Günümüzde TDK baþta olmak üzere çoðu sözlükte açýlýmý ‘sadece kabakla yapýlan yemek’ olan mücverin, Osmanlý döneminde çeþitli malzemelerle yapýlan bir çeþit köfte olduðunu biliyor muydunuz?
Yemek kültürümüz söz konusu olduðunda piþirme tekniklerinde, temel tariflerde ve yemek isimlerinde anlaþmazlýk yaþayabiliyoruz. Mesela bir menemen tartýþmasý yaþamýþtýk. Soðanlý mý soðansýz mý konusunda uzlaþamadýk. Sevdiðimiz neyse, en doðrusu o gibi geliyor çoðumuza.
Doðruyu bil, ister içine peynir, ister sarýmsak koy, kime ne? Menemendeki tartýþma tarifin içeriði ile ilgili. Hemen not düþmeliyim, araþtýrmalarým sonucu menemenin soðansýz olduðunu düþünüyorum.
Bir de terminolojik olarak karmaþa içinde olduklarýmýz var, mücver gibi. Mücver bir yemek ismi midir yoksa bir piþirme tekniði mi? Kabakla mý olur yoksa içine yumurta ekleyip kýzarttýðýn tüm sebzeler mücver olabilir mi?
TDK ve daha bir çok sözlüðe göre kelime anlamý “kabakla yapýlan yemek”. Çok basit, çok gündelik ve çok bilindik bir yemek. Sebze rendelenir, yumurtayla karýþtýrýlýp kýzartýlýr. Ama! Niþanyan sözlüðüne göre mücver bir piþirme tekniði.
Peki hangisi doðru? Hadi biraz geriye gidelim; Osmanlý dönemine, sarayýn içinde mutfaða doðru yol alalým, aþçýlarýn yazýlý ilk notlarýna göz atalým.
Bugün mücver denince aklýmýza kabak geliyor ancak, Osmanlý sarayýnda yapýlan hiç bir mücverde kabak yok. Osmanlý kayýtlarýnda ‘mücmer’ bir piþirme tekniði olarak geçiyor. Baþta patlýcan olmak üzere yeþil fasulye, kuzu ciðeri ve satýrla inceltilmiþ kuzu etiyle hazýrlandýðý görülmekte. Bu malzemeler ayrý ayrý yumurta ile birleþtirilip ortasý çukur ‘mücmer tavasý’ isminde tavalarda piþirilirmiþ. Tüm mücmerler de ‘köfte’ baþlýðý altýnda listelenirmiþ.
Yeþil kabak, mücver meselesinde hangi ara bu derece öne çýktý bilemiyoruz. Tüm mücver malzemelerinin çýktýðý koþuya, sonradan katýlan bir sebze olarak yeþil kabaðýn hepsine fark atarak hýzla ilerleyip günümüze geldiði kesin. Bugün mücver dendiðinde akla ilk kabak mücveri gelir. Ege bölgesinin aðýrlýklý olarak kabak mücveri yapmasýnýn bunda bir etkisi olabilir. Hangi sebzeyle veya etle yaparsanýz yapýn mücver gerçekten çok lezzetli bir yemek.
Mücver, malzemeyi lezzetiyle çevreleyen bir teknik, tabi doðru yapýlýrsa. Yanlýþ bir harç veya kötü bir piþirme ile bu güzelim yemek berbat edilebilir. Harcýnda kullanýlan sebzenin suyu ne kadar iyi alýnýrsa o kadar az un koyulur ki bu lezzeti olumlu etkiler. Az un ilave edilmiþ bir mücver olaðanüstü lezzetli olur. Piþirirken en çok yapýlan hata fazla kýzgýn yaða atmak. Yaðý yanma eþiðine getirmemek içinin hamur kalmamasý için önemli. Öyleyse lezzetli bir mücver için ne yapmak gerekiyor? Az un kullanmak ve doðru piþirmek. Eðer bu iki püf noktasýna dikkat ederseniz yeþil domatesten, közlenmiþ patlýcana yapacaðýnýz tüm mücverler padiþahlara layýk olacaktýr.
Çoðunuz biliyorsunuz ki, mücveri daha hafif yapmak için fýrýnda piþirmek gibi yeni yöntemler geliþtirildi ve benimsendi. Yeni Anadolu mutfaðý mücveri artýk çoðunlukla fýrýnda piþiriyor.
Þimdi… Mücver, malzemeyi yumurtalý harçta kýzartma tekniði ise bu yumurtalý ve unlu bir karýþým fýrýna girdiðinde teknik olarak hâlâ mücver midir? Bu konuyu baþka bir yazýya býrakýyor yaðda mücver kýzartýrken en önemli noktanýn içinin piþmesi ama dýþýnýn asla yanmamasý olduðunu hatýrlatmak istiyorum. Bunun için yaðýn ýsýsý çok önemli, gerekirse zaman zaman ýsýyý düþürün. Eðer doðru yaðda, doðru ýsýda ve doðru piþirme ile yaparsanýz emin olun yaðda kýzaran hiç bir malzeme aðýrlýk yapmaz, buna özellikle mücver de dahil.
Bir büyük soðaný yemeklik doðrayýp az yaðda þeffaflaþtýrýn. Büyük bir kase yabani otu temizleyip yarý haþlayýn suyunu sýkarak alýn. Üç yumurtayý bir kaba kýrýp yarým su bardaðý un, bir su bardaðý rendelenmiþ gravyer peyniri, bir kahve fincaný zeytinyaðý iki yemek kaþýðý mýsýr unu, biraz karabiber ile birlikte çýrpýp içine sebzeleri ekleyin. Kare bir fýrýn kabýna düzgünce yayýn. Üzerine tekrar bolca gravyer peyniri rendesi serpin. Fýrýn kabý cam veya çelikse altýna mutlaka yaðlý kaðýt serin. 200°C’de 40dk piþirin. Ilýnýnca dilimleyip ýlýk veya soðuk olarak servis yapýn.
