Bu aralar soframda baþrolde mevsimin iki hasadý var; deniz börülcesi ve enginar! Siz siz olun her ikisinin de mevsimi bitene kadar bulduðunuz yerde yiyin hatta iyisi mi siz piþirin!
TUZLU SUDAN VAHÞÝ VE ÞÝFALI BÝR OT DENÝZ BÖRÜLCESÝ
Adýna aldanýp onun denizden çýkarýlan bir ot olduðunu sanmayýn, Bu otu bulmak istiyorsanýz özellikle Ege sahillerinde aramalýsýnýz. Þu aralar en taze ve lezzetli zamaný, yaz sonuna kadar eðer Ege ya da Akdeniz sahillerinde oturuyorsanýz semt pazarlarýnda bulmanýz mümkün. Ýstanbul pazarlarlarýnda maalesef bulamazsýnýz. Ama bazý Ýstanbul balýk restoranlarý için deniz börülcesi olmazsa olmaz, mevsimi bitene kadar Ege’den getirtiyorlar. Bu otun kokusu ve keskin bir aromasý yoktur, oldukça zarif bir lezzet. Ýçinde bol miktarda iyot, fosfor ve mineraller bulunan deniz börülcesi saðlýk açýsýndan son derece faydalý. Bu börülcenin lezzetini ilk keþfeden Seferihisarýlýlara da selam gönderelim.
NASIL PÝÞÝRMELÝ?
Deniz kenarýnda tüm hücrelerine iþleyen tuz sebebiyle haþlama suyuna tuz atmayýn. Bunu yaparsanýz yenilemeyecek kadar tuzlu olur. Satýn alýrken dallarýnýn etli ve düzgün olmasýna dikkat edin. Küçük, cýlýz ve kýrmýzýya dönen ya da siyaha yakýn yeþillikte olanlarýný almayýn. Deniz kýyýsýnda, çamurumsu ýslak bir zemin ve kumda yetiþen deniz börülcesi köküyle birlikte toplanmalýdýr. Ýþte bu kökler ve köklerin üzerindeki çamur kýrýntýlarý ve üzerine sarýlan nemli kaðýt parçasý ile bitkiyi koruyacak ve böylelikle uzun süre dayanacaktýr. Bu yüzden manav tezgahlarýnda çamurlu kökleriyle satýlýr. Kökleri sakýn kesip atmayýn. Yoðun ve topraklý kýsýmlarýný elinizle sýyýrmaya çalýþýn ardýndan kuvvetli suda yýkayýn. Yýkarken demeti karýþtýrmayýn, demetlerin daðýlmasýný istemiyoruz. Demet daðýlýrsa, ayýklamak zorlaþýr. Derin bir tencerede kaynayan suya kökleri yukarýda kalacak þekilde yerleþtirin, kapaðýný aralýk býrakýn. Zaten kökler yüzünden isteseniz de kapaðý tam kapatamazsýnýz. Yaklaþýk 20 dakikada haþlanacaktýr. Bir dalý çýkartýp gövdeden sýyýrýn. Rahat çýkýyorsa haþlanmýþtýr, hepsini soðuk suya býrakýn. Dikkat edin, fazla ya da az haþlanýrsa da gövdeden sýyýramazsýnýz! Suyunu süzün ve servis zamamýna kadar buzdolabýnda saklayýn. Serviste üzerine sarýmsaklý zeytinyaðý ve yanýna limon dilimleri koyun. Bu tip otlarý tabaðýnýza aldýðýnýzda limonlamalýsýnýz! Unutmayýn otlarýn parlak yeþil olmasýný seviyoruz! Bu arada limon yerine sirke kullanabilir, hardal veya mayonezle de sos hazýrlayabilir ya da tarator sosla servis edebilirsiniz. Deðiþiklik yapmak uðruna farklý tatlarla karýþtýrmayýn.
TOPRAÐIN ALTIN ÇOCUÐU ENGÝNAR
Mýsýr’dan Roma’ya tarihi kayýtlarda yemek olarak tüketilen ilk sebze, þifa kaynaðý olan enginar, 16.yy’da sadece soylularýn masasýný süslese de günümüzde vitamin fýþkýran taç yapraklarýyla tüm mutfak tutkunlarýnýn demirbaþý. Ýtalya bölgesinde altý yedi cinsi yetiþtiriliyor, bizde Bayrampaþa, Darýca, Sakýz olmak üzere üç çeþidi var. Mor Ýtalyan enginarý yetiþtirme denemeleri Ýzmir Çeþmealtý ve Urla’da bir kaç senedir sürüyor. Tezgahlar mevsimi Kýbrýs enginarýyla açýyor, Kýbrýsýn sýcak iklimi oradaki enginarlarý daha erken hasat ettirmeye elveriþli. Enginar severler bilir ki cinsi ne olursa olsun enginar candýr, tüm cinsleri lezzetlidir. Ama fiziksel ve lezzet açýsýndan birbirlerinden bir hayli farklýdýrlar. Pek tabii bu durum her iki türü de iyi tanýyýp, doðru yemeklerini yapmayý gerektiriyor. Ne sakýz enginarýný çanak enginar gibi piþirmenizi ne de tam tersini yapmanýzý öneririm. Sakarya tarafýnda yetiþtirilen Darýca cinsi enginarlar, yapý olarak Bayrampaþa enginarýný andýrsada her iki cinsin arasýnda kalmýþ bir üçüncü tiptir. Þu anda tezgahlarda görülen de muhtemelen bu cinsler diye düþünüyorum.
NASIL PÝÞÝRMELÝ?
Enginarla yapýlabilecek en iyi þey zeytinyaðlý yemeði, dolmasý veya terbiyeli etli yemeðidir. Pilavý dolma yapamayanlar için lezzetli bir alternatif. Balýk yanýna bile garnitürü olur. Izgara yapabilir veya yaðda kýzartabilirsiniz. Mücver ve beðendi bile yapabilmeniz mümkün. Haþlanmýþ enginarlarý salata yapýn; ona en çok marul, roka, dereotu ve yeþil soðan yakýþýr. Ya da daha basit lezzetler oluþturun; haþlanmýþ enginar kalbini rokfor veya sevdiðiniz her hangi bir krem peynirle blender’dan geçirin içine damak tadýnýza göre baharatlar ilave edin. Kraker veya grisinileri batýrýp batýrýp afiyetle yiyin! Bu arada çið yemeyi denemelisiniz, gerçekten olaðanüstü bir lezzeti var!
