Sofranýza belki bir-iki türü geliyor ama zeytinin çeþidi bol. Mesela hurma, orta irilikte etli bir zeytin. Kýzýl kahverengi kimi zaman koyu griye dönüyor. Peki ya diðerleri... Birkaç tarifle tanýyalým.
Rivayete göre, çok eski zamanlarda Karaburun’da yaþayanlar doðal yöntemlerle tuzlanan ve dalýndan düþtüðünde zaten yenilebilir hale gelen zeytini keþfetmiþlerdi. Derler ki sisli bir havada denizden tuzla yüklü bir poyraz esecek ve sabaha zeytin tanelerinin üzerine güneþ parlayacak, onlarý kurutacak. Ve bir tek gecede o zehir gibi acý zeytin taneleri yenilebilir hale gelecek. Bu bir efsane ama zeytinin yenilebilir hale nasýl geldiði konusunu aydýnlatýyor. Elbette muhtemelen bir gecede olmuyordu o zeytinler. Ama yemek araþtýrmacýsý Nedim Atilla’nýn dediðine göre kuzeyden esen poyrazla Santorini’de keþfedilen bir bakteri zeytinlerin üzerine taþýyýp fermente olmasýný saðlýyordu.
Ýþte bu doðal tuzlanma ve fermantasyon da þu anda yediðimiz tüm zeytinlerin var olma sebebi. Tuzun ve bakterilerin zeytin meyvesi üzerindeki etkisi. Ýster yuvarlama ister sele ister salamura olsun bugün zeytinin nasýl yenebilir hale geldiðinin öyküsü. Hurma, orta irilikte etli bir zeytin. Kýzýl kahverengi kimi zaman koyu griye dönüyor. Tadý hafif acý, hatta biraz buruk. Ya seversiniz ya da sevmezsiniz arasý pek olmuyor. Bu lezzeti sevenlerse baþka zeytin yiyemiyor.
Talep Gemlik’e kaymýþ durumda
Þirince moru, Antalya beylik, Ayvalýk kýrma, Midilli çekiþtaþ, Akhisar domat, Çelebi kýrma, elmacýk, kara paprak, frantoio, Ýzmir memecik, Tire çekiþte, zarazi, zoncuk, Fethiye sýpasý, Ýzmir hurma, sarý ulak ve daha bir dolu çeþit. Aslýnda soframýza üç, bilemedin beþ çeþidi ulaþabilse de zeytinde çeþit bol. Bu zeytinleri hiç tattýnýz mý? Hadi onu da geçtim en azýndan fotoðrafýný gördünüz mü? Çoðunu ilk kez duyduðunuzu düþünüyorum. Gerçek þu ki insanlar yöresindeki zeytinin peþini býrakýyor. Talep, benim için market zeytini olan Gemlik’e çoktan kaymýþ durumda. Çiftçi, bölgesine Gemlik zeytini fidanlarýný dikip sele zeytin üretiyor. Ýþte sorun tam da burada. Çünkü Gemlik zeytini ana yurdunda yetiþip geleneksel usulde iþlendiðinde lezzetli ve doðal oluyor. Ancak bölge dýþýna çýktýkça ayný görüntü yakalansýn diye daha farklý iþlem görmekte. Hatta üzülerek söylemeliyim ki boya bile kullanýlmakta! Halbuki çeþit çeþit zeytinin ki bu sadece küçük bir kýsmý, çeþitliliði korumanýn, doðal doku ve geleneksel yöntemleri yaþatmanýn ürüne müthiþ bir deðer katacaðý tartýþýlmaz bir gerçek. Tabii bunun için çiftçinin bilinçlendirilmesi ve ona destek verilmesi þart.
Narlý zeytin salatasý
Zeytin kullanarak onlarca hamur iþi, meze ve salata yapýlabilirsiniz. Önemli olan kullanýlan zeytin türünün ve tuz oranýnýn reçeteye yakýþýp yakýþmayacaðý. Örnek olarak Antep’in zeytin salatasý yörenin kendi zeytin cinsi olan Nizip’in kýrmasýyla yapýldýðýnda farklý, her hangi bir zeytinle yapýldýðýnda farklý lezzetler olur. Tariflerdeki zeytinin yerine farký cins zeytin eklendiðinde tüm malzemeyi tekrar gözden geçirmek ve miktarý ayarlamak gerekir. Zeytin basit bir malzeme gibi gelebilir ancak yemeklerde kullanýlacaðý zaman baskýn yapýsý sebebiyle dikkat edilmesi gerekir. Gelin bir salata yapalým, hatta narlý olandan...
Malzemeler
- 3 adet nar
- 150 gr dilimlenmiþ salamura zeytin
- 100gr karabuðday (haþlanmýþ)
- Taze tarhun veya taze nane (damak tadýnýza göre)
- Yer fýstýðý ya da alerjiniz varsa Antep fýstýðý (tuzsuz kavrulmamýþ)
- Zeytinyaðý
- Nar ekþisi
Instagram’da haftanýn en iyi zeytinli tarifi
Zeytin pate
Bu yazýyý yazarken rastlantý sonucu gördüðüm bir fotoðraftý. Ýra Okur’un @okurlar adlý hesabýnda zeytin pate için iyi bir tarif bulduk. Okur yemek konusunda çok yetenekli. Üstelik styling ve fotoðrafçýlýk konusunda da iyi bir gözü var, keyifle takip edilecek bir hesap.
Malzemeler
150 gr tuzsuz zeytin
2-3 tane etimek
1 avuç kuru domates
1 çay bardaðý ceviz
1 diþ sarýmsak
1 buçuk yemek kaþýðý domates salçasý
1 buçuk yemek kaþýðý biber salçasý
Yarým çay bardaðý zeytinyaðý
Karabiber, pul biber, taze biberiye, kuru nane, kuru kekik.
Yapýlýþý
Tüm malzemeler blenderden geçirin. Biraz dinlendirin. Afiyet olsun
Þaþýrtýcý bilgiler
- Siyah ve yeþil zeytin ayný aðaçtan hasat edilir.
- Dünyadaki en yaþlý zeytin aðaçlarýnýn 2 bin-3 bin yaþ arasýnda olduðu tahmin edilmekte ve Girit’te bulunmaktadýr.
- Türkiye’de ki en yaþlý zeytin aðacý Bin 650 yaþýnda ve Manisa’da koruma altýndadýr.
- Ördekler zeytinden nefret eder, gurme olarak bilinen kedilerin önemli bir kýsmý zeytine bayýlýr.
- Çið iþlenmemiþ zeytini kesip suyunu iki parmak arasýnda sýkýn ve cildinize sürün, bir çok kremlerden daha etkili bir onarýcýdýr.
- Türkiye’de 2015-2016 sezonunda zeytin üretimi 1 milyon 108 bir ton olacaðý tahmin ediliyor.
- Ýnsanoðlu var olduðu günden beri zeytini bildiði düþünülmekte ve zeytin tüm aðaçlarýn ilkidir denmektedir.
- Arkeolojik ve jeolojik buluntular zeytinin M.Ö. 6000 yýlýndan beri kullanýldýðýný göstermekte.
- Zeytin aðacýnýn yapraðýnýn rengi yaz-kýþ ayný renktir.
- Ana yurdu Akdeniz’dir.
