Avantgarde mutfaðýn temsilcisi, üç Michelin yýldýzlý El Celler adlý restoranýn sahibi Joan Roca, “Cömertlik ve insanlarý mutlu etmeye duyduðunuz istek size aþçý olabilmeniz için gereken itici gücü saðlayacaktýr. Aslýnda bizimki parlak ýþýklarýn arkasýnda kalan zahmetli ama gösteriþsiz bir dünya” diyor.
Üç Michelin yýldýzlý Joan Roca, El Celler ismindeki restoranýnda, baþarýlý bir avantgarde mutfak temsilcisi. Yemek yemek için bir yýl önce rezervasyon yaptýrmanýz gerekiyor. Yemeklerini aile büyüklerinin anýsýna sadýk kalarak hazýrlýyor. Hem köklerine, hem avantgarde stile olan adanmýþlýk duygusu akademik ve yenilikçi ruhla birleþerek bilim ve kýrsal kesim arasýnda iletiþim kuruyor. Bu da kardeþleri Josep ve Jordi ile birlikte onlara, dünya çapýnda müthiþ bir baþarý getiriyor.
Roca ismi yemekle uðraþýyorsanýz tanýdýk gelmeli. Kazandýðý ödülleri, baþarýlarýný senelerdir izliyoruz. Onunla ilk kez üç yýl önce San Sabastian’da karþýlaþtým. Konferans salonunda yolumu kaybedip, arka koridorlarda, herkesin iþini bitirdiði, el ayak çekilmiþ mutfaða rastlantý ile girince Joan Roca ile yüz yüze geldim. Bir sebepten geri dönmüþ, eþyalarýný toparlýyordu. Oradaki kýsa sohbetimizden hemen önce sahnede þovunu izlemiþtim. Yumuþak sesi ve kontrollü hareketleri ile sakin bir insan. En iyi ben bilirim demiyor, en yüksek sesle konuþmuyor, en iddialý laflarý etmiyor, en pahalý kýyafetleri giymiyor, en bohem görünmüyor, en kasýntý deðil. Ama en çok o fark ediliyor. Neden mi? Çünkü, sadece yaptýðý iþe odaklý, herkesin onu anlamasýný beklemiyor. Aylarca bir kitabý laboratuvarýnda yenilecek hale getirip, konferansý izleyenlere tattýrmanýn keyfini yaþýyor. Anlayacaðýnýz yaptýðýyla zaten farkýný ortaya koyuyor.
Roca ailesinin yemek hikayesi oldukça eskilere dayanýyor. Joan Roca ve kardeþleri ailenin üçüncü nesil aþçýlarý. Büyükanne ve anneleri Montserrat’da geleneksel restoranlarda çalýþan aþçýlar. Anneleri hala, Roca kardeþlerin de içinde büyüdüðü aile restoranlarý Can Roca’da mutfakta iþinin baþýnda.
Ailelerinden aldýklarý miras, sadece geleneksel kökenlerine dayanan tariflerinden ibaret deðil. Ayný zamanda bir restoranýn tüm aileyi içine alan bir yaþam tarzý olabileceðini de yaþayarak öðrenmiþler. Kardeþleri ile her gün anne-babasýnýn insanlarý doyurmaktan duyduklarý mutluluða, her gelen müþteriyi sanki yakýn bir arkadaþlarýymýþ gibi aðýrlamalarýna tanýk olmuþlar. Joan Roca’ya baktýðýnýzda ve yemek hakkýnda konuþtuðunuzda damarlarýnda yemek yapma aþký ve bunu paylaþma arzusunu hissediyorsunuz. O yemek yapmaya gerçekten aþýk. Ama daha da önemlisi yaptýklarýný tattýrmak ve sonuçlarýný gözlemlemek onun için nefes almak gibi hayati bir mesele.
O dünyanýn en büyük þeflerinden, restoranýna bir yýl önceden rezervasyon yaptýrýlýyorsa emin olun bu bir tesadüf deðil. Bu baþarýnýn ardýnda müthiþ bir istek, tutku ve emek var.
- Ailenizin yemekle olan baðý malum. Neden aile iþletmenizin yanýbaþýna retoran açtýnýz?
1986 yýlýnda kardeþim Josep’le birlikte ailemizin iþyerinin yanýnda kendi restoranýmýz El Celler de Can Roca’yý açmamýza neden olan da tam olarak budur. O zaman ben 22 yaþýndaydým, kardeþimse 20. Girona Catering School’da Mutfak Sanatlarý eðitimimizi yeni tamamlamýþtýk ve fark oluþturan bir þeyler yapmak istiyorduk. Ayný zamanda ailemizin yan dükkanda çok iyi iþ yapan ve kendi kemikleþmiþ müþterisine hizmet veren restoranýna da saygý duymalýydýk. Zaten çok baþarýlý olan bir iþi deðiþtirmeyi veya onun önünü kesmeyi aklýmýzdan bile geçirmedik. Bu nedenle kalbimizle yola çýktýk ve aile restoranýnýn tam yanýnda El Celler de Can Roca’yý açtýk.
