Bu aralar soframda başrolde mevsimin iki hasadı var; deniz börülcesi ve enginar! Siz siz olun her ikisinin de mevsimi bitene kadar bulduğunuz yerde yiyin hatta iyisi mi siz pişirin!
TUZLU SUDAN VAHŞİ VE ŞİFALI BİR OT DENİZ BÖRÜLCESİ
Adına aldanıp onun denizden çıkarılan bir ot olduğunu sanmayın, Bu otu bulmak istiyorsanız özellikle Ege sahillerinde aramalısınız. Şu aralar en taze ve lezzetli zamanı, yaz sonuna kadar eğer Ege ya da Akdeniz sahillerinde oturuyorsanız semt pazarlarında bulmanız mümkün. İstanbul pazarlarlarında maalesef bulamazsınız. Ama bazı İstanbul balık restoranları için deniz börülcesi olmazsa olmaz, mevsimi bitene kadar Ege’den getirtiyorlar. Bu otun kokusu ve keskin bir aroması yoktur, oldukça zarif bir lezzet. İçinde bol miktarda iyot, fosfor ve mineraller bulunan deniz börülcesi sağlık açısından son derece faydalı. Bu börülcenin lezzetini ilk keşfeden Seferihisarılılara da selam gönderelim.
NASIL PİŞİRMELİ?
Deniz kenarında tüm hücrelerine işleyen tuz sebebiyle haşlama suyuna tuz atmayın. Bunu yaparsanız yenilemeyecek kadar tuzlu olur. Satın alırken dallarının etli ve düzgün olmasına dikkat edin. Küçük, cılız ve kırmızıya dönen ya da siyaha yakın yeşillikte olanlarını almayın. Deniz kıyısında, çamurumsu ıslak bir zemin ve kumda yetişen deniz börülcesi köküyle birlikte toplanmalıdır. İşte bu kökler ve köklerin üzerindeki çamur kırıntıları ve üzerine sarılan nemli kağıt parçası ile bitkiyi koruyacak ve böylelikle uzun süre dayanacaktır. Bu yüzden manav tezgahlarında çamurlu kökleriyle satılır. Kökleri sakın kesip atmayın. Yoğun ve topraklı kısımlarını elinizle sıyırmaya çalışın ardından kuvvetli suda yıkayın. Yıkarken demeti karıştırmayın, demetlerin dağılmasını istemiyoruz. Demet dağılırsa, ayıklamak zorlaşır. Derin bir tencerede kaynayan suya kökleri yukarıda kalacak şekilde yerleştirin, kapağını aralık bırakın. Zaten kökler yüzünden isteseniz de kapağı tam kapatamazsınız. Yaklaşık 20 dakikada haşlanacaktır. Bir dalı çıkartıp gövdeden sıyırın. Rahat çıkıyorsa haşlanmıştır, hepsini soğuk suya bırakın. Dikkat edin, fazla ya da az haşlanırsa da gövdeden sıyıramazsınız! Suyunu süzün ve servis zamamına kadar buzdolabında saklayın. Serviste üzerine sarımsaklı zeytinyağı ve yanına limon dilimleri koyun. Bu tip otları tabağınıza aldığınızda limonlamalısınız! Unutmayın otların parlak yeşil olmasını seviyoruz! Bu arada limon yerine sirke kullanabilir, hardal veya mayonezle de sos hazırlayabilir ya da tarator sosla servis edebilirsiniz. Değişiklik yapmak uğruna farklı tatlarla karıştırmayın.
TOPRAĞIN ALTIN ÇOCUĞU ENGİNAR
Mısır’dan Roma’ya tarihi kayıtlarda yemek olarak tüketilen ilk sebze, şifa kaynağı olan enginar, 16.yy’da sadece soyluların masasını süslese de günümüzde vitamin fışkıran taç yapraklarıyla tüm mutfak tutkunlarının demirbaşı. İtalya bölgesinde altı yedi cinsi yetiştiriliyor, bizde Bayrampaşa, Darıca, Sakız olmak üzere üç çeşidi var. Mor İtalyan enginarı yetiştirme denemeleri İzmir Çeşmealtı ve Urla’da bir kaç senedir sürüyor. Tezgahlar mevsimi Kıbrıs enginarıyla açıyor, Kıbrısın sıcak iklimi oradaki enginarları daha erken hasat ettirmeye elverişli. Enginar severler bilir ki cinsi ne olursa olsun enginar candır, tüm cinsleri lezzetlidir. Ama fiziksel ve lezzet açısından birbirlerinden bir hayli farklıdırlar. Pek tabii bu durum her iki türü de iyi tanıyıp, doğru yemeklerini yapmayı gerektiriyor. Ne sakız enginarını çanak enginar gibi pişirmenizi ne de tam tersini yapmanızı öneririm. Sakarya tarafında yetiştirilen Darıca cinsi enginarlar, yapı olarak Bayrampaşa enginarını andırsada her iki cinsin arasında kalmış bir üçüncü tiptir. Şu anda tezgahlarda görülen de muhtemelen bu cinsler diye düşünüyorum.
NASIL PİŞİRMELİ?
Enginarla yapılabilecek en iyi şey zeytinyağlı yemeği, dolması veya terbiyeli etli yemeğidir. Pilavı dolma yapamayanlar için lezzetli bir alternatif. Balık yanına bile garnitürü olur. Izgara yapabilir veya yağda kızartabilirsiniz. Mücver ve beğendi bile yapabilmeniz mümkün. Haşlanmış enginarları salata yapın; ona en çok marul, roka, dereotu ve yeşil soğan yakışır. Ya da daha basit lezzetler oluşturun; haşlanmış enginar kalbini rokfor veya sevdiğiniz her hangi bir krem peynirle blender’dan geçirin içine damak tadınıza göre baharatlar ilave edin. Kraker veya grisinileri batırıp batırıp afiyetle yiyin! Bu arada çiğ yemeyi denemelisiniz, gerçekten olağanüstü bir lezzeti var!
