Akdeniz mutfaðýnýn koroner kalp hastalýðý, bazý kanserler ve çeþitli kronik hastalýklardan koruyabildiðini ortaya koyan çok sayýda epidemiyolojik saha çalýþmasýnýn yaný sýra klinik ve deneysel araþtýrmalar bulunuyor. Bu nedenle, Amerika Birleþik Devletleri dahil, tüm dünyada daha uzun ve saðlýklý bir yaþam için önerilen beslenme programlarý uzmanlar tarafýndan Akdeniz diyeti dikkate alýnarak hazýrlanýyor. Akdeniz diyetinin temel öðeleri ise meyve ve sebzelerin yaný sýra tahýllar ve tabi ki EKMEK.
Bir Akdeniz ülkesi olarak bizim beslenme þeklimiz de bu coðrafyayý paylaþan diðer komþularýmýzla benzeþiyor. Zaten ekmek ve glisemi indeksi iliþkisini en çok inceleyen ülkelerin baþýnda Ýspanya ve Ýtalya geliyor. 2014 tarihli yeni bir çalýþmada, yedi Akdeniz ülkesinde yürütülmüþ yedi bilimsel sorgulama çalýþmasýnýn sonuçlarý yorumlanarak Ýtalyanlarýn saðlýklarýný korumalarý için önerilen “Akdeniz diyeti piramidi” yeniden düzenlenmiþ. Diyet piramidinde daha önce Kasým 2009 ‘da bilimsel toplantý sonucu önerilen diyet piramidine göre ekmek ve diðer tahýl ürünlerinin konumundaki deðiþiklik dikkati çekiyor. 2009 diyetinde her gün tüketilmesi gereken temel besinler arasýnda yer alan “ekmek, makarna, pirinç, diðer tahýllar” önerisi yerine “ekþi maya ile yapýlmýþ ve taþ deðirmende öðütülmüþ tam tahýl ekmeði, tam tahýl makarna, esmer pirinç, çavdar, yulaf, arpa gibi tahýllar” öneriliyor. En dikkati çeken ise daha önce temel besin olarak her gün tüketilmesi önerilen “beyaz ekmek, makarna, pirinç, diðer tahýllar” ve patatesin haftada en fazla 3 servis olarak kaçýnýlmasý gereken besinler grubuna, yani piramidin en riskli kýsmý olan ucuna kaydýrýlmýþ.
Peki, “ekþi mayalý tam tahýl ekmeðini” listenin en deðerli yerine oturtan özellik ne? Sadece eskiye bir özlem mi? Yapýlan çalýþmalar ekþi maya içerisinde ekmek mayasýnýn (Saccharomyces cerevisiae) yaný sýra laktik bakterileri bulunduðundan bu þekilde hazýrlanan ekmekte laktik asit, asetik asit ve diðer organik asitlerin oluþumu ile niþastanýn glikoza dönüþmesini saðlayan enzimler (amilolitik enzimler) baskýlandýðýndan kan þekerini fazla yükseltmediði bildiriliyor. Diðer taraftan, ortamda oluþan asetik asit de midenin boþalmasýný yavaþlatarak acýkmayý önlüyor. Bu bakýmdan ekþi mayalý tam tahýl ekmeði “Harvard Týp Okulunun” bilimsel derecelemesine göre “düþük glisemi indeksli” (54 civarýnda) besin grubuna girmektedir. Ayrýca olaþan bu organik asitler ekmeðin lezzetine de olumlu katký saðlýyor.
Ekþi mayalý ekmeðin bildirilen bir diðer önemli yararý ise ekþi maya içerisindeki “fitat” oluþumunun normal yaþ ekmek mayasý ile hazýrlanan ekmeðe göre yaklaþýk yarý yarýya azalmasý. Bunun nedeni ekþi maya içerisinde oluþan laktik asit gibi organik asitlerin ekmeðin içindeki asitliði düþürerek tahýl içerisindeki fitatlarý etkinleþtirecek enzimlerin (fitaz enzimleri) etkisini önlemesi. Fitat tam tahýlýn yaný sýra bakliyat, yemiþler ve yemeklik tohum yaðlarý içerisinde de bulunan ve besinlerin içindeki vücut için yararlý kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum, mangan ve çinko gibi minerallere kuvvetle baðlanarak onlarýn vücuda emilimini engelleyen bir maddedir. Bu nedenle özellikle demir eksikliði anemisi vakalarýnda önerilen diyetlerde bu etkileþime dikkat edilir.
