ve su ile beslenerek devam ettirilebilir, zamanla evrilip klasik ekþi maya karakteri kazanacaktýr.
• Mayanýn hazýrlandýðý ortam temiz olmalý, etrafýnda küf olmamalý, küf görülen maya derhal atýlmalý.
• Ayrýca ortamda mayamýzda bulunmasýný istediðimiz iyi bakterileri de öldürecek tarzda çamaþýr sulu ve klorlu temizlik yapýlmamalý.
• Klasik ekþi maya için düzenli bakým çok büyük önem taþýyor, kolay uygulanabilir bir besleme programý oluþturmalý.
• Mayayý beslerken klorsuz su ve katkýsýz doðal unlar tercih edilmeli, zaman zaman deðiþik unlar kullanýlmalý.
• Son olarak yazýn maya beslemek ve ekmek yapmak tatiller nedeniyle zorlaþtýðýndan mayalarýný kurutarak ya da dondurarak yedeklemelerini tavsiye ederim.
