Ýtalyan yemekleri Ýstanbul’da pýrýltýlý bir hayat yaþadý bir zamanlar. Þimdilerde cebi lezzet dolu yepyeni bir Ýtalyan var karþýmýzda: Due Forni!
Yemeðin modasýnýn olduðunu yaþayarak görüyoruz. Mesela Ýtalyan akýmý! 94 yýlýnda Ýstanbul’da Etiler Pappermoon ile baþlayýp bir kaç sene önce Eataly ile bambaþka bir boyuta taþýndý bu akým. Eataly, peynirleri, ekmekleri, þarküteri ürünleriyle birlikte paketli Ýtalyan ürünlerini ayaðýmýza kadar getirdi. Seyahatlerde valizleri makarnalarla, trüflerle doldurma dönemi böylelikle kapandý. Ne zaman gitsem tek tük insan var içeride. Durumu zor gibi. Ekranýn sempatik yüzü Carluccios’da Ýstanbul’da bir þube açtý, yemekler müthiþ deðil ama ben seviyorum. Zaten genellikle dolu. Üç senesini henüz dolduran Jamie’s içinse kapattý kapatýyor denildi, yemekleri birer hayal kýrýklýðý her þeyden önce servis kötü. Peki seneler içinde açýlan yüzlerce Ýtalyan restoranlarýndan istikrarlý kaç mekan kaldý?
Bazýlarý Ýtalyan yemeklerini Toscana’da, Napoli’de yerinde tattý. Kendi tecrübeleri ya da arkadaþlarýnýn tatil serüvenlerini dinleyerek bu yemekler hakkýnda bir hayli þey öðrendi. Geldiðimiz noktada kime Ýtalyan yemekleri hakkýnda soru sorsanýz en azýndan iki kelime eder.
Ben de Ýstanbul’da zaman zaman Ýtalya’da yediðim kadar iyi pizza yediðimi söyleyebilirim (Bu aralar en iyi Ýtalyan pizzasýný Etiler Serrafina’da yedim, gerçekten mükemmel). Önemli olan burada iyilerin ayakta kalmasý. Peki öyle mi oldu yani hep iyiler mi ayakta kaldý? Emin deðilim, 2008 senesinde þef Nicola Pignatoro ile kapýlarýný Beyoðlu sokaklarýnda açan Tavola Piano mükemmel ötesiydi, hala öyle bir Ýtalyan restoran göremiyorum, iki sene dayanamadý. Milano’nun en iyi sandviçcisi Panino Giusto ise 2-3 yýl içinde Türkiye’den çekildi, oysaki müthiþti.
ÝTALYAN MI YUNAN MI?
Ýtalyan yýldýzý hafif hafif etkisini yitirirken ardýndan Yunan yemekleri keþfedildi ama onu burada uygulayabilmek zordu, malzeme sorunu vardý ve bizdeki vergilerle cazip ada fiyatlarýna eriþmek mümkün görünmüyordu. Açýlanlar bir bir kapandý. Dönem “Anadolu” yemeklerinin. Herkes Mersin’e giderken yeni Ýtalyan restoraný hala açýlmýyor mu? Baðdat Caddesi’nde açýlan Due Forni ile tanýþtým. Özellikle Ýtalyan yemeklerini sevenler veya çok deneyenler burayý mutlaka ajandasýna not etsin. Mekaný, Misina’nýn sahibi Suat Yýlmaz açmýþ. Aðzýnýn tadýný bilenler iyi mekanlarý yaþatabilecek mi? Az geliþmiþ damaklar ahkam kestiði sürece kötü yemek yapanlar kýsa sürede olsa popüler olacaktýr. Önemli olan moda olmasa da iyilerin ayakta kalmasý.
MUTLAKA DENEMELÝSÝNÝZ
Öncelikle ortaya bir pizza söyleyin, herkes bir dilim tatsýn. O devasa fýrýnýn ne anlama geldiðini mutlaka görmelisiniz. Favorim, Risotto alla Zucca yani balkabaklý biberiyeli risotto ki balkabaðýný yemekte gerçekten tercih etmem. Düþünün artýk ne kadar lezzetli. Eðer günlük istiridye varsa sakýn kaçýrmayýn, mükemmel. Ossobuco (polenta yataðýnda dana incik dilimi) ya da Stinco D’Agnello (naneli risottolu kuzu incik) de tadýlmasý gereken yemeklerden. Ben tatlý yiyemedim ama tiramisunun görüntüsünden kývamýnýn bulut hafifliðinde olduðu belliydi ve gerçekten tatmak isterdim.
YILDIZLAR KASIMDA TÜRKÝYE’DE
Gastromasa ile dünya yýldýzlarý 14 Kasým’da Ýstanbul’da, ajandanýza þimdiden not edin. Bu yýl birincisi düzenlenecek olaan Gastromasa Konferansý, Türkiye’nin zengin mutfaðýný ve gastronomi kültürünü dünya çapýnda tanýtmayý hedeflerken dünya yýldýzlarý ile aramýzda saðlam bir köprü kuruyor.
