“Çerkes yemekleri çok güzel” denir ama sanki çoðumuz bunu söylerken çerkes tavuðunun ötesini pek bilmeyiz. Üzülerek söylüyorum, bu gruba ben de dahilim. Oysa bu bu mutfakta leps, ahulçapa ve lýðava gibi onlarca lezzet varmýþ. Geç keþfettim!
“Ey tanrýmýz! Rýzasý her þeyden önde gelen, rýzkýnla donanmýþ bu sofrayý, bizlere açan bu aileyi, erkeklerin yiðitliklerini, kadýnlarýnýn iyiliklerini, yemeklerinin lezzetini, muhafaza ederek binlerce yýl, tüm insanlarýn en cömerti olarak yaþatman için sana yakarýyoruz.” Bu metin yüksek tavanlý salonun duvarýna yansýyan barkovizyonda akýp giderken kulaklarýmý bembeyaz saçlý, aðýr bir Çerkes beyefendisinin yumuþak sesi dolduruyordu. Birkaç gece önce Çerkes sofrasýndaydým. Büyükçe bir sofrada! Mutfak Dostlarý Derneði’nin düzenlediði tarihi gecelerden birine davetliydim. Gecenin mimarý Zeynep Kakýnç’tý.
Çerkes yemekleri denince bir isli peynirini, bir de çerkes tavuðunu bildiðimi yani bilgimin bu kadar sýð olduðunu hiç fark etmemiþtim. Yemeklerini ilk kez denediðim için lezzetleri konusunda ahkam kesmeye niyetim yok ama bundan böyle Çerkes sofrasý denince yemeklerden ziyade kesinlikle ritüelleri aklýma gelecek!
Adetler, ritüeller... Sofrayý anlamlý hale getiren, doymaktan öte, incelikli bir yaþam... Yemek sofralarýnýn adetleri beni çok etkiler. Aslýnda son derece vahþi ama yaþam için elzem olan bir iþi, zarif hale getirir. Sofra ritüelleri doðaya, topraða saygý duruþudur ve hayatý derinden etkiler. Çerkeslerin sofra ritüelleri bu anlamda müthiþti.
VAZGEÇÝLMEZ EKÞÝ ERÝK SOSU
O gece yanýmda Çerkes bir hanýmefendi oturuyordu. Ýlerlemiþ yaþýna karþýn, hayat dolu gözleri ve gülen yüzüyle yemeðe daha da bir güzellik kattý. Anlattýklarýný dinledikçe ansiklopedi okuyormuþ hissine kapýldým. Sonradan onun yakýn arkadaþlarýmdan birinin annesi olduðunu öðrenince sohbetimiz daha da koyulaþtý.
Masalarda biri isli olmak üzere iki Çerkes peyniri, küçücük ekmekler ve pýrpýlcýka ya da Çerkes tuzu adý verilen acý biber patesi duruyordu. Ýsmine bakýp tuzlu olduðunu sanmayýn, çok lezzetli... Servis çerkes tavuðuyla baþladý, ona abýsta denilen mýsýr unlu pasta eþlik etti. Abýsta, Çerkes sofrasýnýn olmazsa olmazýymýþ, ekmek niyetine. Onun da açamuka denilen þeklini öðrendim yanýmdaki hanýmefendiden. Bugünkü ‘Bizim Ailenin Yemeði’ tarifi de kendisinden yani Mualla Çelikkan’dan olacak.
Çerkes tavuðu Kafkas halklarý arasýnda da küçük farklýlýklarla yapýlýrmýþ. Kiþniþlisini yememiþtim. Tane kiþniþin ezilerek yapýldýðý çerkes tavuðunun rahiyasý çok farklýydý. Arkasýndan aphöuse yani ekþi erikli sosla birlikte gelen lýðava (haþlama et) tattýk. Ekþi erik sosu mayýs zamanlarýnda olgunlaþmaya baþlayan yeþil erikten yapýlýrmýþ. Erikler kocaman bir tencerede haþlanýr, pelte haline geldiðinde süzgeçten geçirilip daha sonra kullanmak üzere kavanozlarda saklanýrmýþ. Süzme yoðurt, kaymak, ceviz ya da kiþniþle tatlandýrýlýp karýþtýrýlarak yemeðin yanýnda sos olarak servis edilirmiþ. Çerkes mutfaðýnýn en önemli sosuymuþ.
