Her şef yaptığı yemeklerle konuşulmak ister. Ancak Jamie Oliver, yemek dünyasında ezber bozarak yaptıkları ve söyledikleriyle aşçılığının ötesinde bir kişilik. Yemekte çıraklık eğitimine geçerek ülkesinde devrim yaratan Jamie, Türkiye’nin kendi yemek kültürünü anlatmakta sorunlu olduğunu ve bunun yabancı şeflerin Türk mutfağını bilen ustalarla çalışma ortamı olmamasından kaynaklandığını söylüyor.
Ülkemizde ve dünyada pek çok yemek programcısı onu aynen kopyalayarak program yapıyor. Ama eskilerin dediği gibi taklit aslını yaşatır. Müthiş enerjisi, basit ve hiç ara vermediği uzun cümleleri, bütün İngilizliği ve göze çarpan sarışın saçlarıyla ‘30 dakikalık’ yemekler hazırladığı, dinamiği yüksek programlarıyla tanıdık onu.
Jamie, televizyondaki başarısını takdir etmekle birlikte doğrusu ciddiye aldığım bir şef olmamıştı. Ta ki gıda sektörüne aldığı tavra kadar. Temiz gıdadan bahsetmeye ve bunun için savaş vermeye başladığında Jamie’ye farklı gözle bakmaya başlamıştım. Kendi kulvarının Michael Jackson’ı sayılan bir adamın, rotasını temiz gıdaya çevirmesi özellikle başarıyı hızla yakalamış bir televizyon yıldızı için sıra dışı bir durumdu. Şöhretin sağladığı konforlu alanlarda keyif sürmek yerine neden oyunun kuralını bozmaya, sektördeki güçlü isimlere kafa tutmaya başlamıştı? Bu tutumu gelecek için, çocuklar için, gıda politikalarının gidişatı için bence çok önemliydi.
Tek bir kitabının bile bende olmadığını onunla röportaj yapmak için Londra’daki okuluna giderken fark ettim. Hemen Portobello’daki Books for Cooks ismindeki dünyanın en güzel kitabevinde soluğu aldım. İsminden de anlayacağınız üzere burası sadece yemek kitabı satan bir dükkan. Titiz ve işini mükemmel yapan bir sahibi var. Books for Cooks benim için bir hazine dairesi, raf düzenini gözüm kapalı biliyorum. Oyalanmadan bir tane kitap seçtim ve doğru Westfield Alışveriş Merkezi’nin alt katında yer alan Jamie Oliver Yemek Okulu’nun yolunu tuttum.
Orada gördüklerimi tüm şeflerin görmesini isterdim. Mükemmel bir ekip, disiplin ve bunun getirdiği güvene dayalı sağlam bir duruş. İngiliz yönetim becerisinin ve sistem kurma yeteneğinin mutfaktaki karşılığı karşımda duruyordu. Jamie’nin yemek yapmasına da tanık oldum. Peki ne pişirdi derseniz; matematiği olmayan bir yemek yaptı. Lezzetinin şahane olması mümkün olamayacak bir kombinasyonla otuz dakikalık bir yemek hazırladı. Sonuç da zaten tahmin ettiğim gibi güzel olmadı. Ama yemeği hazırlaması ve sohbeti o kadar güven doluydu ki, gözümdeki karizması bir gram sarsılmadı. Ben ne düşünürsem düşüneyim o yemeği iyi yaptığına emindi. O kadar emindi ki karşısında duranların da bundan şüphesi yoktu. Zaten Jamie Oliver’ın meselesi lezzetli yemek değil…
O, oyunun kuralını her koşulda bozmaya meyilli, mutfağın asi çocuğu. Ortada müthiş bir organizasyon, kadro, yüzlerce restoran, para ve büyük bir başarı var. Jamie Oliver 1975 yılında doğmuş ve hayatının erken yıllarından itibaren mutfağa çok yakından ilgi duymuş. Sekiz yaşındayken ailesinin Essex’teki restoranı The Cricketers’ da mutfakta çalışmaya başlamış. Önce sebze soyarak başlayan mutfak macerasında, 10 yaşına geldiğinde usta şefler kadar iyi julyen doğramayı artık başarabiliyormuş. Julyen doğrama öyle kolay bir şey değildir bu arada not düşelim. 16 yaşında okulu bırakıp, eğitimine Westminster Catering Üniversitesi’nde devam ettikten sonra, bir süre Fransa’da zaman geçirerek, şeflik kariyeri için ciddi adımları burada atmaya başlamış. Daha sonra Antonio Carluccio’nun restoranında pastacı şef olarak çalışmış. Çalıştığı yerlerde prensip olarak tüm ekipten iki saat önce işe gelmesi ve acelesi olan bir TV ekibine şefler henüz gelmeden vermek zorunda kaldığı roportaj hayatını değiştirmiş. Hiperaktivitesi ve çalışma disiplini tabiri caizse talih kuşunu başına kondurmuş. Bu talih kuşuyla şöhret merdivenlerini hızla tırmanarak televizyonun en çok izlenen programlarına imza atmış.
