Anadolu’da bolca yetiþen balkabaðýnýn büyük þehirlerde genellikle tatlýsý bilinir. Sosyal medyadaysa tatlý dýþýnda en fazlamuskatlý çorbasý yapýlýr. Ancak beyaz ve sert kabuklu yerli kabaðýmýz (Kestane kabaðý) Avrupa mutfaðýndaki çorbalar için doðru kombinasyonu saðlayamaz, çünkü þeker oraný yüksektir. Þimdi þaþýranlarýnýz olabilir. Yoksa kýþ kabaklarýný tek bir cins mi zannediyordunuz? Þanslýyým ki, oturduðum bölgede farklý cinslerini bulabiliyorum. Bunlardan biriyle sosyal medya hesabýmda geçtiðimiz günlerde sarýmsaklý, tereyaðlý ve taze kekikli bir tarifi vermiþtim. Takipçilerimden “Pardon, bu tatlý tarifi mi?” diye soran olmuþtu. Ýçinde sarýmsak bile olsa bazýlarýnýn gözünde balkabaðý tatlý olmaya mahkum. Önce yeþil kabak ardýndan ayný familyadan kestane kabaðý ve ardýndan balkabaðýnýn (ikisi farklýdýr) Anadolu topraklarýnda yaygýnlaþmasý on yedinci yüzyýl dönemlerine rastlar. Ancak sonrasýndagözleme ve ekmek dahil bir çok deðiþik tariflerde hayat bulmuþlardýr.
Kýþ aylarýnda çorbasýndan yemeðine, böreðinden tartýna kadar pek çok reçetenin kahramaný olan kýþ kabaklarýnýn onlarca çeþidi bulunmakta. Ve bu çeþitler yapýlacak yemeðin tadýný ciddi þekilde etkilemekte. Mesela çorbasý için somon rengi ve yarý sert kabuklu Musquee Provance balkabaðý tavsiyemdir. Peki onu nereden bulacaksýnýz? Aslýnda Ýstanbul çevresinde bazý üreticiler bu cinsi birkaç senedir organik pazarlarda satýyor. Doðruyu söylemek gerekirse bulup bulamayacaðýnýzdan emin deðilim ama bu bilgi cebinizde dursun, bilin ki en iyi çorba bu cinsle mümkün. Mevsimi bitmek üzere olan armut þeklindeki Waltham Butternut cinsiyse bence kabak ailesinin en iyilerinden. Börek ve yemeklerin tümü için uygun. Butternut dünyada en çok üretilen balkabaðý. Anadolu’da tatlý kabak olarak biliniyor, bazen görüntüsü su kabaðý ile karýþtýrýlýyor. Kolay doðranan, lezzetli bir cins. Ortadan kesip içini temizleyip biraz peynirle fýrýna bile verseniz þahane bir yemek elde edilebiliyor, pudingi þahane oluyor. Yine de tatlýlar için iddia ediyorum bizim geleneksel ak kabaðýmýz en iyi sonucu veriyor.
Balkabaðýnýn üretimi en çok ABD’de yaygýn, tabii tüketimi de.Yine de yemek çeþitliliðinde Anadolu kültürü oldukça saðlam tarifler sunuyor. Avrupa’da genellikle kýrmýzý ve beyaz etler için baharatlý asidik malzemelerle sosu ve garnitür olarak ya da salatalarda ýzgarasý kullanýlmakta. Tatlý-tuzlu tatlarý seviyorsanýz bu sebze aslýnda tam size göre. Onu yakýndan tanýmak oldukça eðlenceli. Ayva, elma, portakal gibi þeker oraný yüksek meyvelerle hazýrlanan et yemekleri, börek ve çöreklerde denemeler yapmanýzýn tam mevsimi. Köþemde bugün uzun zamandýr yapmadýðým bir þeyi yaparak sizlere tarif vermek istiyorum. Ýlk olarak klasik Fransýz tarzý çorbasý, ardýndan güzel bir güveç tarifi var. Her ikisi de mutfakta farklý denemelerden korkmayanlar için.
