Alaçatý’dan Ýstanbul’a bir yýl önce taþýnan Alancha, dünyanýn en iyi 50 restaurantý arasýnda yer aldý. Geleneksel ile modernin mükemmel sentezini oluþturan restoran; Ýstanbul’u seven, onunla gurur duymak isteyen her yemek tutkununu ve þehrine aþýk herkesi ilgilendiriyor.
The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanýn En Ýyi 50 Restoraný) listesinde yer alan Alancha için yarýþ yeni baþlýyor.
Niþantaþý Hüsrev Gerede Caddesi’nden aþaðýya inerken, klasik apartmanlarýn arasýnda yükselen Maçka Kempinski’deki mekana girdiðinizde, Alaçatý sokaklarýnda olduðu gibi baþka bir diyara adým atýyorsunuz. Bol aðaçlý ormanlýk alanda bir avuç yeþillik anlamýna geliyor Alancha. Ýsmiyle müsemma.
Niþantaþý Alancha’ya adým attýðýnýzda her þeyin tasarým olduðu ve bunu size dayatmayan bir alanla karþýlaþýyorsunuz. Tasarýmda gördüðünüz duygu, sonra yediðiniz yemekler, kullanýlan malzemeler, sunum ve her þey size bir ortak aklýn ürünü olduðunu hissettiren bütünlük içinde. Her þeyin incelikle seçildiði, her detayýn kusursuzca hayata geçirildiði bir mekan. Tabaklar özel tasarým, kaþarý, tulumu, pastýrmasý, zeytini yani malzemelerin tamamý yöresel. Balýklar günlük. Adým attýðýn anda yemeðin ötesinde bir noktada olduðunu hissediyorsun.
Yenilikçiler!
Alancha Beets bölümünün bulunduðu giriþ katýnýn hemen üzerinde “Alancha Tasting” bölümü yer alýyor. Her iki katýn mutfaðý ve personeli ayrý, toplam 90 kiþilik kapasiteye sahip.
Açýk mutfakta tutkuyla iþini yapan genç þefler, masanýza gelen servis elemanýnýn tarzý elinize verilen menü. Menüde lakerda, humus, dana kaburga gibi sýradan yemek isimlerini görüyorsun. Ama her bir yemeðin sýradýþý açýklamalarý gözünüze çarpýyor. Misal, deniz levreðine bakalým; greyfurt kremasý, greyfurt segment, kereviz sapý, fýndýk turp, chilli, kiþniþ yaðý. Alancha mutfaðýnda meyve, sebze kremalarý ve taze baharatlarýn aromatik yaðlarýný kullanma konusuna önem veriliyor. Bu belki de bugüne kadar; kýrmýzý biber, kekik, sarýmsak, sakýz yaðlarýný yemeklerinde kullanan bir millet için þaþýrtýcý olmamalý. Ancak bugüne kadar bu yaðlarý hiç kimse bu kadar özenle ve nokta atýþýyla bize sunmadý. Ne yediðini bile bilmeden belki de müþteri kýrmýzý biber yaðýný yedi. Alancha yenilikçi bir mutfak vaad ederken yaptýðý iþe böylelikle bir katma deðer katýyor ve daha da önemlisi kullandýðý malzemeye saygý duruþunda bulunuyor. Bu da kanýmca Türk mutfaðý için gerçek bir devrim niteliði taþýyor.
Diðer taraftan dediðim gibi tadým tabaklarýna ve porsiyonlara ödenen ciddi bir rakam var. Öðlen yemekleri kiþi baþý 80 TL, akþam yemekleri 160 TL, Alancha Tasting’deki 20 çeþit Anadolu tadým menüsü ise 240 TL. Hal böyle olunca bu parayý veren karþýlýðýný da almak istiyor. Bu anlaþýlabilir bir durum ve zaten aksi kabul edilemez. Ama emin olun paranýzýn karþýlýðýný alýyorsunuz.
Kýsa sürede büyük deðiþim
Þimdi bir kere tüm bu detaylarýn ve saðlam ekibin önderliðini yapan, karþýmýzdaki þef bir sörf þampiyonu, yemekle ilgisi taze. 2007 yýlýnda yemek yapmaya karar veriyor. Alaçatý’nýn trendi yükselirken, bahçe içinde Barbun adýnda bir restoran açýyor. Tencereleri eline yeni almýþ, istek var ama tecrübe yok. Ýlk yediðim yemeði beni hayal kýrýklýðýna uðratmýþtý bunu daha önce de yazmýþtým. Tekrar tekrar þans verdim çünkü her Alaçatý ziyaretimde adýndan söz ettiren bir yenilik yapýyordu. Saçlarý, tarzý deðiþiyordu. Alaçatý’nýn sýcacýk kendine özgü, dümdüz olan coðrafyasýnda köyün tek tepesini kiralýyor ve oraya Ýzmir yemeklerinden uzak bir Norveçli gibi tasarým yemeklerle onu merak edenlere tadýmlar yaptýrýyordu.