- 3 Michelin yýldýzýnýz ve 3 Repsol Güneþi’niz var. Dünyanýn en prestijli restoranlarý arasýnda üst sýralarda yer alýyorsunuz ve El Celler’in önlenemez bir yükseliþi var. Bunun sýrrý nedir?
Yaptýðýnýz iþi sevmek. Böylece sadece bir meslek de olmuyor sizin için. Aslýnda bizimki parlak ýþýklarýn arkasýnda kalan zahmetli ama gösteriþsiz bir dünya. Bu mesleði yapmak için gerçekten tutkunuz olmalý. Cömertlik ve insanlarý mutlu etmeye duyduðunuz istek size aþçý olabilmeniz için gereken itici gücü saðlayacaktýr.
- El Celler’in baþarýsýnda ekip ruhunun ve uyumun yeri nedir? Bu konuyu çok önemsediðinizi biliyorum. Uyumlu bir çalýþma ortamý için olmazsa olmaz nedir?
Dinlemek. Ekipteki herkesi etkili þekilde dinlemek, konuþulan en küçük konuyu bile dikkate almak ve her ayrýntýnýn baþarýda etkili olduðunu bilmek.
Roca’ya baktýðýnýzda ve yemek hakkýnda konuþtuðunuzda damarlarýnda yemek yapma aþký ve bunu paylaþma arzusunu hissediyorsunuz.
Avantgarde mutfak doymak için deðildir
- Avantgarde Mutfak nedir?
‘Sýradan mutfaðýn’ zorlayýcý, sanatsal bir ihlali ve gýda hazýrlamanýn bilimsel ilerlemesi olarak görülüyor. Ana damarýný 80’li yýllarda ortaya çýkan moleküler gastronomiden alan, 2000’li senelerin baþýnda yýldýzý parlayan ‘yenilikçi’ bir akým. ‘Ýlerici’ veya ‘þok’ mutfak olarak da isimlendirilebiliyor. Yemeðin piþme aþamalarýnda oluþan fiziksel ve kimyasal deðiþimlerinin bilimsel gerçeklerinin anlaþýlmasý olarak tanýmlanýyor. En önemli merkezi elbette bu akýmýn doðduðu yer olan Ýspanya, ardýndan Ýngiltere ve Kuzey Amerika. Bu mutfaðýn ilk temsilcisi Ýspanyol þef Ferran Adrian. Bu yenilikçi akýmda, Adrian’ýn attýðý temeller çok önemli. Birçok þef yetiþtirmiþ. Ýlk seneler çok tartýþýlan ve en iyi restoran seçmelerinde en fazla dikkate alýnan Avantgarde Mutfak, doymak deðil ‘deneyimlemek’ amacýyla tercih ediliyor.
AYLAR SÜREN ÇALIÞMALAR
“Bu mutfaðý hakkýyla temsil edenler eleþtirmenler tarafýndan büyük baþarýlar kazanan ve zirvede olanlar. Týpký Roca kardeþler gibi. Joan Roca’nýn bir kitabý laboratuvar ortamýnda yenebilir, lezzetli bir cips haline getirmesi elbette bir günde olmuyor. Günler hatta aylar sürüyor bu çalýþmalar. Kalsiyum laktat yataðýnda hazýrlanan moleküler zeytin ve Adrian’ýn meþhur býldýrcýn yumurtasý ‘Altýn Yumurta’ kuþkusuz zahmetli ve bir þef için baþarý kazanmasý en zor mutfak tekniklerinden biri.”
Zaten çok baþarýlý olan bir iþi deðiþtirmeyi veya onun önünü kesmeyi aklýmýzdan bile geçirmedik. Bu nedenle kalbimizle yola çýktýk ve aile restoranýnýn tam yanýnda El Celler de Can Roca’yý açtýk.
Ýyi yemeðin sýrrý özgünlüktür
- Bu yýl Ýstanbul Gastromasa’da Türk yemekleriyle ilgili hikayenizi dinledim. Menünüzde Türk yemeklerinden nasýl ilham aldýðýnýzý anlattýnýz. Bu yemekler ne kadar süreyle menünüzde kaldý?
Menümüzü çok sýk deðiþtiriyoruz. Bunun en önemli sebebi malzemelerin mevsimlere uygunluðu. Diðeri ise insana baðlý kreatiflik. Deðiþiklikler yapabilmek için yýl boyunca çalýþýyoruz. Yemeklerimiz sürekli olarak üzerinde düþünülüp, tekrar tasarlanarak, gözden geçiriliyor. Ve asla tamamlanmýyorlar. Bazen bir yemek diðerini ortaya çýkarmamýza sebep oluyor. Türk lezzetleri her zaman geriye dönüp referans alýnabilecek lezzetler, kütüphanemizde ve akýllarýmýzda yerini koruyor.
- Iyi yemeði nasýl tanýmlarsýnýz?
Ýyi yemeðin sýrrý özgün olmaktan ve hem piþirdiðiniz malzemeye hem de yemek yaptýðýnýz kiþiye saygý duymaktan geçer.
