ÜRETENÝN ÝNSAFINA BIRAKMA
Mantar meselesi biraz karýþýk. Belki de biz karýþýk hale getiriyoruz. Çünkü kültür olarak yetiþtirilmesi de baþka bir sorunu gündeme getiriyor: Kimyasallar! Üretimde aðartma ve hýzlý büyüme için kullanýlan kimyasallar denetleme olmadýðýndan üreticinin insafýnda. Dürüst bir üretici soframýza tertemiz mantarlarý getirebilir ama bunu nereden bileceðiz?
Sonuç olarak toplama veya kültür fark etmez. Denetleme þart!
Yazýma ilham veren þu sýralar köy pazarýnýn kraliçesi Kanlýca (çintar) ve Macrocenter’ýn taze porçinileri oldu. Namý-ý diðer ‘ayý mantarý’. Anadolu’da bolca bulunur. Kýymeti pek bilinmez. Macro’da kilosu 49 TL, köylerde bedava. Önerim gerçekleþirse rakamlar da böyle olmaz. Diðer taraftan ayý mantarýnýn köylerde de kýymetinin bilindiði pek söylenemez, çoðunlukla hayvan yemi oluyor. Oysa çok lezzetli. Onu diðer türler gibi kavurarak piþirmek hata olur. Çünkü porçini çorbada, pilav ve makarnalarda muhteþem sonuç verir. Unutmadan! Kurutulmuþ morel mantarýnýn 25 gramlýk ithal paketlerine, ayný marketin 119 TL etiket koyduðunu gördüm. Memleketimin daðýnda, bayýrýnda doðal ortamda büyüyen kuzu göbeðinden bahsediyoruz... Ýnsaf lütfen!
Az kalorili bol vitaminli tok tutuyor
- Ýnsanýn mantar ilgisi Antik Çað’da baþlar. Eski Çin, Mýsýr ve Roma uygarlýklarýnda hem yeniyor hem de ilaç yapýmýnda kullanýlýyormuþ. Aztekler ve Mayalarýn eserlerinde de mantar figürlerine sýk rastlanýyor.
- 100 gramýnda sadece 20 kalori bulunan mantar, tok tutucu özelliðe sahip.
- Doðal ortamda toplanan mantarlara sinek larvalarý yerleþebilir, dikine ikiye kestiðinizde içini rahatlýkla görebilirsiniz. Larvalý olanlarý hemen atýn.
- Protein bakýmýndan zengin, bol miktarda madensel tuz içerir. Kansýzlýk ve þeker sorunu olanlara önerilir. B, A, D ve kompleks vitaminler yönünden oldukça zengin. Bol miktarda potasyum ile fosfor içerir.
- Yüzde 80-90’ý sudur. Koparýldýðý andan itibaren hýzlý su kaybetmeye baþlar. Satýn aldýðýnýz gün tüketin. Kararan, küflenen mantarý yemeyin.
- Antibiyotik, ekmek yapýmýnda da kullanýlan mantar cinsleri vardýr. Uzakdoðu, Avrupa ve ABD’de bolca tüketilir. Özellikle Fransýz ve Ýtalyan mutfaðýnýn demirbaþý.
- Evde mantar üretimiyle ile ilgilenenler için ‘üretim kitleri’ satýlýyor.
- Kavurmasýný yüksek ateþte yapýn, tuzunu en son atýn.
- Mantar piþirirken kuru soðan yerine taze soðan veya pýrasa da kullanabilirsiniz. Her seferinde kekik, biberiye, karabiber gibi farklý baharatlarla lezzetlendirin ki farklý tatlar elde edesiniz.
- Mantar çorbasý yapacaksanýz, mantarýn kendi suyunu daha çok býrakmasý için tuzunu çiðken atýn. Kapaðýný kapatýp kýsýkateþte piþirin.
Sonbaharda yetiþen yenilebilir mantarlar
Çýntar (Melki, çam mantarý, kanlýca, ayý)
Sarýkýz (Tavuk mantarý, Chanterelle)
Akkayýþkan (Sütsüz mantar)
Ýstiridye mantarý (Kayýn mantarý)
Altýn yumurta (Ýmparator mantarý)
Karnabahar mantarý (Kývýrcýk mantar)
Yumurta mantarý (Tavuk mantarý)
Porçini (Yavru ayý, Çörek, Bolet)
Meþe Mantarý (Shiitake)
Tirmit mantarý
Dede sakalý mantarý
Çayýr mantarý
Biftek mantarý