Beni uzun süre yemekleriyle etkileyemedi. Ne oldu da iki senede bu kadar deðiþti sorusunu sormadan edemesem de sonuçlarý karþýmda duruyor iþte. Bu deðiþim Türkiye’nin yemek kültürüne müthiþ bir zincirle kenetlendi. 21.yüzyýlýn 2016 senesinde bu gün geldiðimiz noktada öyle bir þef var ki karþýmýzda; bence genç ekibiyle Türk gastronomisinin mihenk taþýný yapýlandýrýyorlar.
Ýstanbul’da deðeri henüz yeteri kadar anlaþýlmasa da burasý kentin yemek kültürünün çok önemli bir parçasý oldu. Ayakta kalmasý iþte bunun için önemli. Yurt dýþýndan gelen bir misafirime, kremamsý humusu, tam kývamýnda kýtýrlaþtýrýlmýþ Kastamonu pastýrmasýný tattýrabilmem için önemli, Lakerda’nýn Çengelköy salataðýnýn bahar kokan kanatlarýnýn altýnda servis edilmesi, dana kaburgadan aldýðý lokmanýn aðýzýnda daðýlýverdiði hissini bu kültürü hiç bilmeyen birine yaþatabilmem önemli. Türkiye’nin yemeklerini test ettirirken gönül rahatlýðý ile arkama yaslanmam önemli. Aklýma estiðinde iyi bir yemek yiyeceðimi bildiðim bir mekanýn kapýlarýnýn her daim açýk olduðunu bilmek benim için önemli.
Bence hiç gitmediyseniz bugün tam zamaný. Alancha’nýn farklý dünyasýnda tanýdýk yemekleri yepyeni bir uslupla denemek için sipariþlerinizi verin. Þimdi arkanýza yaslanýn ve önünüze gelen tabaklara teslim olun. Eminim mutlu ayrýlacaksýnýz...
Anadolu mutfaðýna yeni kimlik
Alancha’nýn þefi Kemal Demirasal, yemeklerini “Anadolu’dan ilham alan kreatif sunumlar ve yerel malzemelerle, Anadolu mutfaðýný modernize etmiyor, onu yeniden kimliklendirmeye çalýþýyoruz” diye tarif ediyor. Demirasal’ýn ‘Büyük Göç Anadolu Tadým Menüsü’ Anadolu mutfaðýnýn köklerinden ve Kavimler Göçü tarihinden yola çýkýlarak hazýrlandý. Antik Yunan, Pers, Girit, Fenike, Osmanlý, Balkan, Selçuklu ve Molokanlar gibi medeniyetler ve kültürler arasýndaki etkileþimlerin Anadolu mutfaðýný nasýl þekillendirdiðini yansýtýyor.
Kendi mutfaðýnýza hakim olmanýn sýrlarý
Bir mutfakta en sýk karþýlaþýlan soru “Þimdi ne yapacaðým?”dýr, üstelik soranýn elleri muhtemelen doludur ve bakýþlarý da þaþkýn. Cevabý ise basit, “Tarifinizde ne diyor?” Tarifinizi okumak yemekle ne yapacaðýnýza dair en baþýndan bir fikir sahibi olmanýzý ve malzemeleri eksiksiz hazýr etmenizi saðlar.
Fýrýnda bir kek ya da tavuk yapacaksanýz, fýrýný önceden ýsýtmak çok zor deðildir. Ama eski tariflerde mutlaka belirtilen bu gereklilik, artýk ihmal ediliyor. Sýcak tavalar iyidir tarifinizde aksi belirtilmediði sürece tavanýza ve eðer eklediyseniz içindeki yaða yiyecekleri ilave etmeden önce ýsýnmasý için süre tanýyýn.
Piþirirken yemeðinizimakul bir þekilde tatmak piþirmenin en önemli noktalarýndan biri. Tatmadan piþirilen bir yemek bakmadan yapýlan resme benzer. Evet, hepimiz tadýný alana kadar yemeði gözlerimizle yemeye baþlarýz ve bir yiyeceðin sunumu gerçekten önemlidir ama en önemli kýsmýnýn lezzeti olduðunu da unutmamak gerekir.
Yemek yapmakta da gerçek hayatta olduðu gibi en basit durumlar en çok problem çýkaranlar olabilir. Karýþtýrýp durmayý kesin!: Spatulayý, kaþýðý, eldivenleri bir kenara býrakýn ve piþmekte olan yiyecekten bir adým geri atýn. Baþýndan ayrýlýn demiyoruz, çünkü arada kontrol etmeniz mutlaka gerekecektir ama piþmekte olan yemek ýsýyla direk temasa ihtiyaç duyar. Siz kurcaladýkça hem süreç uzayacak hem de malzemeniz kendisine has rengi ve þekli kaybedecektir.
