Yaz Sofrasý adlý yarýþmayý geride býraktýk ama tarif konusunda çok istek alýnca dört mevsim yapýlabilecekleri paylaþýyorum. Ýþte finalde çekiþen en sevdiðim hamuriþi tarifleri... Unutmayýn, hamuriþinin mevsimi yoktur.
Þeftali, kavun, karpuz ýsrarla pazar tezgahlarýnda varlýðýný sürdürse de çok üzgünüm ama hünnabý, yeþil mandalinayý gördük bir kere. Yazdan son arta kalan, ýsrarla direnen sebze ve meyveleri kullanmak için son günler. Yaz Sofrasý’nda hem sebzeler, hem hamur iþleri yarýþtý. Hatýrlatmakta fayda var; hamur iþi dört mevsimliktir. Bu sebeple iç malzemelerini arzu ettiðiniz gibi deðiþtirip istediðiniz zaman uygulayabileceklerinizi seçtim, tabii en beðendiklerimi. Afiyetle!
Midye poðaça
Emine Molu’nun yaptýðý midye poðaça o kadar lezzetliydi ki inanýn tadý hala damaðýmda! Yapýmý ise zor deðil: 3-4 su bardaðý un, bir çay bardaðý yoðurt, bir çay bardaðý sývý yað ve bur tutam tuzu derin bir kaseye alýn. Bir çay bardaðý ýlýk sütün içinde eritilen yarým küp mayayý da ekleyip yoðurun. Üzerini bezle kapatýp dinlenmeye býrakýn. Hamuru dört parçaya ayrýp herbirini tabak büyüklüðünde açýn. Üzerine eritilmiþ yað sürün ve açtýðýnýz diðer hamuru üzerine koyup yaðlayarak rulo þeklinde sarýn. Bir süre buzdolabýnda beklettiðiniz hamurdan parmak geniþliðinde dilimler kesin. Avuçiçi büyüklüðünde açarak ortasýna peynirli harç koyup kapatýn. Üzeri pembeleþene kadar fýrýnda piþirin.
Antakya’dan semirseki
Ahmet Budak’ýn yaptýðý semirseki, Antakya’ya ait bir börek. Tarifi þöyle:
Bir su bardaðý un, bir çay kaþýðý kabartma tozu, bir su bardaðý suyla karýþtýrýn, 15 dakika dinlenmeye býrakýn. Hamura 3 su bardaðý kadar un ekleyerek yumuþak bir kývam tutturana kadar yoðurun. Sonra üzerini kapatýp iç malzemesini hazýrlayana kadar dinlendirin. Bu sýrada yarým kilo kuþbaþý eti kavrup içine ince doðranmýþ kuru soðan ekleyip piþirin. Tuz ve karabiber serpip ocaktan alýn. Piþen eti havanda lifli bir yapýya dönüþtürene kadar dövün. Dinlenen hamurdan mandalina büyüklüðünde koparýn, yuvarlayýn. Erimiþ 100 gram tereyaðýnýn içine ayný miktar sývý yað ekleyin. Hamur toplarýný bu yað karýþýmýna batýrýp elle çok ince açýn, içine tekrar yað sürün, zarf gibi katlayýn. Tüm hamurlar bitince, ilk hamuru alýp köþelerini içine kývýrýn ve daire þeklinde oklavayla açýn. Açýlan hamurun içine harç malzemesi koyup yarým ay þeklinde kapatýn. 180derecelik fýrýnda 30 dakika piþirin.
Patlýcanlý tart
Tart hamurlarýnda tam buðday unu kullanmak çok iyi oluyor, Fatma Karaca belki de bu sebepten dolayý benden tam puaný almýþ olabilir. Hamurun patlýcanla uyumu gerçekten mükemmeldi: 125 gram tereyaðý, yarým su bardaðý süt, bir çay kaþýðý tuz, 2 tatlý kaþýðý pesto sos ve aldýðý kadar tam buðday ununu yoðurun. Küp kesilmiþ patlýcaný yaðda kýzartýn, peçeteye alýn. Yeþil biber ve bir küçük soðaný kavurun. Üç kabuklarý soyulmuþ domatesi karýþýma ekleyin. Çekirdeði çýkarýlmýþ siyah zeytin, pesto sos, karabiber, tuz ve patlýcaný da içine ekleyerek ocaktan alýn. Hamuru ikiye bölüp ince olarak açýn. Ýlkini tart kalýbýnýn altýna döþeyin ve üzerine harç malzemesiyle bolca dil peyniri koyun. Diðer hamuru da açarak üstünü kapatýn. Kabarmamasý için üzerinde delikler açýp 180 derece fýrýnda 35 dakika piþirin.
Kabak çekirdekli palamut böreði
Börek ve balýk bir arada Olmaz diye düþünüyorsunuz deðil mi? Turgay Günaydý, palamut kullanarak bunu baþarmýþ ve cidden nefis olmuþ. Þimdi palamut zamaný, mutlaka deneyin: Ýki su bardaðý un, iki yumurta, bir paket kabartma tozu, bir çay kaþýðý karbonat, bir su bardaðý süt, bir tatlý kaþýðý tuzu karýþtýrýp yoðurun ve buzdolabýnda 10 dakika bekletin. Temizlenmiþ, ikiye kesilmiþ palamudu ýzgara olarak piþirerek soðutun. Yeþil kabaðý yemeklik doðrayýp tuzlu suda haþlayýn. Kabak çekirdeklerini hafifçe ezin, suyu süzülmüþ kabakla karýþtýrýn. Hamurdan kopardýðýmýz bezeyi beþ pamak eninde ve boyunda kareler elde edecek þekilde merdaneyle açýn. Yarýsýna kadar kabak çekirdeði ezmesini içine yayýp üstüne taze yaþ ceviz serpin. Üzerine saçak saçak ufalanmýþ palamudu koyun ve hamuru kare olacak þekilde kapatýn. Kýzgýn zeytinyaðýnda her iki tarafýný eþit derecede piþirin. Manda yoðurduyla servis edin.
