Her þef yaptýðý yemeklerle konuþulmak ister. Ancak Jamie Oliver, yemek dünyasýnda ezber bozarak yaptýklarý ve söyledikleriyle aþçýlýðýnýn ötesinde bir kiþilik. Yemekte çýraklýk eðitimine geçerek ülkesinde devrim yaratan Jamie, Türkiye’nin kendi yemek kültürünü anlatmakta sorunlu olduðunu ve bunun yabancý þeflerin Türk mutfaðýný bilen ustalarla çalýþma ortamý olmamasýndan kaynaklandýðýný söylüyor.
Ülkemizde ve dünyada pek çok yemek programcýsý onu aynen kopyalayarak program yapýyor. Ama eskilerin dediði gibi taklit aslýný yaþatýr. Müthiþ enerjisi, basit ve hiç ara vermediði uzun cümleleri, bütün Ýngilizliði ve göze çarpan sarýþýn saçlarýyla ‘30 dakikalýk’ yemekler hazýrladýðý, dinamiði yüksek programlarýyla tanýdýk onu.
Jamie, televizyondaki baþarýsýný takdir etmekle birlikte doðrusu ciddiye aldýðým bir þef olmamýþtý. Ta ki gýda sektörüne aldýðý tavra kadar. Temiz gýdadan bahsetmeye ve bunun için savaþ vermeye baþladýðýnda Jamie’ye farklý gözle bakmaya baþlamýþtým. Kendi kulvarýnýn Michael Jackson’ý sayýlan bir adamýn, rotasýný temiz gýdaya çevirmesi özellikle baþarýyý hýzla yakalamýþ bir televizyon yýldýzý için sýra dýþý bir durumdu. Þöhretin saðladýðý konforlu alanlarda keyif sürmek yerine neden oyunun kuralýný bozmaya, sektördeki güçlü isimlere kafa tutmaya baþlamýþtý? Bu tutumu gelecek için, çocuklar için, gýda politikalarýnýn gidiþatý için bence çok önemliydi.
Tek bir kitabýnýn bile bende olmadýðýný onunla röportaj yapmak için Londra’daki okuluna giderken fark ettim. Hemen Portobello’daki Books for Cooks ismindeki dünyanýn en güzel kitabevinde soluðu aldým. Ýsminden de anlayacaðýnýz üzere burasý sadece yemek kitabý satan bir dükkan. Titiz ve iþini mükemmel yapan bir sahibi var. Books for Cooks benim için bir hazine dairesi, raf düzenini gözüm kapalý biliyorum. Oyalanmadan bir tane kitap seçtim ve doðru Westfield Alýþveriþ Merkezi’nin alt katýnda yer alan Jamie Oliver Yemek Okulu’nun yolunu tuttum.
Orada gördüklerimi tüm þeflerin görmesini isterdim. Mükemmel bir ekip, disiplin ve bunun getirdiði güvene dayalý saðlam bir duruþ. Ýngiliz yönetim becerisinin ve sistem kurma yeteneðinin mutfaktaki karþýlýðý karþýmda duruyordu. Jamie’nin yemek yapmasýna da tanýk oldum. Peki ne piþirdi derseniz; matematiði olmayan bir yemek yaptý. Lezzetinin þahane olmasý mümkün olamayacak bir kombinasyonla otuz dakikalýk bir yemek hazýrladý. Sonuç da zaten tahmin ettiðim gibi güzel olmadý. Ama yemeði hazýrlamasý ve sohbeti o kadar güven doluydu ki, gözümdeki karizmasý bir gram sarsýlmadý. Ben ne düþünürsem düþüneyim o yemeði iyi yaptýðýna emindi. O kadar emindi ki karþýsýnda duranlarýn da bundan þüphesi yoktu. Zaten Jamie Oliver’ýn meselesi lezzetli yemek deðil…
O, oyunun kuralýný her koþulda bozmaya meyilli, mutfaðýn asi çocuðu. Ortada müthiþ bir organizasyon, kadro, yüzlerce restoran, para ve büyük bir baþarý var. Jamie Oliver 1975 yýlýnda doðmuþ ve hayatýnýn erken yýllarýndan itibaren mutfaða çok yakýndan ilgi duymuþ. Sekiz yaþýndayken ailesinin Essex’teki restoraný The Cricketers’ da mutfakta çalýþmaya baþlamýþ. Önce sebze soyarak baþlayan mutfak macerasýnda, 10 yaþýna geldiðinde usta þefler kadar iyi julyen doðramayý artýk baþarabiliyormuþ. Julyen doðrama öyle kolay bir þey deðildir bu arada not düþelim. 16 yaþýnda okulu býrakýp, eðitimine Westminster Catering Üniversitesi’nde devam ettikten sonra, bir süre Fransa’da zaman geçirerek, þeflik kariyeri için ciddi adýmlarý burada atmaya baþlamýþ. Daha sonra Antonio Carluccio’nun restoranýnda pastacý þef olarak çalýþmýþ. Çalýþtýðý yerlerde prensip olarak tüm ekipten iki saat önce iþe gelmesi ve acelesi olan bir TV ekibine þefler henüz gelmeden vermek zorunda kaldýðý roportaj hayatýný deðiþtirmiþ. Hiperaktivitesi ve çalýþma disiplini tabiri caizse talih kuþunu baþýna kondurmuþ. Bu talih kuþuyla þöhret merdivenlerini hýzla týrmanarak televizyonun en çok izlenen programlarýna imza atmýþ.
