Akdeniz mutfağının koroner kalp hastalığı, bazı kanserler ve çeşitli kronik hastalıklardan koruyabildiğini ortaya koyan çok sayıda epidemiyolojik saha çalışmasının yanı sıra klinik ve deneysel araştırmalar bulunuyor. Bu nedenle, Amerika Birleşik Devletleri dahil, tüm dünyada daha uzun ve sağlıklı bir yaşam için önerilen beslenme programları uzmanlar tarafından Akdeniz diyeti dikkate alınarak hazırlanıyor. Akdeniz diyetinin temel öğeleri ise meyve ve sebzelerin yanı sıra tahıllar ve tabi ki EKMEK.
Bir Akdeniz ülkesi olarak bizim beslenme şeklimiz de bu coğrafyayı paylaşan diğer komşularımızla benzeşiyor. Zaten ekmek ve glisemi indeksi ilişkisini en çok inceleyen ülkelerin başında İspanya ve İtalya geliyor. 2014 tarihli yeni bir çalışmada, yedi Akdeniz ülkesinde yürütülmüş yedi bilimsel sorgulama çalışmasının sonuçları yorumlanarak İtalyanların sağlıklarını korumaları için önerilen “Akdeniz diyeti piramidi” yeniden düzenlenmiş. Diyet piramidinde daha önce Kasım 2009 ‘da bilimsel toplantı sonucu önerilen diyet piramidine göre ekmek ve diğer tahıl ürünlerinin konumundaki değişiklik dikkati çekiyor. 2009 diyetinde her gün tüketilmesi gereken temel besinler arasında yer alan “ekmek, makarna, pirinç, diğer tahıllar” önerisi yerine “ekşi maya ile yapılmış ve taş değirmende öğütülmüş tam tahıl ekmeği, tam tahıl makarna, esmer pirinç, çavdar, yulaf, arpa gibi tahıllar” öneriliyor. En dikkati çeken ise daha önce temel besin olarak her gün tüketilmesi önerilen “beyaz ekmek, makarna, pirinç, diğer tahıllar” ve patatesin haftada en fazla 3 servis olarak kaçınılması gereken besinler grubuna, yani piramidin en riskli kısmı olan ucuna kaydırılmış.
Peki, “ekşi mayalı tam tahıl ekmeğini” listenin en değerli yerine oturtan özellik ne? Sadece eskiye bir özlem mi? Yapılan çalışmalar ekşi maya içerisinde ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae) yanı sıra laktik bakterileri bulunduğundan bu şekilde hazırlanan ekmekte laktik asit, asetik asit ve diğer organik asitlerin oluşumu ile nişastanın glikoza dönüşmesini sağlayan enzimler (amilolitik enzimler) baskılandığından kan şekerini fazla yükseltmediği bildiriliyor. Diğer taraftan, ortamda oluşan asetik asit de midenin boşalmasını yavaşlatarak acıkmayı önlüyor. Bu bakımdan ekşi mayalı tam tahıl ekmeği “Harvard Tıp Okulunun” bilimsel derecelemesine göre “düşük glisemi indeksli” (54 civarında) besin grubuna girmektedir. Ayrıca olaşan bu organik asitler ekmeğin lezzetine de olumlu katkı sağlıyor.
Ekşi mayalı ekmeğin bildirilen bir diğer önemli yararı ise ekşi maya içerisindeki “fitat” oluşumunun normal yaş ekmek mayası ile hazırlanan ekmeğe göre yaklaşık yarı yarıya azalması. Bunun nedeni ekşi maya içerisinde oluşan laktik asit gibi organik asitlerin ekmeğin içindeki asitliği düşürerek tahıl içerisindeki fitatları etkinleştirecek enzimlerin (fitaz enzimleri) etkisini önlemesi. Fitat tam tahılın yanı sıra bakliyat, yemişler ve yemeklik tohum yağları içerisinde de bulunan ve besinlerin içindeki vücut için yararlı kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum, mangan ve çinko gibi minerallere kuvvetle bağlanarak onların vücuda emilimini engelleyen bir maddedir. Bu nedenle özellikle demir eksikliği anemisi vakalarında önerilen diyetlerde bu etkileşime dikkat edilir.
