Türkiye’de evlerde yemeði yüzde doksan kadýn üstlenir. Görevidir, doðal bir durumdur. Ama iþ hayatýnda, sofistike restoranlarýn utive þefleri veya sýradan lokantalarýn enine boyuna, gürledi mi yeri göðü sarsan aþçýlarý tam tersi genellikle erkektir.
Profesyonel mutfak aðýr iþçiliktir. Otorite gerektirir, erkek egemen bir dünyada kendini ezdirmeyen bir yürek, kadýnsan eðer bir erkeðe göre daha fazla kararlýlýk gerektirir. Kas gücü ister. Hakikaten zor iþtir kadýn için. Erkeklere kolaydýr demiyorum ama onlar iþinden döner, evinde ayaklarýný uzatýr dinlenir. Çocuklara bakýlýr, evde yemek hazýrdýr. Ama kadýn þefin böyle bir lüksü yoktur. Ya evdeki iþleri de o halleder ya da mesleði için özel hayatýný feda eder.
Mutfaðýn müthiþ kadýnlarý
Böylesi zorluklar içinde bazý kadýnlar bu yola yine de baþ koyar. Mesela Türkiye’de kadýn þeflerin ilki, mesleðine Ýstanbul’da 80’li yýllarýn sonunda baþlayan rahmetli Süheyla Kýnay gibi ya da Ece Aksoy gibi. Bu günlerde adý yeni konulan “Yeni Ýstanbul mutfaðýný” seneler önce yapýlandýrmaya baþlayan Elif Yalýn gibi. Þimdilerin en popüler isimleri Þemsa Denizsel, Didem Þenol, Pelin Çakar gibi veya mutfaðýnda kalýp yüzünü pek göstermeyen gizli kahramanlarýn temsilcisi Deniz Þahin gibi... Onlar müthiþ kadýnlar.
Ýþte sayýlarý bir elin parmaklarýný geçmeyen, pamuklara sardýðým, benim için cidden çok baþarýlý dört kadýn þefin örnek alýnacak hikayesi.
Mari Esgici/Mari
Her zorluða karþý sevdiðin iþi yapmak bir lüks
O, Ýstanbul’un belki de en lezzetli eline sahip. Aþçýlýk mesleðine kahvecilikle, babasýnýn eve getirdiði bir kahve makinasýný gördüðünde baþlamýþ. “Bana yemeklerin malzemelerin bir dili olduðunu gösteren ustam” dediði Ýstanbul’un önemli þeflerinden Rafi Biþar ile çalýþmaya baþladýktan sonra artýk ekmek, peynir, zeytinyaðýnýn ruhu olduðuna inanmýþ. Birilerinin övgüsünü aldýkça doðru yolda olduðunu görerek iþine tutkuyla sarýlmýþ, “90’lý yýllarda prestijli bir meslek deðildi, babam, “Bunu yapmak zorunda deðilsin” dediðinde ne demek istediðini anlamamýþtým. Sonradan anladým gerçi ama iþ iþten geçmiþti” diyor. Vefasýzlýk ve iki yüzlülüklerden sektöre ara vermiþ.
“Çok zor bir meslek bu kadýn için. Lezzetli yemeklerin etrafýnda olan sohbete, yemeðin birleþtirici kuvvetine aþkla baðlanmýþtým. Yolum buydu...” diyerek bitiriyor cümlesini.” Paramý da yemek yaparak kazanýyordum. Taksim meydanýnda bir sene kendi özel çektiðim kahvemi sattým. Yanýnda kurabiye ikram ettim. Ýnsanlar beni tanýdý, sevdi. Zabýta ile yollarýmýz kesiþtiðinden bu iþi býrakmak durumunda kaldým. Sonra restoran mutfaðýna geri döndüm. Þu anda kendi ismini verdiði restoranýnda hiç durmadan çalýþýyorum.
Meftune, kaburga dolma, yaprak ciger, uskumru dolma, keskek, reyhanli bal kabak dolma gibi Anadolu, yöresel ve etnik kültürlerine ait lezzetlerde iddali.
Mutfak herzaman sabýr ve yaraticilik ister. Eski tatlara sahip cikip yeni lezzetler icin hep arastirmaci olmak. Mutfaginizdaki tum malzemelerin canlý o lduguna inanip o sekilde davranip onlarla bütün olmak.”
Müge Ergül/Sanayi 313
Her zorluða karþý sevdiðin iþi yapmak bir lüks
Restoranýndan içeri girdiðinizde sergideki salatalarý ve zeytinyaðlýlarýn ihtiþamýyla farkýný ortaya koyuyor. Ýyi eðitim almýþ, televizyon haberciliði ve programcýlýðý bölümünü bitirip aklý hep yemekte olduðundan mezun olur olmaz aþçýlýk okulunda soluðu almýþ. Uzun yýllar Lokanta Maya ve Gram ekibinde yer alan Ergül, daha sonra Londra’da Ottolenghi’de staj yapmýþ. Döndüðümde Sanayi 313’ün çalýþmalarýna baþlamýþ. Þimdi eskiye göre çok daha fazla çalýþýyor. Sabah erken saatlerde mutfaða giriyor, alýþveriþi o yapýyor. Semt pazarlarýný gezip bulduðu tüm malzemeyle yemekler yapýyor. “Çok daha fazla sorumluluðum var ancak bu benim tercihim ve bu þekilde daha mutluyum.” diyerek yýlmadan devam ediyor. Ve ekliyor “Beni bu yolda zorlayan çok þeyle karþýlaþtým. Çok zor tutunursun yapamazsýn diyenler oldu ama umursamadým. Ýyi ki de umursamamýþým. Kadýn olarak bu iþi yapmak zor ama sevdiðin iþi yapmak her zorluða karþý yine de bir lüks.”