Ancak suya sabuna dokunmadan, ben şöhretin ve paranın tadını çıkarayım demeden gıda sektöründe olup bitenlere kafayı takması bence onu başka bir yere taşıdı; kural koyan adam haline getirdi.
Jamie, mutfak deneyimini 2002’de bambaşka noktalara taşıyarak Fifteen’i açtı. Fifteen ile Jamie yemek yapmayı hiç bilmeyen 1000 kişinin arasından 15 stajyer seçti, Hammersmith ve Batı Londra Üniversitesi’yle ortak çalışarak yetenekli şefler olmaları için onları yetiştirdi. Bu yaptığı çok büyük bir şeydi ve çok fazla dikkat çekti. Fikir o kadar ilgi gördü ki, hikayesi film haline getirildi. Jamie’nin Mutfağı İngiliz Channel 4’un en çok izlenen programı haline geldi. Jamie Oliver 2003 yılında İngiltere İmparatorluğu Üyesi olarak onurlandırıldı.
Dünya tanıyor mu Anadolu mutfağını?
Yemek kültürünüzü yaymakta problem yaşıyorsunuz. Bir şef Türkiye’ye geldiğinde Türk yemek kültürünü rahatlıkla deneyimlemeli. Yabancı şeflere böyle imkanlar açık değil. Bunu Türkiye’de yapmak, İtalya’da veya Fransa’da yapmak kadar kolay değil. Bence en büyük probleminiz bu.
Avustralya hükümeti destekledi
İngiliz devletinden destek alarak mı yapıyorsunuz tüm bunları?
Bugüne kadar sosyal girişimlerime İngiltere hükümeti hiçbir zaman yardım etmedi. Avustralya hükümetinden daha fazla destek gördüm. Avustralya’da bir milyon poundun varsa hükümet de aynı oranda destek veriyor.
Dünyadaki en büyük sektör, bir numaralı konu yemek. Petrolden de silah sektöründen de daha büyük. Nesillerin sağlığı için her şeyden çok daha önemli.
Ne yapıyorsunuz tam olarak Fifteen çatısı altında?
Fifteen’de gençleri alıyor ve onları çalışkan tutkulu liderlere dönüştürüyoruz. İstatistiklerimiz oldukça iyi. 15 yılda 450 öğrencimiz mezun oldu ve yüzde 80’i hala sektörde iyi yerlerde çalışıyorlar. Bu gençlerin çoğunluğunun turizm geçmişine sahip olduğunu düşünürsek hiçbir hükümetin bunu başarabildiğini söyleyemeyiz. Hiçbiri bu istatistiklere bu sonuçlara sahip değil. Çünkü biz bu gençleri nasıl tutkulu yapacağımızı onları nasıl zenginleştireceğimizi biliyoruz.
Klasik bir soruyla bitirelim; sever misiniz Türk mutfağını?
Türkiye, inanılmaz güzellikte ve zenginlikte yemek kültürüne ve tarihine sahip. Baharatların kullanımı ve marine etmedeki ustalık inanılmaz. Bence bir kültür hakkında bir şeyler öğrenmenin en iyi yolu ‘yemek’ ve sizin yemek konusunda sunabileceğiniz şeyler sınırsız gibi.
‘Fifteen’i kötü geçmişi olan çocukların ikinci bir şansı olsun’ diye kurdum
Popüler kültür ve televizyon programlarıyla şöhreti yakaladınız. Ama işler sonrasında çok değişti. Neden ateşe attınız kendiniz?
Dünya değişiyor Türkiye ve İngiltere’de inanılmaz, delice olaylara şahit oluyoruz. Korkutucu zamanlardan geçiyoruz. Ben sadece bir şefim. Ama çok değiştim, eskisi gibi değilim politik bir duruşum da var. Gençliğimde hiçbir zaman politikayla ilgili değildim. Politikayla ilgilenen bir ailede büyümedim öyle bir çevrem de olmadı. Ama artık taraf olmanın zamanı geldi. Çünkü yemek konusu ister duygusal, ister ticari olsun dünyadaki bir numaralı konu. Dünyadaki en büyük sektör yemek sektörü. Petrolden de silah sektöründen de daha büyük ve çocukların sağlığı her şeyden önemli.
‘Temiz yeme hareketi’ ve gençlere rehber olmak…
Dediğim gibi dünya değişti. Hükümetin her restoranda çıraklık eğitimleri var. Bunu yaptılar çünkü doğru olan buydu. Geçen sene yasayı buna göre düzenlediler. Bugün her restoranımızda iki çırak eğitim görüyor. İngiltere’de 50 restoranımız, yani 100 çırağımız var. Fifteen’i de bir hayır kurumu olarak işletmeye devam ediyoruz. İyi olan şey bunu çok uzun süredir yaptığımız için bu işte çok iyiyiz. Fifteen’i 15 yıl önce başlattığımızda İngiltere’de çıraklık eğitimi yoktu. Örneğin bir çocuk kötü bir geçmişten geliyorsa iyi bir hayata sahip olması için hiç bir şansı yoktu. Fifteen’i bu sebeple kurdum. 2002’de işsiz gençleri restoranlarda eğitmek üzere kurdum.