Ancak suya sabuna dokunmadan, ben þöhretin ve paranýn tadýný çýkarayým demeden gýda sektöründe olup bitenlere kafayý takmasý bence onu baþka bir yere taþýdý; kural koyan adam haline getirdi.
Jamie, mutfak deneyimini 2002’de bambaþka noktalara taþýyarak Fifteen’i açtý. Fifteen ile Jamie yemek yapmayý hiç bilmeyen 1000 kiþinin arasýndan 15 stajyer seçti, Hammersmith ve Batý Londra Üniversitesi’yle ortak çalýþarak yetenekli þefler olmalarý için onlarý yetiþtirdi. Bu yaptýðý çok büyük bir þeydi ve çok fazla dikkat çekti. Fikir o kadar ilgi gördü ki, hikayesi film haline getirildi. Jamie’nin Mutfaðý Ýngiliz Channel 4’un en çok izlenen programý haline geldi. Jamie Oliver 2003 yýlýnda Ýngiltere Ýmparatorluðu Üyesi olarak onurlandýrýldý.
Dünya tanýyor mu Anadolu mutfaðýný?
Yemek kültürünüzü yaymakta problem yaþýyorsunuz. Bir þef Türkiye’ye geldiðinde Türk yemek kültürünü rahatlýkla deneyimlemeli. Yabancý þeflere böyle imkanlar açýk deðil. Bunu Türkiye’de yapmak, Ýtalya’da veya Fransa’da yapmak kadar kolay deðil. Bence en büyük probleminiz bu.
Avustralya hükümeti destekledi
Ýngiliz devletinden destek alarak mý yapýyorsunuz tüm bunlarý?
Bugüne kadar sosyal giriþimlerime Ýngiltere hükümeti hiçbir zaman yardým etmedi. Avustralya hükümetinden daha fazla destek gördüm. Avustralya’da bir milyon poundun varsa hükümet de ayný oranda destek veriyor.
Dünyadaki en büyük sektör, bir numaralý konu yemek. Petrolden de silah sektöründen de daha büyük. Nesillerin saðlýðý için her þeyden çok daha önemli.
Ne yapýyorsunuz tam olarak Fifteen çatýsý altýnda?
Fifteen’de gençleri alýyor ve onlarý çalýþkan tutkulu liderlere dönüþtürüyoruz. Ýstatistiklerimiz oldukça iyi. 15 yýlda 450 öðrencimiz mezun oldu ve yüzde 80’i hala sektörde iyi yerlerde çalýþýyorlar. Bu gençlerin çoðunluðunun turizm geçmiþine sahip olduðunu düþünürsek hiçbir hükümetin bunu baþarabildiðini söyleyemeyiz. Hiçbiri bu istatistiklere bu sonuçlara sahip deðil. Çünkü biz bu gençleri nasýl tutkulu yapacaðýmýzý onlarý nasýl zenginleþtireceðimizi biliyoruz.
Klasik bir soruyla bitirelim; sever misiniz Türk mutfaðýný?
Türkiye, inanýlmaz güzellikte ve zenginlikte yemek kültürüne ve tarihine sahip. Baharatlarýn kullanýmý ve marine etmedeki ustalýk inanýlmaz. Bence bir kültür hakkýnda bir þeyler öðrenmenin en iyi yolu ‘yemek’ ve sizin yemek konusunda sunabileceðiniz þeyler sýnýrsýz gibi.
‘Fifteen’i kötü geçmiþi olan çocuklarýn ikinci bir þansý olsun’ diye kurdum
Popüler kültür ve televizyon programlarýyla þöhreti yakaladýnýz. Ama iþler sonrasýnda çok deðiþti. Neden ateþe attýnýz kendiniz?
Dünya deðiþiyor Türkiye ve Ýngiltere’de inanýlmaz, delice olaylara þahit oluyoruz. Korkutucu zamanlardan geçiyoruz. Ben sadece bir þefim. Ama çok deðiþtim, eskisi gibi deðilim politik bir duruþum da var. Gençliðimde hiçbir zaman politikayla ilgili deðildim. Politikayla ilgilenen bir ailede büyümedim öyle bir çevrem de olmadý. Ama artýk taraf olmanýn zamaný geldi. Çünkü yemek konusu ister duygusal, ister ticari olsun dünyadaki bir numaralý konu. Dünyadaki en büyük sektör yemek sektörü. Petrolden de silah sektöründen de daha büyük ve çocuklarýn saðlýðý her þeyden önemli.
‘Temiz yeme hareketi’ ve gençlere rehber olmak…
Dediðim gibi dünya deðiþti. Hükümetin her restoranda çýraklýk eðitimleri var. Bunu yaptýlar çünkü doðru olan buydu. Geçen sene yasayý buna göre düzenlediler. Bugün her restoranýmýzda iki çýrak eðitim görüyor. Ýngiltere’de 50 restoranýmýz, yani 100 çýraðýmýz var. Fifteen’i de bir hayýr kurumu olarak iþletmeye devam ediyoruz. Ýyi olan þey bunu çok uzun süredir yaptýðýmýz için bu iþte çok iyiyiz. Fifteen’i 15 yýl önce baþlattýðýmýzda Ýngiltere’de çýraklýk eðitimi yoktu. Örneðin bir çocuk kötü bir geçmiþten geliyorsa iyi bir hayata sahip olmasý için hiç bir þansý yoktu. Fifteen’i bu sebeple kurdum. 2002’de iþsiz gençleri restoranlarda eðitmek üzere kurdum.
