Biri romanlara konu olan, mitolojide sýk sýk adý geçen, olaðanüstü rengiyle tutkulu sofralar hazýrlatan bir ateþ topu. Diðeri sevenin bile mevsiminde topu topu bir kaç kez yediði, sevmeyeninse yanýndan geçip gittiði bir yumru.
Kýþýn mutfakta malzeme konusunda sýkýntý çekenlerden misiniz? Hani þu mevsim dýþý tarýma destek olanlardan; kýþýn domates, patlýcan, yeþil kabak alanlardan? “Bunu yapma sebebim kýþýn az sebze çeþidi olmasý” diyorsanýz, beni ikna edemezsiniz. Kök sebzelerin kabýna sýðamadýðý, topraktan adeta fýþkýrdýðý bir mevsimin içinde olduðumuzu hatýrlatmak isterim. Yani diyeceðim o ki, onlarý daha fazla kullanýrsak emin olun yaz sebzelerini aratmayacaktýr. Ýþ ki, biraz hayal gücünü harekete geçirelim. Elbette lezzetten ödün vermeden!
AÞKIN SEBZESÝ FLAMAN MUTFAÐININ GÖZDESÝ
Yamuk yumuk bir sebze. Asýl ihtiþam, býçak deðdiði anda kesme tahtasýna hafifçe sýzan renginde. Genellikle haþlanýr, biraz sirkeye yatýrýlýr ve iki saat sonra turþu gibi yenir! Oysa ki, Flaman ve Slav mutfaðýnda özel bir yeri vardýr. Bizim mutfaðýmýzda kullaným alaný sýnýrlýdýr. Bence ona haksýzlýk ediyoruz. Çok faydalý ve vitaminlidir. Vücut direncini arttýrdýðý için kýþ aylarýnda sürekli kullanýlmasý saðlýk açýsýndan iyidir. Zaten doða her mahsulü bilerek verir.
Bir rivayete göre bundan tam sekiz asýr önce Babil bahçelerinde yetiþtirildiði söylenen pancarýn tarihi eskilere dayanýr. Antik çaðda, Yunan mitolojisinde pancar esin kaynaðýdýr. Bir kadýn ve bir erkeðin paylaþtýðý pancarýn kaderlerini ve aþklarýný birleþtirme gücünden bahsedilir. Romanlara, mitolojiye, tarihe ve yemek tutkunlarýna bakýldýðýndaysa, tarih boyu bu minik ateþ topunun bir çok kiþiyi etkisi altýna da aldýðýný görürüz.
VÝTAMÝN DEPOSU
Vücutta alyuvar artýþý saðladýðýndan kansýzlýða iyi gelen pancar, A, B ve C vitaminleri ve mineraller bakýmýndan oldukça zengin. Eðer þeker rahatsýzlýðýnýz yoksa kýþ aylarýnda bol bol tüketilmesi gereken gerçek bir saðlýk iksiri.
O da þekilsiz, yamru yumru kök bir sebze. Çok da kýymet verilmediði için yabani olarak kendiliðinden yetiþen ve hayvan yemi olarak kullanýlabilen bir malzeme. Kuþkonmaz ve trüf mantarý gibi elegan deðil evet ama yine kök sebze olan rezene, patates kadar da deðeri yok. Oysa ki cidden lezzetli. Aslýnda bu malzeme bize mutfakta bir çok çeþitlilik sunabilecek türden. Çünkü hem tatlýlarda, hem de yemeklerde kullanýlabilecek bir yapýsý, deðiþik bir lezzet dengesi var. Üstelik ekonomik, daha da önemlisi çok yararlý.
Peki bizler yerelmasý ile ne yemekler yapýyoruz? Sanýrým yaygýn olarak zeytinyaðlýsý yapýlýyor. En azýndan ben farklý bir yemeðini yapanýný pek görmüyorum. Bundan on yýl kadar onu size tanýtmaya ve farklý tarifler vermeye baþlamýþtým.
FIRINDA PÝÞÝRMEYÝ DENEYÝN
Pancar gibi onu da çið olarak veya fýrýnlayarak kullanmak mümkün. Misal, mümkün olan en düzgün yerelmalarýný seçin, iyice fýrçalayarak yýkayýp kaðýt havlu ile kurulayýn. Kabuklarýný üzerinde býrakýn. Yarým limon suyu, bir tutam ince kýyýlmýþ fesleðen, bir diþ dövülmüþ sarýmsak ve karabiberle karýþtýrýn. Servis tabaðýna alýp üzerine bol parmesan peyniri ve bebek roka serpiþtirip zeytinyaðý gezdirip servis yapýn. Ýkinci önerim biraz daha zamanýnýzý alacak, size farklý tarifler oluþturmanýz için ilham verecek bir fikir: Yerelmasý ve ayný oranda patatesi fýrýnlayýn, kabuðunu soyun. Biraz krema, zeytinyaðý ve bir yemek kaþýðý labne peynirini içinde pütürler kalacak þekide püre yapýn. Ýnce kýyýlmýþ bol maydanozla karýþtýrýp kenara alýn. Bir tavada incecik kesilmiþ hindi füme etini zeytinyaðýnda kýtýr olacak þekilde kýzartýn. Ekmek dilimlerini kýzartýp üzerine yerelmasý püresinden tepeleme koyun üzerine kýtýr hindi füme serpiþtirip biraz taze çekilmiþ karabiber serpin ve bekletmeden servis yapýn.
Diyetteyken bile tüketebilirsiniz
Patatesle neredeyse eþdeðer vitaminleri bünyesinde barýndýrýrken, yine patatese oranla karbonhidrat deðeri son derece düþük. Bu önemli bir nokta. Çünkü içinde þeker olan diðer sebze ve meyveler gibi diyette onu “yasak” listesine dahil etmiyor. Yani diyetteyseniz dahi rahatlýkla tükebilirsiniz.
NELER YAPABÝLÝRÝZ?
Pancarý haþlanmýþ, fýrýnlanmýþ veya çið olarak tüketmek mümkün. Haþlanan veya fýrýnlanan pancarla çorba veya meze yapýlabilir. Basit formüller tam ona göredir. Misal, çið rendeleyip bir miktar sirke ve taze kekikle harmanlayýp salata yapmak gibi. Ýnce kýyýlmýþ maydanoz, havuç rendesi, taze soðan eklemek gibi. Ya da iþleri biraz daha ileri götürüp fýrýnlamak da iyi sonuç verir. Bunun için yüzeyini iyice fýrçalayýn. Boydan boya dörde bölün. Bir kabýn içinde zeytinyaðý, biraz tuz, bolca biberiye, taze çekilmiþ karabiber, biraz da kiþniþle harmanlayýn. Yüksek ýsýda yaðlý kaðýt serili fýrýnda yarým saat piþirin. Izgara edilmiþ tavuk veya kuzu eti ile garnitür olarak servis yapýn. Benim favorim onu unla karýþtýrmak ve olaðanüstü renkte hamurlar, mantýlar, pizzalar, içli köfteler yapmak. Öyle olaðanüstü spontane iþler çýkarýyorum ki bakmaya doyamazsýnýz, deneyin!