Ahulçapa (cevizli kara lahana) servis edildi arkasýndan. Haþlanmýþ lahananýn bol kiþniþ, süzme yoðurt, ceviz, sarýmsak, soðan ve pul biberle iyice ezilmesiyle yapýlan bir meze. Arkasýndan gelen haluve yani patates dolgulu yaðda kýzartýlmýþ böreklerini çok sevdim. Akurdýrþýþý (barbunya ezmesi) ve þýps (soslu tavuk) ile noktalanan gecenin en büyük sürprizi ana yemek ve tatlý arasýnda servis edilen leps idi.
NOKTAYI?HALVA ÝLE?KOYDUK
Tatlýdan önce bazý mutfaklar mideyi rahatlatan, tat alma dokusunu dengeleyecek bir lokmalýk ikramlar yapar. Bu o mutfaklarýn ritüelidir. Lokmalýklar, kimi mutfakta sorbe kimi mutfakta turþu kimisinde peynir olabilir ama et suyu ritüelini ilk kez görüyordum. Evet yanlýþ okumadýnýz! Leps et suyuymuþ. Sütle karýþtýrýlmýþ, küçük bardaklarda, üzerine pýrpýlcýka ve kurutulmuþ hamur parçacýklarý konulup servis ediliyor. Ardýndan da yemek herhangi bir tatlýyla noktalanýyor. O gece yemeðe noktayý yaðda kýzartýlan kurabiye hamuruna benzeyen dondurmayla servis edilen halva koydu.
Gece boyunca tattýðým yemeklerin tamamýnda kendine has bir özellik bulunuyordu. Ortak özellikleri ise kesinlikle süt, yoðurt, et, bakliyat ve kiþniþ aðýrlýklý olmalarýydý. Kiþniþin tazesini de tohumunu da hemen tüm yemeklerde kullanýyorlar. Acý ve ekþinin hakim olduðu Çerkes mutfaðýnýn lez masý adýna atýlan her adým büyük önem taþýyor.
Bizim ailenin yemeði
BUGÜNKÜ konuðumuz Çerkes asýllý Mualla Çelikkan. Kendisi tam bir yemek ustasý... Deðiþik denemeler yapmayý çok seviyor, “Pratik ve yepyeni tarifleri iki dakikada uyduruyorum, bayýlýyor torunlarým” diyor. Ancak kendi kültürlerini de torunlarýna aktarmayý, anlatmayý, yedirmeyi çok önemsiyor. Verdiði yemek davetlerinde yaptýðý tüm yemekler dillere destan...
Açamuka Peynirli mýsýr unu pastasý
Beþ bardak suyu kaynatýp içine 250 gram tereyaðýný ekleyin ve eritmeye baþlayýn. Ýçine üç su bardaðý mýsýr ununu biraz tuzla birlikte yavaþ yavaþ ekleyin. Katýlaþmaya baþladýðýnda iþi pratik hale getirmek için blender kullanabilirsiniz. Pelte gibi olmalý ama fazla katý olursa biraz su ilave edebilirsiniz. Bu aþamada yarým kilo dil peyniri veya eski kaþarý içine ekleyip peynir eridiðinde yemeðin yanýnda servis yapýn.
AHULÇAPA Cevizli lahana
Üç demet kara lahanayý yýkayýp bir adet soðan ve bir baþ sarýmsakla tuz ekleyerek haþlayýn. Lahanalarý süzüp robotta kýyýn. Ýnce öðütülmüþ yarým kilo ceviz, üç yemek kaþýðý süzme yoðurt, bir çay kaþýðý pul biber, üç-dört diþ ezilmiþ sarýmsak, çok ince doðranmýþ taze kiþniþ veya dövülmüþ kiþniþ tohumun ekleyip tercihen ceviz yaðýyla (yoksa zeytinyaðý) karýþtýrýp açamuka ile servis edin.
Muhteþem ödülleri kaçýrmayýn
Bizim Ailenin Yemeði köþesinde siz de tarifinizin yer almasýný istiyor musunuz? O zaman [email protected] adresine mail atýn. Profesyonel bir jürinin oylayacaðý yemekler arasýnda ilk üçe girenler Homend’den muhteþem ödüller kazanacak. Bizim Ailenin Yemeði Yarýþmasý’na da 13 Mayýs’a kadar katýlabilirsiniz. Bilgi için Facebook sayfamý takip edebilirsiniz.
