Son otuz yýlýn en büyük pastacý þeflerinden Ýspanyol Þef Paco Torreblanca, artýk pastalarýnda daha az þeker kullanýyor ve herkese önemli bir mesaj veriyor “Lezzet þekere baðlý deðil”
Pastacýlýk denildiðinde Ýspanya önemli bir bölge. Ünlü pasta ustalarýnýn ve kendi kimliði olan tatlýlarýn çýktýðý gastronomi noktasý. Pastacýlýkla ilgileniyorsanýz Albert Adria, Oriol Balaguer gibi isimleri iyi biliyorsunuzdur. Peki onlarýn eðitmeni, hocalarýn hocasý Paco Torreblanca’yý?
Ona “Krallarýn pastacýsý” diyorlar. Obama’dan Papa’ya, tüm ünlü isimlerin müþterisi olmasý tesadüf deðil. Hazýrladýðý pastalar birer matematik denklemi, sanki bir mimarýn en hassas çalýþmasý gibi.
Kusursuz tasarýmlarýný, doða ve sanat gibi en sevdiði ilham kaynaklarýndan aldýðýný söylüyor. Ellerini ve üretim sürecini “gözle ve düþün” üzerine harekete geçiriyor. Hazýrladýðý her bir tasarým öncekinden farklý. Pastalarý sürekli geliþiyor. O’nun tarzýný ve pastacýlýðý anlama þeklini, Grubo Vilbo, Ben ve II Paco Torreblanca kitaplarýndan, þekerin sanatsal halini paylaþtýðý “Koleksiyon” ve Ýspanya’nýn modern pastalarýný tanýtan “Seven” adlý kitaplardan inceleyebilirsiniz.
Pastacýlýk kariyerine 12 yaþýndayken Paris’te baþladý ve üzerine kendi geliþtirdiði yöntemleri ekleyip, Ýspanya’ya farklý bir vizyon ve yenilikleri öðrenmiþ olarak döndü. Bense þeker yemeyen bir þef yazar olarak kimsenin daha önce sormadýðý sorularla olaðanüstü pasta sanatýný anlamak için karþýsýndaydým.
Pasta þefi olmak hayal deðilse 12 yaþýnda böyle bir çalýþma azmi nasýl oldu?
Kazara pastacýlýk dünyasýnýn içinde doðdum. Atalarýmýn pastaneleri ve ekmek dükkanlarý vardý ama babamýn pastacýlýkla hiç ilgisi yoktu. Paris’te Jean Millet ile olan sýký çalýþmalarým sayesinde mesleðe karþý tutkum baþladý. On sene Paris’te çalýþtým, Güzel Sanatlar Okulu’nda eðitimimi tamamladým.
Pasta þefliðinde dönüm noktanýz ne oldu?
Dönüm noktam tatlarý iyileþtirmek, güncellemek ve onlarý modern zamana adapte etmek oldu. Fark edilmek iradem dýþýndaydý.
Gastronomi dünyasýnda teknolojik cihaz kullanýmý hakkýnda ne düþünüyorsunuz?
Bence teknoloji, kendi geleneklerimizi unutmadan yeni formlar oluþturmamýzý ve yeni ürünler geliþtirmemizi saðlýyor. Benim çalýþma stilimde teknolojik geliþim önemli bir rol oynuyor.
Ýspanya pastacýlýðý neden bu kadar özel?
Ham madde, yaðlar, özellikle badem ve yeni konsept olan az yað, az þeker. Hafif ürünler kullanýyoruz. Sanýrým diðer ülkelerden en büyük farkýmýz þeker. Tatlýlarýn ana gövdesini þeker oluþturmuyor. Þekeri geriye çekiyoruz ve diðer kokular, tatlar daha rahat anlaþýlýyor. Yiyenlerin damaklarýnda tatlýnýn karakteristik lezzeti kalýyor.
Gastronomi ve mutfak sanatlarý üzerine doktora sahibisiniz...
Ýki adet doktorasý, bilim ve gýda teknoloji ve güzel sanatlar diplomasý olan ilk þefim. Bu durum, artistik pastacýlýk dünyasýnda bir itibar oluþturdu
Ürünlerinizde þeker miktarýný düþürmek niçin önemli?
Þekeri artýk benim için eski zamanlardaki gibi en önemli malzeme deðil. Tat ve þeker arasýnda bir denge oluþturmak çok önemli. Ben bir pasta þefiyim ve mutfaðýma rafine þekeri az sokmaya çalýþýyorum. En önemli sorunum bir saðlýk problemim olmasý ve þekere baðýmlý olmam.
Ben de aþçýyým ve mutfaðýmý þekerden temizledim.
Bana bir tatlý yapsanýz nasýl olurdu?
Size bir pasta hazýrlayacaksam agave, izomalt þekeri gibi çok daha saðlýklý þeker türlerini tercih ederdim. Daha az tatlandýrýcý güce sahip þekerlerle, öyle bir tatlý yapardým ki, þeker miktarlarýný azaltabileceðim hareket alaným olsun. Size rafine þekersiz bir pasta yapardým.