Þef olmak isteyenlere çok çalýþmak gerektiðini söylemek isterim. Mutfakta kadýn erkek ayýrmadan çalýþmalarýný, zor koþullarda dayanýklý olmalarýný tavsiye ederim. Moral bozukluðu, sevgiliden ayrýlma, depresyon gibi þeylerle vakit kaybetmeyin. Tüm enerjinizi iþe verin.”
Sara Tabrizi/Aheste Pe
Yemek temel bir ihtiyaçtan ziyade keyifli hayatýn bir garnitürü
Yemeklerini yediðim an onu tanýmak istedim. Dahiyane eþleþmelerini tabaða basitçe geçirmiþ bir þefle karþý karþýyaydým. Yemeklerini sabaha kadar yiyebilirim. Yemeði, kalabalýk sofralarý seven çok kültürün lezzetlerini bir arada yaþayan özenli yemekler piþiren bir aile ile büyüdü.
“Benim için yemek temel bir ihtiyaç olmaktan ziyade bir araya gelmenin, güzel sohbetin, keyifli hayatýn bir garnitürü” diyor.
14 sene önce ablasýnýn yönlendirmesiyle yeme-içme sektöründe servis elemaný olarak baþlamýþ. Ýþine fazlasýyla aþýk, o yüzden hiç pazartesi sendromu yaþamamýþ. Üç sene önce uzunca zamandýr hayalini kurduðu Aheste’yi hayata geçirme fýrsatý bulmuþ. Aheste, lezzeti her zaman ön planda olan, basit görünen mezelerde bile aheste’ce yorumlanmýþ güçlü bir lezzet yaratmaya çalýþan modern meze restaurant.
Bir çok iþletme, deðiþen þefleri ve menüleri sebebiyle kimliðini oturtamayýp kaybolup giderken mutfaðýnýn baþýnda olmasýný iþin saðlamlýðý için önemli buluyor.
“Yemeði emeklilik hayali ya da para kazanmak için deðil sevdiðiniz için yapmalý, hayatýnýzý, en özel günlerinizi bu sektörün içinde yaþamaya karar verdiyseniz yapmalýsýnýz.” diyor. “
Merve Gündüz/NY-IST Café
Kendi ne yiyorsa onu servis ediyor
Sevimli, esprili, rahat bir kadýn ama iþinde inanýlmaz inatçý. Kendi ne yiyorsa onu servis ediyor, gerisi hikaye. Fazla çalýþkan.
Ýyi bir eðitim almýþ, 10 yýllýk New York hayatýnýn ardýndan bir iþletme mevzunu olarak New York’da Pazarlama ve Global Ticaret olmak üzere iki ana bilim dalý üzerinde master yaptý. Piþirmek, yedirmek, içirmek, aðýrlamaktan hep çok keyif aldý. 2009 senesinde eþi ve kýzýyla birlikte Ýstanbul’a taþýndý. Ayný sene Ýstanbul’da Amerikan lezzetleri bulamadýðý için sað tarafý Ýstanbul, sol tarafý New York yemeklerinden oluþan “Ny-Ist Cafe Prototip Menü” isminde bir menü hazýrladý. Menüde her New York lezzetinin bir de Ýstanbul karþýlýðý var. Örneðin Bagel karþýsýnda Simit, Mac’n’Cheese karþýsýnda Mantý gibi...
Yetmedi NY-IST Group’u kurdu. NY-IST Group bünyesinde cafe, online cupcake dükkaný, food truck ve otel barýndýran bir þirket. Yetmedi, yenilenmeyi ve yeni heyecanlar yaratmayý, yeni projeler veya lezzetler üretmeyi çok sevdiðinden tam da þu günlerde NY-IST Food Truck ile birlikte New York-Ýstanbul lezzetlerini sokaða taþýmayý hedefliyor. Çocuðunu büyütüyor ve iþinde daha iyi olmak için 7x24 çalýþýyor.
Pancake’leri, bagel’larý, yumurtalý, bol cheddar’lý lezzetleri, cupcake ve cheesecake’leri müthiþ, zaten çok iddialý. Vegan, vejeteryan, glutensiz veya þekersiz reçeteleri de unutmuyor.
Þef olmak isteyen kýzlara“Benim kadar beklememelerini tavsiye ederim. Yapmak istedikleri projeler için çalýþtýklarý ve inandýklarý sürece baþarýsýz olmalarý mümkün deðil“diyor.
