Ekim ayý demek mutfakta bolluk demek. Eylül ayýnda hasatý baþlayan ceviz, fýndýk, fýstýk hâlâ taptazedir. Mantarlar nemli topraktan yükselmeye baþlar, yabani otlar toprak bulduðu her yerden fýþkýrýr ve Ekim’in en güzeli üzümün buðulu rengi mutfaðý sarmalar…
Eylül ve Ekim aylarý bereketli zamanlar. Yemeklerinin tamamýný domatese teslim edenler için bile bereketli çünkü hâlâ Alanya civarýndan gelme hormonsuz domates bulabilirsiniz. Domatese ben de bayýlýrým ama her þey mevsiminde. Malzemelerle vedalaþmayý bilmek gerek. Doða her þeyin en iyisini biliyor, güvenmek gerek. Örneðin baðýþýklýðýn düþtüðü sonbaharýn ilk haftalarýnda incir olgunlaþýyor dallarda. Ýncir, bizi kýþa hazýrlayan önemli bir meyve. Baðýþýklýðý güçlendirmek için birebir. Ekim ayý güzeli üzüm çekirdeði de muhteþem bir antioksidan deposu. Yediðimiz yiyeceklerde mevsimi takip edersek kazanan biz oluruz, bu kesin.
Eylül ve Ekim aylarý bu anlamda mutfakta bol malzemeyle yemekler yapabileceðimiz aylar. Hem mevsimi bitmek üzere olan yaz sebzeleri hem de turfanda kýþ sebzelerini bulabiliyoruz. Üzerine bir de Eylül hasatlarý eklenince mutfakta þenlik oluyor.
Bu ay mevsimlerden üzüm ayý…
"Türkiye’deki üzüm cinsleri haritasý bir hayli kalabalýk. Her birinin bir ismi, cinsi, farklý lezzetleri ve kullaným alanlarý var."
Ýnsanlýk tarihinin belki de en eski meyvesi üzüm. Tarihte mayalý içeceklerin yapýmýnda ilkçað döneminden bu yana kullanýlýyor. Yaz aylarýnýn kavurucu sýcaðýnda olgunlaþan üzüm salkýmlarý sonbaharýn ýlýk rüzgarýnda dalýndan kopmaya hazýrlar. En nadide, en lezzetli halini bizlere cömertçe sunuyorlar. Özellikle þýralýk cinsleri Eylül ayýnda hasat ediliyor. Sofralýk türleri Aðustos sonundan Ocak ayýna kadar devam edebiliyor.
Beyaz ve siyah olarak iki gruba ayrýlan üzüm, kuru olarak da yemeklerimizde veya tatlýlarýmýzda kullandýðýmýz bir malzeme. Hamur iþlerinden tatlý, yemek hatta salatalara kadar lezzetinden faydalandýðýmýz bu sulu tanelerin cinslerini biliyor musunuz? Türkiye’deki üzüm cinsleri haritasý bir hayli kalabalýk. Onlar tezgahta bizim için pembe, kýrmýzý ve sarý olarak sadece üzüm. Halbuki her birinin bir ismi, cinsi, farklý kokularý, lezzetleri ve kullaným alanlarý var. Nerede doðup büyürsek o bölgenin üzüm cinslerini biliriz. Halbuki Ýstanbul gibi büyük þehirlerde manavlar, marketler isimlerini ve bölgesini etiketlemeyi ihmal etmese hiç fena olmayacak. Özellikle de yediklerimizin ne olduðunu bilmek önemli bir meseledir.
Þýralýk cinsler
Cabernet Sauvignon, Carignane, Semillion, Merlot, Çalkarasý, Alicante Bouschet, Narince, Emir, Kalecik karasý, Öküzgözü, Sergi Karasý
Kurutmalýk cinsler
Sultani, Yuvarlak çekirdeksiz, Kuþ Üzümü, Besni, Karadimrit, Akdimrit Doðu Anadolu üzümleri, Karaerik, Tahannebi, Þilfoni Doðu Anadolu üzümleriKaraerik, Tahannebi, Þilfoni
Ýç Anadolu üzümleri
Çavuþ, Hafýzlý, Hamburg Misketi, Rezaki, Gül Üzümü, Kadýn Parmaðý, Parmak, Hasandede Karadeniz üzümleri Hafýzali, Hamburg misketi, Kömüþ memesi, Çavuþ, Ýzabella
Ege üzümleri
Kardinal, Kozak Beyazý, Kozak Siyahi, Yuvarlak Ýncisi, Sultani, Pembe Gemre, Perlette, Ýtalya, Hamburg Misketi, Razaki, Osmancýk, Pembe, Pek, Ata sarýsý, Ýlkeren
Akdeniz üzümleri
Muskat, Rezaki, Adakarasý, Kardinal, Hönüsü, Iþýklý, Tarsus Beypazarý, Yalova Ýncisi, Ata Sarýsý, Ýlkeren Güneydoðu Anadolu üzümleri Að Besni, Dýmýþký, Hönüsü, Tahannebi
Marmara üzümleri
Amasya Beyazý, Kardinal, Deðirmendere siyahý, Çavuþ, Kozak Beyazý, Kozak Siyahý, Hamburg Misketi, Ýtalya, Müþküle, Rezaki, Hacýoðlu Siyahý, Edincik Karasý, Hafýzali, Ýlkeren
- Üzüm asmanýn meyvesidir. Ancak tüm üzüm cinslerinin yapraðýyla sarma yapýlmaz. Tokat yapraðý denilen cins Narince üzümüdür. Ýzmir çevresinde yetiþen Sultaniye cinsi üzümünün yapraðý da en lezzetli sarmalýk cinstir.
- Kurutulmuþ üzüme dikkat! Haþere için kimyasal maddeler kullanýlabilmekte. Koyu kahve ve mat olanlarý tercih edin.
- Üzüm yüksek oranda þeker içerir, kalorisi yüksektir. Kurusunda früktoz çok daha yüksektir.
- Beyaz üzüm tüm meyvelerden fazla antioksidan içerir.
- Üzüm çekirdeðinin kalp damar saðlýðýndan alerji önleyici özelliðine kadar bir çok faydasý kanýtlanmýþtýr.
- Kýbrýs Yeþilýrmak köyünde, Guiness tarafýndan tescil edilen ‘dünyanýn en büyük üzüm asmasý’ bulunuyor.
- Fransa/Mayalý hamurdan çörek “BRIOCHE”
- Ýtalya/Taze üzümlü ekmek “ÜZÜMLÜ SCHÝACCÝATA”
- Türkiye “ÜZÜMLÜ ANNE KEKÝ”
- Karadeniz “NOKUL”
- Fas/ Baharatlý bir yemek “PASTÝLLA”
- Osmanlý saray mutfaðý “ÜZÜM HOÞAFI”
- Danimarka “PUMPERNICKEL EKMEÐÝ”
- Ermeni mutfaðý “TOPÝK”
- Polonya/Peynir ve irmikli kek “SERNÝK”
- Avusturya “ELMALI STRUDEL”
- Ýngiltere “ÇAY KEKÝ”
- Hollanda/Üzümlü ekmek “ROZÝJNEN BROD”
- Mýsýr ‘UMM ALÝ”
