Osmanlý’da Ermeni ve Yahudi fýrýncýlarýn piþirdiði paskalya çöreði özellikle Hristiyanlar için çok önemli. En eski bayramlarý olan Paskalya’da yapýlan bu çörek evde de kolayca piþirilebilir.
Maraþ kömbe çöreði, Mardin ikliçe çöreði, Diyarbakýr bayram çöreði, Antep’in kahke çöreði ve daha niceleri. Bu topraklara pastacýlýk, daha doðrusu tüm hamur iþleri, yüzyýllar içinde Yahudi ve Ermeni ustalarýn mutfaðýndan yayýlmýþ. Ustalar çýraklarýna öðretmiþ, günümüze kadar birçok reçete orijinal halleriyle muhafaza edilmiþ.
Malum Hristiyanlar için çok önemli sayýlan paskalya dönemindeyiz. Çikolatadan tavþan heykelcikler, rengarenk yumurtalarla birlikte geçen paskalya zamaný Osmanlý döneminde Ermeni ve Yahudi fýrýncýlarýn bulunduðu Antakya, Ýstanbul ve Ýzmir civarýnda mis kokulu paskalya çöreðiyle derin bir iz býrakýyordu. Hatta bazý ülkelerde yýlýn sadece paskalya döneminde yapýlýyor. Biz de ise durum farklý. Butik pastanelerde ve tarihi fýrýnlarda yýlýn on iki ayý her dem taze. Bu bölgede yaþayan köklü aileler için anlamý belki de bambaþka, komþudan sýcacýk bir hatýra. Görüntüsü ve tadý gerçekten mükemmel.
Mardin’in ‘Ýkliçe’si en iyi örnek
Paskalya çöreðine en iyi örnek Mardin’de yapýlan ikliçe çöreði. Yani Mardin’in paskalyasý. Hamuruna eklenen pekmez dýþýnda diðerleriyle ayný olan bu çörek tarçýn, karanfil gibi rayihalar eklenerek yapýlýyor, örgü halinde þekillendirilerek piþiriliyor ve bayramlarda acý kahvenin üzerine aðýz tatlansýn diye konuklara ikram ediliyor.
Sýrrý mahlep ve sakýzda
Özünde Fransýzlarýn brioche hamuruyla ayný paskalya çöreði. Ýstanbul’da az, Antakya bölgesinde bol miktarda mahleple, Ýzmir civarýnda da mahlep ve sakýz bir arada kullanýlarak yapýlýr. Fýrýndan yeni çýkan herhangi bir çörek gerçekten muhteþem olur. Üstelik bu çörek mahlepli ve sakýzlýysa bence hiç bir hamur iþi onun eline su dökemez. Eski ustalarý bir gece soðukta hamuru dinlendirirmiþ. Þimdilerde kimisi yumurtayý ayrý çýrpar. Kimisi yaþ maya kullanýr, kimi su, kimi sütle yapar. Ben bu tarifi zaman içinde kendi damak tadýma göre düzenledim. Evimden eksik olmayan bir reçete. Elbette son üç senedir þeker yerine agave kullanýyorum, prensip olarak beyaz un kullanmasam da bu kuralýmý sadece onun için arada sýrada bozuyorum. Ýþte o mis kokunun evinizi sarmasýný istiyorsanýz mutfaða doðru ilerlemeye baþlayýn. Çünkü tutturmasý garanti iyi bir tarif geliyor.
Eviniz mis gibi kokacak
Paskalya çöreði yapmak için önce bir su bardaðý ýlýk süte, aktif kuru maya koyup tahta bir kaþýkla karýþtýrýn ve 15 dakika bekletin. Üzeri hafif köpürdüyse maya olmuþtur. Hamur karýþtýrma kabýna üç su bardaðý elenmiþ un, mayalý süt, bir yemek kaþýðý oda sýcaklýðýnda tereyaðý, iki yumurta, 1 yumurta aký, bir tatlý kaþýðý toz sakýz, iki tatlý kaþýðý mahlep koyup yoðurun. Hamur kendini toplayýnca üzerini kapatýp iki katý olana kadar 1-2 saat mayalandýrýn. Hamuru tezgaha alýp gerekiyorsa biraz un serpin ve birkaç dakika yoðurun. Yuvarlayýp üç eþit parçaya bölün. Her bir parçayý yuvarlayarak uzatýn. Tezgahta hazýrladýðýnýz üç þeridi yan yana koyun. Bir ucunu üst üste getirip bastýrarak birleþtirin, saç örgüsü yapýp en sonunda uçlarý diðer uçlarý da birleþtirin. Fýrýn tepsisine alýn üzerini örtüp yarým saat ikinci mayalamayý yapýn, çýrpýlmýþ yumurta sarýsý sürüp file fýndýk serpin ve 200 derece ýsýtýlmýþ fýrýnda üzeri kýzarana kadar yaklaþýk 30 dakika piþirin.