Bunun dýþýnda size ilham verebilecek deðiþik öneriler ne olabilir? Haþlanmýþ balkabaðýný tarçýn, mahlep ve tozþekeri ile püre haline getirip, az miktarda tel kadayýf ile fýrýnlayabilirsiniz. Soðuduktan sonra üzerine bal gezdirebilirsiniz. Ya da biraz haþlayýp, püre haline getirin, portakal kabuðu ekleyin ve süt kaymaðý ile katlar hazýrlayýp, tarçýn ve balla lezzetlendirin.
Aslýnda önemli olan uygun cinste balkabaðý ile uygun yemek ve çorbalar yapmak. Denediðiniz tarif ne olursa olsun konumuz balkabaðý ise baharat ilave etmeyi unutmayýn. Tatlýysa zencefil, tarçýn ve karanfili, tuzluysa taze kiþniþ, adaçayý veya zerdeçal ona çok yakýþacaktýr. Bir de unutmadan! Ýçindeki o muhteþem lezzeti yani çekirdeklerini sakýn çöpe atmayýn. Kavurup, yiyin ya da filizlendirin. Mart gibi de filizlenen çekirdekleri topraða ekebilirsiniz.
Fransýz Tarzý Balkabaðý Çorbasý
Kabaðýn kabuðunu çorba servis kasesi olarak kullanacaðýz. Kabaðý en üstünden kesip, kestiðiniz parçayý saklayýn. Kabaðýn çekirdeklerini çýkartýp, çýkan çekirdeklerin yerine rendelenmiþ peyniri koyun. Ardýndan tuz ve karabiber serpip kremayý ekleyin. Kestiðiniz balkabaðýnýn üst kýsmýný tekrar üstüne kapatýn. Kabaðý büyük bir piþirme kabýna alýp, önceden ýsýtýlmýþ 200 derece fýrýnda 1.5 saat piþirin. Servis yaparken kapaðýný açtýðýnýz kabaðýn kabuklarýný bir kaþýk yardýmý ile yavaþça soyun. Dikkatlice karýþtýrýp içine taze otlar ve frenk soðaný koyabilirsiniz. Sonunda da küçük kýzarmýþ ekler ve peynir rendesi ile servis yapabilirsiniz.
MALZEMELER
- 1 balkabaðý (3 kg civarýnda çorbalýk)
-3 lt krema
-100 gr grevyer peyniri rendesi
- Tuz, karabiber ve Frenk soðaný
Adapazarý’nýn balkabaklý ekmeði, Nevþehir’in etli balkabaðý yemeði, Artvin’in balkabaklý taze fasulyesi, balkabaklý pilavý, Bartýn’ýn balkabaklý kuru fasulyeli lahana sarmasý. Yani, bugüne kadar sadece cevizli tatlýsýný yediyseniz çok þey kaþýrmýþsýnýz...
Güveçte Balkabaðý
- 4 adet kuzu incik
- 11-15 adet kestane
- 2 dilim balkabaðý
- 2 diþ sarýmsak
- 3-4 adet pýrasa
-Bir tutam rezene
- Bir tutam anason
- Bir tutam karabiber
- 1 su bardaðý et veya tavuk suyu
- 1 su bardaðý su bir tutam zencefil tozu
- Ýnce kýyýlmýþ ½ demet maydanoz
- ½ bardak pirinç sirkesi
- 1 portakal kabuðu biraz un, sývýyað, tuz, karabiber
Büyük bir teflon tavaya orta kalýnlýkta doðradýðýnýz pýrasalarý az yaðda çevirin, kabaklarý küp doðrayýp ilave edin, tuzunu ve karabiberini ekleyin. Sirkeyi ekleyip, ateþin altýný iyice açýn, sirkenin keskinliðinin uçmasý için bir kaç dakika beklenin. Altýný kapatýn. Etleri una bulayýp bir güveç kabýna dizin, üzerine kabaklý karýþýmý dökün, geriye kalan tüm malzemeyi kabuklarý ayýklanmýþ kestane, portakal kabuðu, sarýmsak, rezene, zencefil tozu, sývýyaðý koyun. Et suyu ve suyu ilave edin. Tuz oranýný istediðniz gibi ayarlayýp, güvecin kapaðýný kapatýp 200°C’de ýsýtýlmýþ fýrýnda yaklaþýk bir buçuk saat piþirip en az iki saat yemeði dinlendirin, ýsýtýp sýcak olarak servis yapýn.
