Dünyada türbesi olan tek aþçý Ateþbaz-ý Veli adýna düzenlenen bir ödül törenine katýlmak için gittiðim Konya’da yemek turuna çýktým. Etli ekmeði þahane... Tirit, tarhun çorbasý, bütümeti de keþfedin.
Türkiye’nin en büyük yüzölçümüne sahip, Anadolu’nun ilk yerleþim bölgelerinden Konya’ya doðru yol alýrken, çocukluðumun silik anýlarý kafamda dolaþýp duruyordu. Mevlana’nýn yakýn dostu, dergâhýnýn aþçýsý Ateþbaz-ý Veli adýna düzenlenen mutfak ve mutfak kültürü ödül törenine katýlmak için Konya’ya adým attýðýmda, uzun yýllar sonra kentte neler deðiþtiðinin meraký içindeydim.
Kuzu eti bol kullanýlýyor
Konya’da yemek turunda ilk duraðýmýz etli ekmek yapan bir restorandý. Ýþim yemek olduðu için genellikle doymak için yemek yemem. Ne kadar fazla çeþit tadabilirsem, yapacaðým deðerlendirme o kadar doðru olur. Her yerin yaptýðý tirit ayný mý? Bunu anlamak için çokça denemek gerekir ve doðal olarak yediklerim hep tadýmlýk olur. Söz konusu etli ekmekse bu çok mümkün deðil. Ne pide ne lahmacun ne de pizza! Etli ekmeðin yanýna öz kardeþleri olan býçak arasý ve küflü peynirli pide bile yaklaþamaz.
Konya’da yemekler kuzu eti aðýrlýklý. Bunu piþirmeyi de cidden iyi biliyorlar. Evlerde kuru bakliyat bol kullanýlýyor, sokak yiyecekleri az ve öz. Sebzeli kebap ayrý bir lezzet, et suyuyla kýtýr pidelerin yatak olduðu tirit ayrý. Etle yapýlan tirit, sebzeli kebap, ekmek salmasý, tandýr hepsi gerçekten iyi yemekler; yeter ki temiz bir mutfak ve iyi bir aþçýnýn elinden çýkmýþýný bulun.
Kandil’de etli ekmek, Hacý Þükrü’de fýrýn kebabý, Tiritçi Mithat’ta tirit, Lokmahane’de tarhun çorbasýyla özellikle bütümet yemeden sakýn dönmeyin. Bir de þehrin meþhur yaðlý somun yapan fýrýnlarý ve çorbacý dükkanlarý var. Yaðlý somun, fýrýndan yeni çýkan pide arasýna koyulan küflü peynirin tekrar fýrýna verilmesiyle hazýrlanýyor, lezzetli ama fýrýnlarýn acilen denetlenmesi gerekiyor. Aslýnda lokantalarýn da mutfaklarýnýn denetimi yapýlmalý çünkü ciddi bir temizlik sorunu var.
Çorba, kahvaltý yerine tüketiliyor. Çorbacýlara giderseniz beklentiniz yüksek olmasýn, çorbalarýn tadý vasatýn altýnda. Konya’nýn ekmek ve yufkalarý ise kullandýklarý buðday çeþidi sebebiyle gerçekten nefis. Özellikle ev yufkasýný bulursanýz sakýn kaçýrmayýn.
Bu arada Konya’da meþhur Meram baðlarýnýn izine rastlamadým. Meram lüks ve pýrýl pýrýl bir bölge. Aðaçlandýrma çalýþmalarý özenle yapýlmýþ, küçük bir orman ortaya çýkmýþ ama bað yok. Bir zamanlar varmýþ fakat þimdi yerlerinde villalar inþa edilmiþ. Bu baðlarýn asýrlýk asmalarýndan olan Aladað üzümüyse bir-iki tezgahta karþýma çýktý. Konya sebze ve meyve bakýmýndan zengin deðil. Yerli, mevsimlik ürünler birkaç çiftçinin tezgahýnda satýlýyor. Bölge kurak, aðaçlar diðer bölgelere göre iki katý zamanda büyüyor. Konya’nýn meþhur bamya çorbasýnýn minik çiçek bamyasý bile Amasya’dan geliyor.
Ateþbaz-ý Veli kimdir?
Yazýlý olarak günümüze gelen tek bilgi Mevlana’nýn yakýn dostu, dergahýn aþçýsý olduðu. Þu ana kadar hakkýnda yazýlanlarý teyit etmek için kütüphaneleri ve Farsça kaynaklarý inceleyen araþtýrmacýlardan kaynak göstermelerini istedim ama bilinenin çok az olduðunu hakkýnda yazýlý tarihi bir kaynaðýn olmadýðýný söylediler. Dünyada türbesi olan tek aþçý.
Kadýnlar Pazarý’nýn hali periþan
Konya þehri tüm makyajýna raðmen banyo yapmayý sevmeyen biri gibi. Belediyeler çok çalýþmýþ, þehir için birçok planlarý da var ve bu güne kadar da ciddi paralar harcanmýþ ama insanlara temizlik meselesini öðretmeden kendiliðinden bunun olmasýný beklemek sanýrým mümkün deðil. Derhal bir þeyler yapýlmalý. Tarihi yerler ve türbelerin durumunu uzmanlara býrakýyorum. Yiyecek konusuna dönecek olursak özellikle açýk satýlan yiyecekler için denetim þart. Bunun en güzel örneði Kadýnlar Pazarý. Konya’ya giden birisi biraz yeme içmesine düþkünse küçük bir araþtýrmayla bu pazarý görmek için peþine düþer. Gördüðü anda da hayal kýrýklýðýna uðrar, týpký benim gibi...
Küflü peyniri neden meþhur olamýyor?
Pazarýn hali içler acýsý. Yere göðe koyamadýklarý küflü peynir çeþitleri sentetik çuvallarda, nerede küflendiði, üzerindekinin tamamý yenebilecek küf mü yoksa yapým hatasýyla çýðýrýndan mý çýkmýþ belli deðil. Ortalýk yerde açýlýp elle tutularak dilimlenip üzerinde sineklerin uçuþtuðu plastik leðenlerle sergiye koyuluyor. Hâlbuki hangi atölyede yapýldýðýný, tarihini belirten resmi mühürleri bulunsa ne güzel olur. Sakýn yanlýþ anlaþýlmasýn peynirin geleneksel yöntemlerle üretilmesini þiddetle önemsiyorum. Ama ‘Üretim pis de olsa varsýn olsun’ demek deðil. “Fransýzlarýn rokforu meþhur da neden Konya’nýn küflüsü olamýyor?” diye soranlar bu manzaraya bakmalý.
Alýþveriþ yapmak isterseniz koca pasajýn bitiminde saðda küçük dar bir koridorda yan yana iki tane temiz dükkan bulabilirsiniz o kadar. Fotoðraf çekmek için çýktýðým birinci kata týrmanýrken burnumu týkadýðýmý, merdiven altýndaki pislikleri görmemek için gözlerimi baþka tarafa çevirdiðimi de buradan yetkililere söylemek isterim. Halbuki orasý müthiþ bir pazar olabilir. Konya’ya yakýþacak iyi bir tamirat, doðal malzemeler, denetleme ve yaptýrýmlarla bir gidenin bir daha gitmek isteyeceði þahane bir yer haline getirilebilir.
