Istakoz, kerevit, karides dahil geniþ bir ailedir deniz kabuklularý... Ama bugünkü konumuz lezzeti kadar görüntüsünün zarafetiyle Roma’dan günümüze uzanan halk arasýnda tamamýna midye denilen 'çift' kabuklular.
Taptaze bir istiridyenin üzerine birkaç damla limon damlattýðýnýzda mükemmel bir lokma hazýrdýr. Son derece saf ve zahmetsiz bir lezzettir bu. Elbette iþleri biraz karmaþýk hale getirmek de mümkün. Sayýsýz reçeteye dahil olabilen deniz kabuklularý çorbadan makarnaya, pilavdan yahnilere ,girdiði her tarifte farklýlýk yaratýr. Ama bugün konumuz midye çeþitleri!
Özellikle kara midyenin en önemli meselesi 'temiz deniz' konusu. Çünkü midye filtre gibi denizde ne varsa bünyesinde barýndýrýr. Yurtdýþýnda özel havuzlarda aðýr metallerden arýndýrýlmýþ, ölçümleri yapýlarak satýþa sunuluyor. Bu midyeler saðlýðý tehdit etmez, yiyeni de yediðine piþman etmez! Bazý türler ise temiz deniz olmadan zaten yaþayamaz.
CANLI ÝSTÝRÝDYE HAVUZU
Çok uzun zamandýr bu kirlilik meselesi sebebiyle kýyýlarýmýzdan çýkan çift kabuklularý yiyemeyenlerdenim. Park Fora birkaç aydýr yurtdýþýndan çift kabuklular dahil bir çok deniz kabuklularýný havuzlarda canlý olarak getirtmeye baþlamýþ. Benim kriterlerime göre Ýstanbul’un en iyi balýk ve deniz ürünü servis eden restoranýnýn böyle bir hizmeti elbette denenmeliydi. Geçen hafta damak tadýna düþkün iki arkadaþýmla birlikte soluðu Park Fora’da aldýk. Çeþit çeþit midyeler, istiridye çeþitleri ve ýstakoz dahil çok þey denedik. En sevdiklerim kýrýk buz parçalarý üzerinde taptaze sevis edilen istiridye ve bol sarýmsak, peynirle ýzgara edilen küçük scalloplardý.
Yunan adalarýnda midye ve istiridye gibi bazý çift kabuklularý makul rakamlarla ve mükemmel lezzette yemeye alýþýðým. Hatta sadece bu sebeplerle tatillerimde Yunan adalarýný tercih ederim. Park Fora ise Ýstanbul’da bu lezzetleri saðlýkla ve lezzetle yiyebileceðiniz ender adreslerden, pahalý ama lezzetli. Fransa’nýn Carantec ve Brest þehirlerinden çýkan istiridyeler özel havuzlarda dört yýl boyunca dinlendirildikten sonra 'Fine de Claire' adýný alýyor. Park Fora Türkiye’de bir ilki gerçekleþtirmiþ ve Fransa’dan getirdiði istiridyelerle bu canlý istiridye havuzlarýný kurmuþ.
Lezzeti 13'üncü yüzyýlda keþfedilen ve Roma döneminde kýyýlara direkler dikilerek midye yataklarýyla çoðaltýlarak Roma sofralarýný süsleyen bu leziz deniz kabuklularý, o günden bugüne en özel sofralarda yer almaya devam ediyor. Çevre kirliliði konusunu halledebilirsek, gelecek nesillerde de ayný beðeniyle devam edecek gibi. Tabii Türkiye’de iþler yine biraz karýþýk. Yanlýþ toplamalar, bilinçsiz tüketim... Bakanlýðýn çift kabuklularýn arýndýrýlmasýna iliþkin genelgesinde belirttiði asgari koþullarýn en kýsa zamanda oluþmasý dileðiyle yazýmý bitirmek istiyorum. Yani bir genelgemiz var ama arýndýrma istasyonlarýmýz hala yok. Ýlgilenenler 'Genelge No2001/02'yi internetten indirebilir.
Sudan çýktýðý gün tüketin!
Deniz kabuklularýyla ilgili bilmeniz gereken püf noktalarý var, þöyle: Kabuklu deniz ürünleri sudan çýktýðý gün tüketilmeli. Temizliðinden emin olun. Kabuðu aralananlarý kesinlikle kullanmayýn. Gerekirse her birini tek tek koklayýn, mis gibi deniz kokmalýdýr. Az piþirin. Mümkünse çið tüketin. Þimdi gelelim çift kabuklular sözlüðümüze!
Deniz taraðý Scallop
Beyaz, siyah, büyük ve küçük olarak birçok çeþidi bulunuyor. 100-150 yýllýk bir ömrü olduðu biliniyor. Yaþamak için temiz denizleri tercih eden scallop dünyada en beðenilerek yenilen çift kabuklulardan.
KUM MÝDYESÝ VONGOLE
Ýzmir ve Ayvalýk sahilleri baþta olmak üzere Ege ve Karadeniz kýyýlarýnda bolca bulunan kum midyesinin yaþamasý için suyun çok temiz olmasý gerekmiyor. Son dönemde Ýtalya ve Yunan kýyýlarýnda yok olmanýn eþiðinde ve koruma altýnda. Genellikle Türk sahillerinden yasadýþý yollarla temin edilmeye çalýþýlýyor. Bu da kýyýlarýmýzdaki varlýðýný tehlikeye sokuyor.
YEÞÝL MÝDYE GREEN MUSSEL
Kara midyeden daha irice ve etli bir midye çeþidi. Temiz sularda, Pasifik Okyanusu'nda yaþýyor. Bu midyeler genel olarak dondurulmuþ ithal ediliyor. Dondurulmuþ olmasýna karþýn çok lezzetli bir çeþit. Gerçek bir kalsiyum deposu. Türkiye’de yok.
ÝSTÝRÝDYE OYSTER
Kara midyeden sonra en çok tüketilen çeþit. Yassý veya oval olarak yüze yakýn çeþidi bulunuyor. Her türlü suda yaþayabilir, dolayýsýyla temiz sudan avlanýlmasý önemli. Hem eti, hem sedefi, hem de incisi... Yani düþmaný çoktur. 2000’li yýllara kadar kýyýlarýmýzda bolca bulunan istiridyeler bugün yok olmanýn eþiðinde.
KARA MÝDYE MUSSEL
Kuzey Ege ve Karadeniz’de bolca bulunan bir midye cinsi. Kirli suda yaþayabilme özelliðine sahip. Bu sebeple Türk sularýndaki midyeler gerçekten çok riskli çünkü sularýmýz aðýr metal riski taþýyor. Kara midyenin büyük, küçük birkaç çeþidi bulunuyor. Lezzetli ve az etli bir cins.
